Статья понравилась, пощу целиком потому что оно того стоит.


Лаваш, мацун, толма и прочее
Новый год, как правило, становится тяжелейшим испытанием для любых желудков. Именно в новогоднюю ночь граждане едят все без разбору, совершенно не задумываясь о непредсказуемых последствиях домашних и ресторанных лукулловых пиров. Время, разумеется, внесло серьезные коррективы в культуру новогоднего застолья, и в наши дни мало кто следует национальным традициям. Их, кажется, вообще не придерживаются, их, короче говоря, забыли. Глобализация внесла свои суровые поправки в национальную кухню. Чтобы люди лучше знали что к чему, кандидат сельхознаук Сергей АВАГЯН работает над толковым словарем кулинарных терминов...

Это далеко не первая его книга. За несколько последних лет он —- в помощь трудовому крестьянству и фермерам — подготовил несколько крайне нужных книг-пособий по приусадебному птицеводству, свиноводству, кролиководству, а также выращиванию грибов. Кроме того, им написана книга-справочник про приправы, используемые в аргентинской кухне. А еще им написаны книги “Сурмалу”, “Шарур”, “Знаменитые армянки”, но они из другой оперы.

На углубленное изучение армянской кухни его подвигнули претензии ненасытных соседей, которые, по Авагяну, приписывают себе едва ли не все армянское меню. Обидно. Взять хотя бы толму, которую азербайджанцы называют “долма” и считают сугубо своим блюдом. Между тем виноградные листья по-армянски “толи”, и как следствие — “толма”. Что касается летней толмы, то сказать, кто впервые догадался начинить мясным фаршем помидоры, перец, баклажаны — трудно, если не невозможно, ибо добрались эти овощи до нашего региона в середине XIX века и иметь свою древнейшую долму азербайджанцы никак не могли. Или шашлык, то бишь хоровац. Тут толкать свой приоритет и вовсе смешно, так как человек научился жарить мясо над пламенем очага в первобытную эпоху и, очевидно, повсеместно — везде, где добыли огонь, охотились или разводили одомашненных животных. Если следовать неотразимой логике азербайджанцев, то армяне вообще ничего не готовили, не ели, а только терпеливо ждали, когда кочевые тюркские племена дойдут до региона и научат, как и что готовить. Смешно, если не грустно.




Сергей Авагян крайне возмущен, например, тем, что важных гостей в Армении встречают неизвестного происхождения караваем и солью. “Такого хлеба у нас отродясь не было. Почему вместо непонятного хлебного изделия не встречать людей традиционным древнейшим лавашом?”

Лаваш в Армении — важная форма национального самоопределения и мудрости народа. Название “лаваш”, в основе которого глагол las (делать) и dough (паста), — аккадского происхождения. Армяне, большие мастаки по части интересных историй, основанных скорей на фантазии, нежели на исторических фактах, сложили немало сказок и легенд также о лаваше. Одна из самых известных восходит к языческим временам. На бракосочетании Бога войны Ваагна с богиней любви Астхик, гласит легенда, самый почетный гость, Бог всех Богов, Арамазд кладет на плечо невесты белый лаваш. По дороге ко дворцу лаваш падает с плеча Астхик, но взволнованная невеста не замечает этого. Раздосадованный Арамазд говорит Астхик: “Та, что роняет хлеб на землю, не может быть женой и матерью”. Свадьба была отменена, а Ваагн и Астхик так и не поженились, оставшись до конца дней своих любовниками... С тех пор класть лаваш на плечо невесты стало традицией.

Еще одна история уносит нас во времена древнего царства Урарту. Арам, царь Урарту, был взят царем Ассирии в плен. И говорит ассирийский царь Араму: “Ты будешь голодать 10 дней, а на 11-й мы будем с тобой состязаться в стрельбе из лука. Победишь меня — отпущу на волю. На следующий день Арам просит заслать гонцов в свой лагерь и доставить оттуда его доспехи. Его воины догадываются, что все это неспроста и тут кроется какая-то загадка. Всю ночь напролет они проводят в раздумье. Наутро ассирийские гонцы доставляют доспехи Арама, не подозревая о том, что внутри колчана спрятан тонкий лист лаваша. Арам берет колчан и говорит, что ему нужен другой, более красивый. Ассирийцы вновь отправляются в лагерь противника. Но и на сей раз им не удалось угодить Араму... Девять дней ассирийские воины ходили туда и обратно, не зная о том, что в колчане доставляют царю лаваш. На 11-й день Арам поверг своего врага и, вернувшись в Урарту победителем, издал приказ: печь только тонкий лаваш.

Здраво рассуждает Авагян. Почему, действительно, не встречать гостей лавашем? Пренебрежение традициями привело к тому, что толстую пресную лепешку, любую, в России, в других местах называют лавашем, дискредитируя саму идею армянского национального хлеба.

Словарь, над которым корпит Сергей Авагян, сможет внести ясность во многие кулинарные вопросы и секреты. Его родители из Шарура (часть исторического Нахичевана), они чудом спаслись в 1918 году после кровавой бойни, устроенной армянскому населению турецкими войсками и азербайджанцами... Какие-то шарурские традиции, в том числе новогодние, сохранились благодаря его матери. “В Шаруре на Новый год обязательно готовили толму с виноградными листьями, а также кололак. Особенно ценился кололак, приготовленный из мяса свежезабитого буйвола и только из бедра. Мясо взбивали часами, пока оно не превращалось в подобие мясной пены. Небольшие кусочки в воде вспучивались и разбухали. У настоящих виртуозов они превращались как бы в “губку”. Ели шарурцы кололак, поливая его топленым маслом, в которое добавляли жареный лук и перец. Вначале же за праздничным столом ели ахцаны — салаты из фасоли, тушеных трав, главной закуской считался “тыал”. К сожалению, это армянское название полузабыто, в ходу больше турецкое слово “кавурма”. Кстати, таких случаев много: армянские слова “накрылись” заимствованиями из турецкого и персидского языков. Например, “путки” стало “пити”, “кчуч” превратилось в “чанах”. Иноземное владычество оставило свои следы в кулинарной терминологии. Свиной окорок на армянских столах появлялся не часто, это новое веяние. В основном мы исстари все больше ели баранину. Кстати, в ней вдвое меньше холестерина, чем в свинине. А вообще-то армяне ели и говядину, и буйволятину, и козлятину. Почему последняя сегодня стала такой экзотической редкостью, ума не приложу. На новый год часто готовили и хоровац, и “хорову”. Баранину, сдобренную специями, зашивали в очищенный желудок, бараний же, рыли в земле ямку и разводили огонь. Потом когда огонь затухал, на золу опускали желудок, полный мяса, засыпали землей и вновь разводили жаркий огонь на несколько часов. Это поистине райское блюдо. Хорову готовили и в тонире, но это уже немного другое. Ко всем этим мясным блюдам обязательно подавали соленья. Через день-другой после новогодних пиров часто собирались шарурцы есть хаш. Отец готовил его из говяжьих, а также парочки овечьих ножек. Опять же соленья, редька и т.д. Овечьи головы, конечно, не пропадали, особенно мозги их, а также языки, жарили с луком. Это блюдо также вышло из обихода. На улице Абовяна у Главэнерго много лет назад была маленькая харчевня, там всегда давали овечью голову и водку”.

Если армянин, делая серьезное лицо, говорит, что в выходной с 9 до 11 утра будет очень занят, это означает, что он приглашен на хаш, — густой суп из рубцов и ножек, круто сдобренный чесноком. Хаш — настоящее испытание для вкуса. Многие западники предпочитают голодать, нежели есть хаш. “Помилуйте, как это можно, есть коровьи копыта?!” Но не стоит зажимать нос и кривить губы от отвращения: хаш, почитаемый в Армении, совершенно не отдает грязными коровьими конечностями. Впрочем, хороший хаш умеет готовить далеко не каждый. Лишь опытные люди знают маленькие хитрости и технику приготовления этого блюда. Готовка хаша — промывание, замачивание, удаление волосков и доведение ножек до идеальной чистоты — процесс трудоемкий. Хорошая армянская жена всегда имеет при себе пару пинцетов. Один — для выщипывания собственных бровей и удаления... волос на лице, другой — для удаления остатков волос на коровьих ножках.

Водка — неотделимая часть хашного ритуала. Наш друг, большой знаток хаша, любит повторять: “Есть хаш без компании — все одно что пить водку под одеялом. — И, пропустив несколько рюмок, добавляет: — Хаш без водки как танец живота без пупка”.

Грузины называют хаш “хаши”. Эта невзрачная буковка, которую они добавляют к названию армянского блюда, приводит армян в ярость: подобная семантическая вольность воспринимается ими как коварная попытка присвоить национальное блюдо. Впрочем, в результате подобных “шовинистических” поползновений не только хаш получил в конце лишнюю букву, но также и лаваш, ставший грузинским лаваши, и мацун — мацони.

...”О водке. Шарурцы водку почти не пили. Пили только вино. Его готовили и хранили в огромных карасах — и белое, и красное, а на стол ставили в штофах. Увы, вино пить мы тоже разучились, все больше дуем водку. Часто отвратительную. После выпивки очень хорошо было отведать мацуна для ясности мыслей”.

То, что сцеженный мацун стал важнейшей частью армянской диеты, имеет под собой религиозные причины. “Камац мацун” — главный источник протеина — армяне принимали в пищу во время 40-дневного поста. Особенно ценился так называемый “серов мацун”, с ярко выраженным привкусом сметаны. Мацун — универсальный продукт, используемый при приготовлении супов, салатов, а также в качестве гарнира. Мацун столь значим для армян, что армянский язык изобилует выражениями со словом “мацун”. “Обжегшись на супе, дует на мацун”, — говорят армяне. Если верно, что мы есть то, что едим, значит, армянская нация — мацун. Что может делать армянин за пределами страны для того, чтобы найти свою аутентичность? Он ест мацун.

В 1929-м выходцы из деревни Чанкуш (Западная Анатолия), Коломбосяны, стали готовить йогурт в своей молочне в Андовере (Массачусетс). Среди первых клиентов были не только армяне, но и греки, евреи, итальянцы. Когда в 50-60-е годы йогурт завоевал популярность в Америке, Коломбосяны были признаны национальными экспертами в производстве йогурта (мацуна). По словам внучки Коломбосянов, ее бабушка Роза Коломбосян была одной из первых, кто готовил продукт из молока, полученного от коров и коз, разводимых на собственной ферме.

“На следующий день после новогодних мясных блюд обязательно ели куриный апур, то есть суп, чтобы успокоить желудок после чрезмерных гастрономических утех. Из шарурских блюд, а может, и не только шарурских, хочу обязательно упомянуть запеченную фаршированную индейку “амич”. В брюшину заталкивали рис, курагу, изюм, всякие приправы. Эту птицу очень ценили в древней Армении, дикие индейки еще недавно водились в Вайке. В 1963 году на Ереванской птицефабрике была организована индюшачья ферма, потом она развилась в отдельные хозяйства, которой занимался я. Убойного цеха не было, и индеек продавали живьем, в основном к Новому году. Разводили же северокавказскую бронзовую породу до 16 кг веса. Сегодня, к сожалению, никто в Армении в промышленных масштабах индейками не занимается, а ведь ее мясо исключительно ценно и вкусно. В Штатах, где я прожил почти полгода, Рождество без индейки даже представить невозможно. Там ее потрясающе вкусно готовят...”

Сергей Авагян горько сожалеет, что армянская национальная кухня — всех ее регионов — никак не становится предметом всеобъемлющих научных изысканий. Его идефикс: всеми силами и возможностями содействовать спасению национальной кухни от чужих притязаний. Благая цель. Между тем список литературы по искусству армянской кухни крайне мал. Сборники рецептов не в счет. Преподнести себя мировому сообществу мы никак не научимся. Это в то время, как полки крупных магазинов во всем мире трещат от кулинарных книг. А кто будет пропагандировать и культивировать армянскую кухню, кроме нас? А недруги не дремлют и под шумок приписывают себе все новые и новые армянские блюда. Авагян цитирует известного специалиста в области кулинарии и кухни историка Вильяма Похлебкина: “Армянская кухня — одна из древних в Азии и древнейшая в Закавказье”. Это-то и лишает некоторых оппонентов сна и спокойствия. А мы сами проявляем преступное пренебрежение к национальной кухне — органичной части армянской культуры. Впрочем, как и любой другой. Авагян не может понять, почему даже в Армении в русскоязычных текстах пишут “мацони”, а не “мацун”. Он в соседнем магазине добился, что пишут не “РінЗ µбх№”, а “РінЗ іЅ№с”. Вроде мелочь... Как сказать. Он, и не только он, очень многие, возмущаются, что в ресторанах и прочих “общепитах” из армянских блюд в лучшем случае только десять наименований. Неужели и кухню суждено нам растереть, как джульфинские хачкары? Не хотелось бы. Надо опомниться. После Нового года. А пока же все друг другу говорят “ануш лини”, неважно, состоялся прием пищи в Новый год или в другое время.

Гостеприимство у армян — неотъемлемая часть национального самосознания. Армяне как никто другой любят принимать гостей. Отношение к тем, кто не большой охотник до “утел-хмел”, выражено в следующей пословице: “Самый скупой человек хотя бы раз в жизни приглашает гостей. Когда он предлагает свое бренное тело могильным червям”.

Количество еды на столе зачастую важней качества блюд или способа их приготовления. Для армян нет ничего позорней, нежели нехватка еды на столе. Выражение “сеганин тех чка” — лучший комплимент. В ритуале гостеприимства есть еще один примечательный момент: полагая, что гость стесняется угощаться, хозяин бдительно следит за тем, чтоб его тарелка не пустовала, и постоянно накладывает все новые и новые порции еды. Все попытки остановить эту лавину бесполезны. Вот басня, где философия армянского гостеприимства проявляется во всем своем блеске. Стоят рядом два верблюда. Один пытается просунуть другому в пасть лист хмеля. “Зачем ты это делаешь? — спрашивает второй верблюд. — Мы уже вдоволь наелись колючек”. Первый верблюд отвечает: “Это не колючка (чбхЯ). Мне сладко (іЭбхЯ) оттого, что я угощаю тебя. Этим я выражаю свое уважение к тебе...” Так что “ануш лини


Ссылка

Интересная штука - лаваш. Счиатеся аккадским хлебом, но, кроме армян его никто не печет на сегодняшний день. И даже азики не смеют его себе приписывать.

Это кто его считает аккадским? Почему не шумерским или вавилонским? Ещё неплохой вариант - хурритским или умман-мандайским. Не, сколько же дураков на свете!

Да где то попалось:)) Но реально это один из самых древних способов выпечки хлеба на земле.

Этот способ действительно самый древний, но однозначно пригодный только для оседлого населения. Поэтому выходцы с Нагорья не взяли его с собой в дорогу. А на новых местах была другая продовольственная база и другие способы приготовления пищи. В дальнейшем, при мощной культурной экспансии, уже был известен дрожжевой хлеб(в Армении он остался в виде матнакаша) и он был технологичнее в изготовлении. Поэтому лаваш остался только в первоисточнике. Подробнее я это расскажу в своей теме о традиционной религии, но позже.

Интересно, где автор статьи взял эту легенду?

Правильно Арамазд сказал. Сегодня лаваш роняет, а завтра всю тутовку прольёт!!!

тутовка - вечна:)) Может тему открыть про нее ? ))))

Тоже не плохо.

В смысле, тем самым спасли свою любовь от уза брака? )))

А что по твоему,любофф выражается в сексе?

Нет, в платонических взаимоотоношениях Секс ее убивает ))))))

Любоффф не возможно убивать,если она есть.

Неужели?

Век воли не видать!
Смотри,разве ты можешь убивать нашу любоффф к тутовке? Ни за цто!

Я даже не собираюсь, это вы мне ее прививаете.

Кельти,ну что за привычка оффтопить?

Привычка свыше нам дана замена счастию она (с)

Напишу просто, но честно: я делаю лучшую в мире толму. Вот так. Зачастую, это почему-то коробит армян из Армении. Может быть они считают, что полукровка , да ещё не живший в Армении
не должен делать такую вкусную толму?))) Но факт это бесспорный, и неоднократно доказанный. А научила меня ТАК готовить толму моя тётушка, со стороны матери отца.
Человеку, который ест мою толму впервые, я рассказываю такую историю (скажу сразу - я сам верю в эту историю!): толма является блюдом, которое выражает признательность перед
лицом Бога, и наградой самим себе за с пользой потраченные усилия. Здесь и виноградные листья, и три вида мяса, и зерно, и молочный продукт... После такого рассказа у едоков
становятся очень торжественные лица, как будто за ними наблюдают из глубины веков древние армяне, придумавшие это блюдо. Очень забавно, в самом деле.)))

Супер:))) Особенно насчет древних армян:))))

Хорошо хоть чему то армянскому человека научили..
Кстати почему блюдо наз-ся толма?
Азерскую версию"долдурмаг-наполнять"я знаю.Якобы долма-наполнено.
Но почему у нас оно толма?У меня есть одна версия но хотелось бы услышать других.

На углубленное изучение армянской кухни его подвигнули претензии ненасытных соседей, которые, по Авагяну, приписывают себе едва ли не все армянское меню. Обидно. Взять хотя бы толму, которую азербайджанцы называют “долма” и считают сугубо своим блюдом. Между тем виноградные листья по-армянски “толи”, и как следствие — “толма”

Версия в статье приведена.

Армяне, не повезло с соседями, что поделать? Толма, естественно, армянское "изобретение", причём (да простят меня девушки) придумали её (моя версия) мужики. Доказываю:
Аштаракская толма - та , что из яйвы, яблок...- просыпанная курагой, черносливом... и односолодовый виски. Дорога в рай.

А по-мне, так дорога в рай вымощена жареным мясом и полита красным вином. Да простит меня Титаник, но виски - сивуха.

И много тебе надо для счастья и того и другого? ))))

"Потребуется достаточное количество". (Гоголь. Вий)

Вот куда, куда это количество девается:)) А потом скажете здоровье уже не то, здесь болит там болит:)))

Это когда избыточное. а я говорил о достаточном. Ибо (пальчик вверх) чревоугодие - грех. А мне грешить нельзя, потому как некуда идти каяться.

ну видишь как тебе просто живется:)) Замечательно.

Неплохой выбор, Корюн, но от вина у меня мигрень страшная. И на счёт виски ты не прав. Виски разное бывает, но в любом случае, даже блендед виски это далеко не сивуха.

Лаваш на грабаре еще и значит((Ишкава,сангак,лош.


Автор статьи наверника не знал все синоними лаваша, и приписал к аккадскому происхожению.

Да ваще офигеть от этих "лингвистов" - где он в корнях "лас" и "ду" нашёл ЛАВАШ?

Кельти, а матнакаш - это не от аккадских корней "мат" и "кашел"?

Уточни,пожалуйста,Таронеци джан. Какой "мат" ты имеешь ввиду?
1. Мат - де,мат эли (палец)
2. Мат - элитарная часть "богатого" и"могучего" русского языка
3. Мат - термин в шахматах,означающий одновременно первый (если средный палец) и второй пункт для Короля соперника.

Парсам, а когда я говорю, что лингвистам надо изучать армянский, прежде чем клинописи читать:)))

Я кстати, это тоже заметила, сразу, странно было, но подумала может форма слова иная , поэтому? )

Нет это постшумерский диалект:))))

Аааа! А я-то всё время думал, что протошумерский...

Как обычно, мнения ученых в этом вопросе расходятся. Ибо нет оснований считать, что выпекаемый и по сей день в Армении матнакаш может иметь отношение к армянам Ни название, матнакаш, ни форма хлеба, ни приготовление его армянскими бабушками в Армении, не говорит о том, что хлеб этот армянский.(аеи акандже кашек:))))))) Его скорее можно отнести к заимствованию у древних укров, которые во времена шумерво мирно пробегали мимо и узнали секрте у шумерских бабушек. И только с приходом в регион азербайджанцев все наконец узнали, что матнакаш это исконно армянский хлеб:)))))

Даво джан, я имел ввиду мат во всех его ипостасях, кроме перечисленных тобой также и мат, в смысле падруг атэц.

Интересна этимология слова спас- известный армянский суп. Я читала, что названия армянских блюд в большинстве случаев происходят от названия посуды, в которой приготовляется блюдо.

Правда?
-матнакаш
-дзвацех
-мантапур
-суджух
-толма
-хоровац
-хац
-алани
-тел панир
...
ещё продолжать? Ты столько посуды наберёшь?

Я же написала, что во многих случаях:) Здесь скорее по способу приготовления.

дзвацех- это способ приготовления?

Ближе к способу, чем к таре:)))

А вот я, кстати, сейчас тан пью. И думаю - каким это способом и в какой посуде его готовить должны, чтобы он так назывался

И еще интересно, что в тесто для лаваша добавляется закваска из старого теста. И никто больше его не делает именно так, как армяне.Наидревнейшее блюдо, которое тянется непрерывно чуть ли ни со дня сотворения мира:)

Неужели не тутовку? Там речь шла о птук, кчуч. тапак - о блюдах и способе одновременно.

Интересно, а как они все это в древности определяли? Влажность муки, температуру. И кто додумался хлеб печь на подушке в печи? уникальный рецепт:)

Тан - в тапаке?!