Помощь - Поиск - Пользователи - Календарь
Полная версия этой страницы: Амшенская кухня
Армянский форум Вардананк [армяне, политика, история, военное дело] > Наши интересы > Культурная жизнь > Армянская кухня
Страницы: 1, 2, 3
Amazonkka
ТУРША

Как много блюд сосредоточено в этом слове!
Турша( с ударением на последнем слоге) можно перевести как соленье. А солений - уйма !
Туршу можно даже приготовить из молодых стеблей лопуха (тэшт)

Отличительной особенностью амшенских армян является безудержная любовь к Лобья Турше (соленой фасоли). Это целый ритуал собирания фасоли, ее варки и закладки на засол (на туршу). Я поделюсь с вами всеми секретами приготовления этого вкуснейшего блюда мммммммм...

Итак, фасоль собирается маленькая, с некрупными зернышками. Сорт фасоли может быть и белый и зеленый (а лучше оба сразу), но главное, чтоб сам стручок был нежным и мягким. Тщательно удаляются все хвостики и ниточки у фасоли. Промывают ее в холодной воде, даже можно дать чуть-чуть там ей постоять, чтоб пыль с фасоли перешла в воду.
Целую фасоль перекладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой так, чтоб покрыла и варим. Степень проварки фасоли каждая хозяйка определяет сама. Я люблю мягкую туршу, поэтому варю фасоль так, чтоб она свисала по обе стороны ложки вниз, т.е сгиналась Только фасоль отварилась до нужной готовности, БЫСТРО ее вынимаем из горячей воды и раскладываем на полотенце остывать.
Отдельно отвариваются баклажаны. В горячую воду кладется предварительно разрезанные баклажаны и варятся до мягкости. Баклажаны режутся очень оригинально. Чистится хвостик баклажана, но не удалается. Баклажан разрезается вдоль до хвостика на четыре части. После отварки баклажаны кладут на полотенце остывать. Сверху их укрывают еще одним полотенцем и ставится гнет, чтоб удалить горечь.
Красный и зеленый мясистый болгарский перец протыкают ножем насквозь, но не разрезают, и опускают в кипяток на несколько минут до приобретения мягкости.
Когда овощи остынут их укладывают в кастрюлю слоями: слой
баклажанов, слой перца, слой фасоли, слой помидоров(можно зеленый, можно красных), пересыпая каждый слой мелко нарезанным горьким перцем и толченым с кожурой чесноком.
Заливают все рассолом (1 ст. ложка соли на 1 л воды), сверху
кладут гнет. Блюдо готово через 5-7 дней.
Gthtl tljq полиnm подсолнечным маслом или пожарив на подсолнечном масле с луком и помидорами. Очень хорошо идет к мясу.



http://forum.openarmenia.com/index.php?act=idx
Frezy_Grant
ДЖЕМУР

Рецепт и фотография Марги http://forum.openarmenia.com/

Взять белый хлеб (можно лаваш) измельчить его руками или порезать на мелкие кусочки и обжарить в большом количестве сливочного масла постоянно помешиваяя и подливая подсоленную воду. В эту массу можно вбить 2-3 яйца по желанию.
Подавать в горячем виде, к каждому блюду подают айран. Это напиток из мацуна с водой и солью, молоком с патокой. Патока - уваренный сок винограда с сахаром или сок шелковицы с сахаром.

Хлеба или лаваша - 1 кг
Воды - 100 гр
Мала сливочного - 300 гр
Соль по вкусу

При жарке воды чуть-чуть добавлять, что б хлеб не распался, слегка подрумянился, но был мягким. Для этого можно прикрыть крышкой. Если добавлять яйца, то можно добавить и немного меда.


Frezy_Grant
Жареный болгарский перец.

Болгарский перец промыть, хвостики не удалять, а почистить, ножом проткнуть насквозь в двух местах. Перец жарить на умеренном огне в растительном масле до золотисто-коричневой корочки. При жарке периодически накрывать крышкой. Готовый перец станет мягким и уменьшится в объеме. Осторожно! Масло будет стрелять
Отдельно поджарить нарезанный честнок на растительном масле и добавить туда свежеперетертый сок одного крупного помидора (на 5-6 штук болгарского перца). Соус посолить, добавить пряности и зелень. Сегодня в соус я положила молотые зерна кинзы, мелконарезанные рейган и перечную мяту. Готовым соусом залить обжаренный перец.

Приятного аппетита! smile.gif



Рецепт и фотография Марги http://forum.openarmenia.com/
Frezy_Grant


ЁКА - любимейшее блюдо амшенских армян. flowers.gif

Ёка - это жареный на топленом (или сливочном масле) лаваш.
Приготовление самого лаваша - это трудоемкий процесс, сейчас его можно просто купить.

Для приготовления лаваша соленую воду добавляют в муку и замешивают тесто. Тесто должно быть не очень крутым, чтоб можно было раскатать очень тонкие листы. При раскатке листы подбрасывают с руки на руку, а также оттягивают края на весу. При таких действиях листы получаются очень тонкими. Высшим пилотажем считается умение раскатать два листа лаваша вместе. При таком способе расскатки листы получаются быстрее и еще тоньше. В домашних условиях лаваш сушат с обеих сторон на толстом листе железа, поставленном на газовую приту, до появления характерных румяный корочек. Готовые листы складывают в кухонное полотенце, чтоб они не высохли и сохранили мягкость.

Ёка - это жаренный на топленом (или сливочном) масле лаваш. Сковородку раскалить, добавить масла и дать ему прожариться. Два листа лаваша сложенные вместе разрезать на кусочки 30*15 и сложить пополам по длинной стороне. Размеры могут быть какими угодно. Выбирайте так, как вам удобно готовить, а потом и кушать. Разрезанный лаваш окунаем в подселенную воду и жарим с двух сторон на сковороде. При жарке можно добавить 1-2 столовые ложки воды, чтоб ёка получились мягкими. Я люблю хрустящие ёка, поэтому жарила их до красной корочки. В середину ёка можно разбить яйцо или положить тертого сыра, но это уже пожеланию и фантазии.
Кушают ёка отдельным блюдом, запивая айраном (таном) или закусывая туршой.

Приятного аппетита!



Рецепт и фотография Марги http://forum.openarmenia.com/

Frezy_Grant
Бёрёх - свернуть пару листов ёки в треугольник, внутрь которого поместить рис и зелень, поджарить в масле. smile.gif

Frezy_Grant
Цитата(Amazonka @ 7.11.2007, 17:28) *
ТУРША


Ни по одному блюду так не скучаю, как по турше.
Было бы у меня полцарства - отдала бы. flowers.gif
Bigoss
Вах как вкусно !!! Угостишь чем-нибудь ?
Frezy_Grant
Цитата(Bigoss @ 9.6.2008, 17:35) *
Вах как вкусно !!! Угостишь чем-нибудь ?


Поехали в Абхазию -угощу! flowers.gif rolleyes.gif
Bigoss
Цитата(Frezy_Grant @ 9.6.2008, 16:39) *
Поехали в Абхазию -угощу! flowers.gif rolleyes.gif

Когда едем ? wink.gif
Frezy_Grant
Цитата(Bigoss @ 10.6.2008, 2:18) *
Когда едем ? wink.gif


Как только, так сразу. Можно выехать организованно и поставить Абхазию на уши. Там сейчас слишком тихо и размеренно... rolleyes.gif
amimurka
возьмите и меня с собой!!! плзззззззз!!! worthy.gif


я в Сухуме не была, зато отлично знаю амшенские села неподалеку от Пицунды .... blush2.gif
я вам такие места покажу - ахнете .... а вы меня вкусностями разными угостите! wub.gif
Frezy_Grant
Цитата(amimurka @ 10.6.2008, 14:25) *
возьмите и меня с собой!!! плзззззззз!!! worthy.gif


я в Сухуме не была, зато отлично знаю амшенские села неподалеку от Пицунды .... blush2.gif
я вам такие места покажу - ахнете .... а вы меня вкусностями разными угостите! wub.gif


Поехали! rolleyes.gif
В Сухуми есть отличные ресторанчики с потрясающим абхазским вином. Наедимся, напьемся... а то Таити, Таити... Зачем нам Таити, когда есть Абхазия. nyam.gif drinks.gif
amimurka
Совешенно согласна! ... Таити отдыхает!
Абхазия - страна моего детства, каникул, зелени, моря, первой любви и ВАЩЕ!!!!!
Lev
зимбилак и ещё варенье из цваха (лавровишня)
ням-ням

очень люблю также "ехджов джаш" (суп из крапивы)
Frezy_Grant
Цитата(Lev @ 16.6.2008, 1:28) *
зимбилак и ещё варенье из цваха (лавровишня)
ням-ням

очень люблю также "ехджов джаш" (суп из крапивы)


Да, варенье из лавровишни - это что-то! rolleyes.gif А лобиов-абур?
Мне добрые люди недавно дали рецепт аджики... rolleyes.gif
Таронеци
Цитата(Frezy_Grant @ 17.6.2008, 13:05) *
Цитата(Lev @ 16.6.2008, 1:28) *
зимбилак и ещё варенье из цваха (лавровишня)
ням-ням

очень люблю также "ехджов джаш" (суп из крапивы)


Да, варенье из лавровишни - это что-то! rolleyes.gif А лобиов-абур?
Мне добрые люди недавно дали рецепт аджики... rolleyes.gif

Фрези, про аджику можно подробней? Она же разная бывает.

Корюн
Цитата(Amazonka @ 7.11.2007, 16:28) *
ТУРША
...полив подсолнечным маслом или пожарив на подсолнечном масле с луком и помидорами. Очень хорошо идет к мясу.

Жарить эту прекрасную закусь - кощунство.
Таронеци
Так где аджика?
Frezy_Grant
Цитата(Таронеци @ 13.1.2011, 23:28) *
Так где аджика?



Миль пардон, мне рецептик еще отыскать надо. rolleyes.gif
ДАВИД
Цитата(Таронеци @ 11.1.2011, 11:49) *
очень люблю также "ехджов джаш" (суп из крапивы)

Да, варенье из лавровишни - это что-то! rolleyes.gif А лобиов-абур?
Мне добрые люди недавно дали рецепт аджики... rolleyes.gif

Фрези, про аджику можно подробней? Она же разная бывает.

У нас называется "ехинджов", или "банджаров".
...и лобов апур. beer.gif
Таронеци
Апер, скорее всего, джаш - это диалектный вариант апура.
Корюн
Джаш - каша, абур - суп. Абур джашем не называем.
Frezy_Grant
Никак не могу отыскать кукурузную муку, чтобы сварить настоящий джаш. Подается с сыром и сливочным маслом (можно жареным).
Таронеци
Цитата(Корюн @ 15.1.2011, 0:10) *
Джаш - каша, абур - суп. Абур джашем не называем.

Угу. А шила - это что?

И потом:
Цитата(Lev @ 16.6.2008, 0:28) *
очень люблю также "ехджов джаш" (суп из крапивы)

Я плохо представляю себе кашу из крапивы.
ДАВИД
Цитата(Таронеци @ 14.1.2011, 22:32) *
Апер, скорее всего, джаш - это диалектный вариант апура.

Конечно,просто я не добавил в моем посте,так как акцент был на название ехинджа.
Корюн
Цитата(Таронеци @ 15.1.2011, 11:00) *
Я плохо представляю себе кашу из крапивы.

Я не повар, да и крапиву не ем, но думаю так:
вода, крапива, кукурузная мука (какой помол применяется: мелкий или крупный, не знаю). Дело в пропорциях. Мало кукурузы - суп, много кукурузы - каша.
ДАВИД
Цитата(Корюн @ 17.1.2011, 21:52) *
Я не повар, да и крапиву не ем, но думаю так:
вода, крапива, кукурузная мука (какой помол применяется: мелкий или крупный, не знаю). Дело в пропорциях. Мало кукурузы - суп, много кукурузы - каша.

Просто вода и крапива.Получается "банджаров чаш"...Можно бросить парочку картошки и тогда получится ...опять "банджаров чаш". biggrin.gif
celtic
Я когда то давно суп из крапивы варила, что то помню, бульон мясной процеживала, потом туда отварную крапиву,соль перец, картошку, и в конце яйца сваренные вкрутую разрезала на части и отдельно подавала. Как можно просто варить траву в воде? Надо же как то облагородить? Нет?
Таронеци
Цитата(celtic @ 17.1.2011, 22:05) *
Надо же как то облагородить? Нет?

Анпайман, ахчик джан, апрес! Тутовкой!
celtic
Цитата(Таронеци @ 17.1.2011, 22:20) *
Цитата(celtic @ 17.1.2011, 22:05) *
Надо же как то облагородить? Нет?

Анпайман, ахчик джан, апрес! Тутовкой!



уха из крапивы? Круто:))) Я думала водку только в уху в конце варки добавляют:)))
Таронеци
Не надо в апур добавлять!!! В стакан надо добавлять.
celtic
Цитата(Таронеци @ 17.1.2011, 22:49) *
Не надо в апур добавлять!!! В стакан надо добавлять.



Ой, а я уже перепугалась, что в суп:))) Тутовка ко всему пойдет:))
Таронеци
Чишт эс асум, цавд танем! drinks.gif
Айк
Кукурузой кашу не испортишь. Но лучше вместо кукурузы - овсянку. Вместо крапивы - еще овсянки. Потом берете кусок говяжего филе, нарезаете, делаете отбивную, главное посыпать красным черным перцем во время отбивания. Затем нужно разбить яйцо, смешать туда немножко муки, отбитый кусок филе - обволокнуть в этой смеси и положить на сковородку. В результате мясо получается не прожаренным, а полусваренным в яично-мучной шубе.
Полученные отбивные нарезать и смешать с кашой. good.gif

Все. Можно звать меня на завтрак rolleyes.gif Еще зернистый творог с медом и кофе, тоже с медом coffee.gif
celtic
Цитата(Айк @ 17.1.2011, 23:06) *
Кукурузой кашу не испортишь. Но лучше вместо кукурузы - овсянку. Вместо крапивы - еще овсянки. Потом берете кусок говяжего филе, нарезаете, делаете отбивную, главное посыпать красным черным перцем во время отбивания. Затем нужно разбить яйцо, смешать туда немножко муки, отбитый кусок филе - обволокнуть в этой смеси и положить на сковородку. В результате мясо получается не прожаренным, а полусваренным в яично-мучной шубе.
Полученные отбивные нарезать и смешать с кашой. good.gif

Все. Можно звать меня на завтрак rolleyes.gif Еще зернистый творог с медом и кофе, тоже с медом coffee.gif



Пажжи. Берешь мясо, отбиваешь его , посыпаешь перцем солью. Потом обваливаешь в муке, потом в яйце, потом в панировке, в которую подмешан сухой чеснок. Раскаляешь сковороду на умеренном огне, побольше масла и жаришь до золотистого цвета сначала на одной стороне, потом на другой. Попробуй, не пожалеешь.Можно еще лимоном полить.
Айк
Цитата(celtic @ 17.1.2011, 23:12) *
ажжи. Берешь мясо, отбиваешь его , посыпаешь перцем солью. Потом обваливаешь в муке, потом в яйце, потом в панировке, в которую подмешан сухой чеснок. Раскаляешь сковороду на умеренном огне, побольше масла и жаришь до золотистого цвета сначала на одной стороне, потом на другой. Попробуй, не пожалеешь.Можно еще лимоном полить.

Ой, фуууу, лимон.... blink.gif Нихачу!!! dry.gif
celtic
Цитата(Айк @ 17.1.2011, 23:24) *
Ой, фуууу, лимон.... blink.gif Нихачу!!! dry.gif


ниче не понимаешь tongue.gif не лей значит, но отбивная в панировке получается оч даже:))))
Айк
Цитата(celtic @ 17.1.2011, 23:26) *
ниче не понимаешь tongue.gif не лей значит, но отбивная в панировке получается оч даже:))))

Я ее ем каждый божий день, но с кашей (каши разные), на обед - обязательно суп, на ужин что нибудь легкое и мацун. Это привычка из далекого детства. rolleyes.gif
Frezy_Grant
А Вернашен - тоже привычка из далекого детства?
Таронеци
Ему стаканчик наливали, чтобы помолчал, поспал.
Frezy_Grant
Он, бедненький, намолчался, а сейчас наверстывает упущенное. cool.gif
Айк
Цитата(Frezy_Grant @ 17.1.2011, 23:43) *
А Вернашен - тоже привычка из далекого детства?

Хе-Хе smile.gif У дедушки была бочка с домашним вином. Вернее даже так - у него была дубовая бочка и он в ней делал вино. Бочка никем не охранялась biggrin.gif
Сначала мы из нее пили просто виноградный сок вечером когда прибегали домой, но по чуть-чуть оно крепчало и однажды утром я проснулся с жутким похмельем, было это примерно в возрасте 4-5 лет (т.к. я еще не ходил в школу), жуть unsure.gif sad.gif
Айк
Господи! В коем веке у простого пчеловода выдалась пара свободных недель, а вы прям на меня набросились как евреи на мацу!
Frezy_Grant
Евреи на мацу не кидаются, она не вкусная. tongue.gif
Айк
Цитата(Frezy_Grant @ 18.1.2011, 1:09) *
Евреи на мацу не кидаются, она не вкусная. tongue.gif

Как сюнеци на кяшови (спорим ты не знаешь такого блюда tongue.gif )
celtic
на завтрак надо бртуч: лаваш,масло тониким слоем, лори панирь, свежий тархун, вареное вкрутую яйцо. Запивать все это или крепким черным чаем, или кофе. Смотреть при этом на Арарат и размышлять о предназначении человека на земле. Тогда вкус бртуча наполняется философским смыслом. В жару можно сочетать ереванскую гату с виноградом или кишмишем, или сортом дамские пальчики, хотя последний с косточками, кишмиш лучше tongue.gif

Таронеци
Лучше совсем другой сорт, правда, я не знаю как он называется. Красный виноград, на одной кисти - очень крупные ягоды с одной косточкой и маленькие без костей. Форма ягод шаровидная.
Айк
Интересно, где ты найдешь в жару виноград? Даже в Араратской долине он созревает ближе к сентябрю а в остальном и вовсе в конце сентября-началах ноября.

Бртуч и дзвадзех - только для обеда.
Таронеци
Дзвацех - форева, круглые сутки. Сначала думай, потом говори!
celtic
Цитата(Таронеци @ 18.1.2011, 1:54) *
Лучше совсем другой сорт, правда, я не знаю как он называется. Красный виноград, на одной кисти - очень крупные ягоды с одной косточкой и маленькие без костей. Форма ягод шаровидная.



а по остальным пунктам возражений не возникло? rolleyes.gif Ага точно, есть такой виноград, но я кишмиш больше всего люблю, когда он красный и сладкий - вообще ничего больше не надо.Наверное в жизни мне всегда будет не хватать именно ереванского лета smile.gif
Для просмотра полной версии этой страницы, пожалуйста, пройдите по ссылке.
Русская версия IP.Board © 2001-2019 IPS, Inc.