ТУРША

Как много блюд сосредоточено в этом слове!
Турша( с ударением на последнем слоге) можно перевести как соленье. А солений - уйма !
Туршу можно даже приготовить из молодых стеблей лопуха (тэшт)

Отличительной особенностью амшенских армян является безудержная любовь к Лобья Турше (соленой фасоли). Это целый ритуал собирания фасоли, ее варки и закладки на засол (на туршу). Я поделюсь с вами всеми секретами приготовления этого вкуснейшего блюда мммммммм...

Итак, фасоль собирается маленькая, с некрупными зернышками. Сорт фасоли может быть и белый и зеленый (а лучше оба сразу), но главное, чтоб сам стручок был нежным и мягким. Тщательно удаляются все хвостики и ниточки у фасоли. Промывают ее в холодной воде, даже можно дать чуть-чуть там ей постоять, чтоб пыль с фасоли перешла в воду.
Целую фасоль перекладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой так, чтоб покрыла и варим. Степень проварки фасоли каждая хозяйка определяет сама. Я люблю мягкую туршу, поэтому варю фасоль так, чтоб она свисала по обе стороны ложки вниз, т.е сгиналась Только фасоль отварилась до нужной готовности, БЫСТРО ее вынимаем из горячей воды и раскладываем на полотенце остывать.
Отдельно отвариваются баклажаны. В горячую воду кладется предварительно разрезанные баклажаны и варятся до мягкости. Баклажаны режутся очень оригинально. Чистится хвостик баклажана, но не удалается. Баклажан разрезается вдоль до хвостика на четыре части. После отварки баклажаны кладут на полотенце остывать. Сверху их укрывают еще одним полотенцем и ставится гнет, чтоб удалить горечь.
Красный и зеленый мясистый болгарский перец протыкают ножем насквозь, но не разрезают, и опускают в кипяток на несколько минут до приобретения мягкости.
Когда овощи остынут их укладывают в кастрюлю слоями: слой
баклажанов, слой перца, слой фасоли, слой помидоров(можно зеленый, можно красных), пересыпая каждый слой мелко нарезанным горьким перцем и толченым с кожурой чесноком.
Заливают все рассолом (1 ст. ложка соли на 1 л воды), сверху
кладут гнет. Блюдо готово через 5-7 дней.
Gthtl tljq полиnm подсолнечным маслом или пожарив на подсолнечном масле с луком и помидорами. Очень хорошо идет к мясу.



http://forum.openarmenia.com/index.php?act=idx

ДЖЕМУР

Рецепт и фотография Марги http://forum.openarmenia.com/

Взять белый хлеб (можно лаваш) измельчить его руками или порезать на мелкие кусочки и обжарить в большом количестве сливочного масла постоянно помешиваяя и подливая подсоленную воду. В эту массу можно вбить 2-3 яйца по желанию.
Подавать в горячем виде, к каждому блюду подают айран. Это напиток из мацуна с водой и солью, молоком с патокой. Патока - уваренный сок винограда с сахаром или сок шелковицы с сахаром.

Хлеба или лаваша - 1 кг
Воды - 100 гр
Мала сливочного - 300 гр
Соль по вкусу

При жарке воды чуть-чуть добавлять, что б хлеб не распался, слегка подрумянился, но был мягким. Для этого можно прикрыть крышкой. Если добавлять яйца, то можно добавить и немного меда.

Жареный болгарский перец.

Болгарский перец промыть, хвостики не удалять, а почистить, ножом проткнуть насквозь в двух местах. Перец жарить на умеренном огне в растительном масле до золотисто-коричневой корочки. При жарке периодически накрывать крышкой. Готовый перец станет мягким и уменьшится в объеме. Осторожно! Масло будет стрелять
Отдельно поджарить нарезанный честнок на растительном масле и добавить туда свежеперетертый сок одного крупного помидора (на 5-6 штук болгарского перца). Соус посолить, добавить пряности и зелень. Сегодня в соус я положила молотые зерна кинзы, мелконарезанные рейган и перечную мяту. Готовым соусом залить обжаренный перец.

Приятного аппетита!



Рецепт и фотография Марги http://forum.openarmenia.com/

ЁКА - любимейшее блюдо амшенских армян.

Ёка - это жареный на топленом (или сливочном масле) лаваш.
Приготовление самого лаваша - это трудоемкий процесс, сейчас его можно просто купить.

Для приготовления лаваша соленую воду добавляют в муку и замешивают тесто. Тесто должно быть не очень крутым, чтоб можно было раскатать очень тонкие листы. При раскатке листы подбрасывают с руки на руку, а также оттягивают края на весу. При таких действиях листы получаются очень тонкими. Высшим пилотажем считается умение раскатать два листа лаваша вместе. При таком способе расскатки листы получаются быстрее и еще тоньше. В домашних условиях лаваш сушат с обеих сторон на толстом листе железа, поставленном на газовую приту, до появления характерных румяный корочек. Готовые листы складывают в кухонное полотенце, чтоб они не высохли и сохранили мягкость.

Ёка - это жаренный на топленом (или сливочном) масле лаваш. Сковородку раскалить, добавить масла и дать ему прожариться. Два листа лаваша сложенные вместе разрезать на кусочки 30*15 и сложить пополам по длинной стороне. Размеры могут быть какими угодно. Выбирайте так, как вам удобно готовить, а потом и кушать. Разрезанный лаваш окунаем в подселенную воду и жарим с двух сторон на сковороде. При жарке можно добавить 1-2 столовые ложки воды, чтоб ёка получились мягкими. Я люблю хрустящие ёка, поэтому жарила их до красной корочки. В середину ёка можно разбить яйцо или положить тертого сыра, но это уже пожеланию и фантазии.
Кушают ёка отдельным блюдом, запивая айраном (таном) или закусывая туршой.

Приятного аппетита!



Рецепт и фотография Марги http://forum.openarmenia.com/

Бёрёх - свернуть пару листов ёки в треугольник, внутрь которого поместить рис и зелень, поджарить в масле.

Ни по одному блюду так не скучаю, как по турше.
Было бы у меня полцарства - отдала бы.

Вах как вкусно !!! Угостишь чем-нибудь ?

Поехали в Абхазию -угощу!

Когда едем ?

Как только, так сразу. Можно выехать организованно и поставить Абхазию на уши. Там сейчас слишком тихо и размеренно...

возьмите и меня с собой!!! плзззззззз!!!


я в Сухуме не была, зато отлично знаю амшенские села неподалеку от Пицунды ....
я вам такие места покажу - ахнете .... а вы меня вкусностями разными угостите!

Поехали!
В Сухуми есть отличные ресторанчики с потрясающим абхазским вином. Наедимся, напьемся... а то Таити, Таити... Зачем нам Таити, когда есть Абхазия.

Совешенно согласна! ... Таити отдыхает!
Абхазия - страна моего детства, каникул, зелени, моря, первой любви и ВАЩЕ!!!!!

зимбилак и ещё варенье из цваха (лавровишня)
ням-ням

очень люблю также "ехджов джаш" (суп из крапивы)

Да, варенье из лавровишни - это что-то! А лобиов-абур?
Мне добрые люди недавно дали рецепт аджики...

Фрези, про аджику можно подробней? Она же разная бывает.

Жарить эту прекрасную закусь - кощунство.

Так где аджика?

Миль пардон, мне рецептик еще отыскать надо.

У нас называется "ехинджов", или "банджаров".
...и лобов апур.

Апер, скорее всего, джаш - это диалектный вариант апура.

Джаш - каша, абур - суп. Абур джашем не называем.

Никак не могу отыскать кукурузную муку, чтобы сварить настоящий джаш. Подается с сыром и сливочным маслом (можно жареным).

Угу. А шила - это что?

И потом:

Я плохо представляю себе кашу из крапивы.

Конечно,просто я не добавил в моем посте,так как акцент был на название ехинджа.

Я не повар, да и крапиву не ем, но думаю так:
вода, крапива, кукурузная мука (какой помол применяется: мелкий или крупный, не знаю). Дело в пропорциях. Мало кукурузы - суп, много кукурузы - каша.

Просто вода и крапива.Получается "банджаров чаш"...Можно бросить парочку картошки и тогда получится ...опять "банджаров чаш".

Я когда то давно суп из крапивы варила, что то помню, бульон мясной процеживала, потом туда отварную крапиву,соль перец, картошку, и в конце яйца сваренные вкрутую разрезала на части и отдельно подавала. Как можно просто варить траву в воде? Надо же как то облагородить? Нет?

Анпайман, ахчик джан, апрес! Тутовкой!

уха из крапивы? Круто:))) Я думала водку только в уху в конце варки добавляют:)))

Не надо в апур добавлять!!! В стакан надо добавлять.

Ой, а я уже перепугалась, что в суп:))) Тутовка ко всему пойдет:))

Чишт эс асум, цавд танем!

Кукурузой кашу не испортишь. Но лучше вместо кукурузы - овсянку. Вместо крапивы - еще овсянки. Потом берете кусок говяжего филе, нарезаете, делаете отбивную, главное посыпать красным черным перцем во время отбивания. Затем нужно разбить яйцо, смешать туда немножко муки, отбитый кусок филе - обволокнуть в этой смеси и положить на сковородку. В результате мясо получается не прожаренным, а полусваренным в яично-мучной шубе.
Полученные отбивные нарезать и смешать с кашой.

Все. Можно звать меня на завтрак Еще зернистый творог с медом и кофе, тоже с медом

Пажжи. Берешь мясо, отбиваешь его , посыпаешь перцем солью. Потом обваливаешь в муке, потом в яйце, потом в панировке, в которую подмешан сухой чеснок. Раскаляешь сковороду на умеренном огне, побольше масла и жаришь до золотистого цвета сначала на одной стороне, потом на другой. Попробуй, не пожалеешь.Можно еще лимоном полить.

Ой, фуууу, лимон.... Нихачу!!!

ниче не понимаешь не лей значит, но отбивная в панировке получается оч даже:))))

Я ее ем каждый божий день, но с кашей (каши разные), на обед - обязательно суп, на ужин что нибудь легкое и мацун. Это привычка из далекого детства.

А Вернашен - тоже привычка из далекого детства?

Ему стаканчик наливали, чтобы помолчал, поспал.

Он, бедненький, намолчался, а сейчас наверстывает упущенное.

Хе-Хе У дедушки была бочка с домашним вином. Вернее даже так - у него была дубовая бочка и он в ней делал вино. Бочка никем не охранялась
Сначала мы из нее пили просто виноградный сок вечером когда прибегали домой, но по чуть-чуть оно крепчало и однажды утром я проснулся с жутким похмельем, было это примерно в возрасте 4-5 лет (т.к. я еще не ходил в школу), жуть

Господи! В коем веке у простого пчеловода выдалась пара свободных недель, а вы прям на меня набросились как евреи на мацу!

Евреи на мацу не кидаются, она не вкусная.

Как сюнеци на кяшови (спорим ты не знаешь такого блюда )

на завтрак надо бртуч: лаваш,масло тониким слоем, лори панирь, свежий тархун, вареное вкрутую яйцо. Запивать все это или крепким черным чаем, или кофе. Смотреть при этом на Арарат и размышлять о предназначении человека на земле. Тогда вкус бртуча наполняется философским смыслом. В жару можно сочетать ереванскую гату с виноградом или кишмишем, или сортом дамские пальчики, хотя последний с косточками, кишмиш лучше

Лучше совсем другой сорт, правда, я не знаю как он называется. Красный виноград, на одной кисти - очень крупные ягоды с одной косточкой и маленькие без костей. Форма ягод шаровидная.

Интересно, где ты найдешь в жару виноград? Даже в Араратской долине он созревает ближе к сентябрю а в остальном и вовсе в конце сентября-началах ноября.

Бртуч и дзвадзех - только для обеда.

Дзвацех - форева, круглые сутки. Сначала думай, потом говори!

а по остальным пунктам возражений не возникло? Ага точно, есть такой виноград, но я кишмиш больше всего люблю, когда он красный и сладкий - вообще ничего больше не надо.Наверное в жизни мне всегда будет не хватать именно ереванского лета