IPB

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

> Особенности армянской кухни, История становления армянской кухни, ее особенности.
Тавушеци
сообщение 30.4.2015, 15:24
Сообщение #1


Senior
**

Группа: User
Сообщений: 386
Регистрация: 20.1.2015
Из: Россия, КМВ
Пользователь №: 8007



Об армянской кухне пишут все кому не лень. На просторах интернета гуляют статьи про армянскую кухню, написанные неизвестными авторами. За основу берут отрывки из книги Похлебкина, историка по образованию и кулинара-любителя, не вдаваясь в тонкости армянской кухни, добавляя свои глупости, эти, с позволения сказать авторы, пишут свои опусы. Самое обидное, что опусы этих псевдокулинаров перепечатывают все армянские интернет-ресурсы, которые считают, что на сайте обязательно должна быть тема про армянскую кухню. Содержание контента их мало волнует, главное, чтобы тема такая была. Они даже не понимают, что их сайт не пропагандирует армянскую кухню, а дискредитирует ее. Мало того, любители самовыражаться через интернет делятся своими рецептами армянской кухни далекими от оригинала и традиций армянской кухни и тиражируют их. Тем не менее, существует достаточно много научной литературы про армянскую кухню, ее особенностях и традициях, но это для кулинарных "специалистов" высшая математика.
Не претендуя на истину в последней инстанции, обладая соответствующим образованием, имея достаточный жизненный опыт и знания армянской кухни, хочу написать о ее особенностях. Мои знания армянской кухни распространяются в основном на кухню Восточной Армении.
Особенности кухни каждого народа складывается из особенностей мест проживания, окружающей среды, климата, фауны и флоры, типа очага, образа жизни , социального уклада. На формирования национальной кухни большое влияние оказывало одомашнивание диких животных, оседлый образ жизни и занятие земледелием. Все это отражается на национальной кухне. Причем, не только в рационе питания, но и технологии приготовления блюд. Технология приготовления блюд - это способ и продолжительность механической, химической и тепловой обработки продуктов питания с максимальным сохранением всех полезных веществ с учетом сочетаемости продуктов.
Армянская кухня является одним из древнейших в мире, которая формировалась на протяжении тысячелетий. Армяне автохотный народ Армянского Нагорья. По Н.И. Вавилову , территория Республики Армения является частью закавказского района переднеазиатского центра происхождения культурных растений, она соседствует с “плодородным полумесяцем” к северо-востоку от последнего. В соответствии с этим территория Республики Армения, занимающая фронтовую позицию, может по праву считаться стартовой зоной в процессе распространения земледелия на север.

Итак, традиционная культура армянского народа вписывается, в переднеазиатский культурный ареал. Важнейшим очагом являлся Переднеазиатский центр одомашнивания полезных растений и животных, который в расширенном понимании включает также территорию Армянского нагорья и Южного Кавказа. Именно здесь сложился тот хозяйственный комплекс, варианты которого легли в основу целого ряда хозяйственно-культурных типов(ХКТ), распространившихся затем по всей Евразии, кроме ее крайнего Севера, Востока и Юго-Востока. В то же время следует отметить, что за пределами Евразии до новейшего времени этот комплекс ХКТ и связанных с ним весьма специфических особенностей питания практически нигде, за исключением небольшой части Северной Африки, не получил распространения. Речь идет о хозяйстве, основанном на возделывании зерновых культур в непременном сочетании с разведением крупного и мелкого рогатого скота и с использованием широкой гаммы получаемых от него продуктов, как мясных, так и молочных, при очень сложной и разнообразной ферментационной обработке последних (сыроварение, маслоделие и др.).
В конкретном применении к анализу армянской системы питания основная масса растительного компонента пищи в традиционной армянской культуре получалась через земледелие; собирательство присутствовало всегда, но имело сугубо вспомогательное значение. Такая ситуация сложилась на Армянском нагорье уже с периода неолита.
У армян среди всех земледельческих продуктов решительно преобладали зерновые, в основном пшеница и полба(спельта, ачар); в наиболее высокогорных районах с особо суровым климатом на первое место мог выступать ячмень, который, однако, воспринимался как вынужденный заменитель пшеницы.
На территории РА на протяжении VI -I тыс. до н.э. возделывалось около 25 видов полевых культурных растений – 16 зерновых ( Triticum vulgare- пшеница обыкновенная, T. compactum, T. sphaerococcum, T. spelta - полба или спельта(ачар), T. durum, T. dicoccum, T. monococcum, Hordeum vulgare ssp. distichon convar. distichon - ячмень, H. vulgare ssp. vulgare convar. vulgare, H. vulgare ssp. convar. coeleste, H. lagunculiforme Secale Avena - рожь, Panicum miliaceum - просо обыкновенное, корек, Setaria italica, vulgare - магар, просо, корек), )шесть зернобобовых (Lens culinaris ssp - чечевица пищевая. ,,Sorghum - сорго , microsperma Vicia - горошек посевной или вика посевная;ervilia Pisum sativum- горох; Cicer arietinum - сисер, нут, Vicia faba - боб садовый, Lathyrus - чина, ) и три масличных (Camelina microcarpa-рыжик, Alyssum desertorum -бурачок; Pedaliaceae – Sesamum indicum -кунжут ). Обнаружено 74 сорных растения из 23-х семейств, большинство которых – сегетальные сорняки. Сегетальные сорняки (от лат. segetalis- растущий среди хлебов), сорные растения, приспособившиеся к произрастанию в посевах сельскохозяйственных растений. Жизненный цикл некоторых сегетальных сорняков (т. н. специальные сорняки) приспособлен к определенным. культурам и связан с их жизненным циклом. Наличие таких сорняков свидетельствует о том, что с шестого тысячелетия до н.э.в Армении активно занимались земледелием. Кроме того об этом свидетельствуют археологические находки каменных пестов, терок, наконечников, мотыг, а также кремневых вкладышей серпов и ножей , датируемые более ранним временем.. Для получения крупы археологически и этнографически засвидетельствованы каменные ступы - «санд» и ручные мельницы «еркан». Санд представляет собой квадратной формы базальтовый камень, в котором выдолблено воронкообразное углубление. Специальным каменным молотом (сандиторн) или деревянным молотом толкли насыпанное в углубление санда увлажненное зерно, потом очищали от шелухи и получали крупу - коркот. Такой же формы и такого же назначения был «динг», в котором обыкновенно очищался от шелухи рис. Более мелкую крупу получали с помощью «еркана», который размалывал зерно наполовину. В древности им же мололи и получали муку. Для переработки хлебного зерна и получения различных видов круп и муки у армян было известно около 15 видов различных сит, которые перерабатывали зерновые продукты на всех стадиях, начиная с очистки зерна от камней и шелухи вплоть до получения муки для кондитерских изделий.

Именно зерновые продукты являются основой традиционного комплекса питания у армян. Они не только дают, по ориентировочным подсчетам, значительно более половины общего количества калорий, но и входят в качестве основного или существенного дополнительного компонента в большую часть всевозможных блюд, зафиксированных у армян По технологии изготовления они укладываются в определенный эволюционный ряд (опять-таки с большим числом ветвлений и сочетаний), отражающий историю становления и развития зернового хозяйства. Древнейшим в этом ряду представляется непосредственное употребление в пищу зерна, в сыром или обжаренном виде, а затем муки (в тех же видах).Ряд таких блюд дошел до наших дней. Они готовятся либо всухую, либо на масле, либо разбавляются водой или молоком. В качестве примера можно привести эги или харухарн — зерно, вымолоченное из обожженных на костре свежесорванных колосьев, употребляющееся в импровизированной трапезе, или ахандз — обжаренные зерна пшеницы (иногда полбы) в смеси с льняным, кунжутным либо иным масличным семенем. Из обжаренной муки на молоке, масле или меде делают различного рода затирухи похиндз — блюдо, фигурирующее на многих праздниках. Каша хашил замешивается на горячей воде с добавлением растопленного коровьего масла, асуда и хавиц — со сладкими сиропами. Более сложным способом приготовления является варка различным образом обработанного зерна или муки; сюда мы относим многочисленные формы каш, галушек и лапшевидных изделий. Среди каш особенно распространен коркот, который варят из обрушенного зерна, нередко с различными мясными или овощными добавками. Более праздничный характер носит ариса. Для ее приготовления пшеничную крупу (либо полбенную, ачар) длительное время варят вместе с мясом или птицей до полного разваривания последних. Рисовые плавы, различных видов, ныне ставшие повседневной пищей, в прошлом были исключительно праздничными и высоко престижными блюдами. Из крутого мучного теста делают аришта — домашнюю лапшу, употребляемую для заправки многих блюд, а в поджаренном виде даже для приготовления плава, борани (борану) - тонкораскатанное тесто, нарезанное на квадратики, которое отваривалось и подавалось с сохарац (жареный на топленном масле лук) и чортаном. Из теста замешанного на яйцах и мацуне делают тархану, которую используют для заправки куриного супа.
Третьим способом обработки зерновых продуктов выступает печеное тесто в самых различных технологических вариантах. Варьируют как виды самого теста (наиболее архаическое пресное, сдобное и кислое), так и техника выпечки (на углях, на камнях, на специальной утвари и приспособлениях). На металлическом противне садж, которые пришли на смену каменных плит, выпекали просяные лепешки чат. Это была малопрестижная пища беднейших слоев населения. Различные виды пресного пшеничного хлеба, выпекаемые на камнях или в очаге, имели преимущественно ритуальное значение, равно как и сдобная гата. Для гаты использовались наиболее высокие сорта пшеничной муки, из которой готовили и тесто, и начинку, а также мед, яйца, топленое масло, орехи и другие вкусовые добавки. Вершиной армянского хлебопечения является лаваш, допускающий практически неограниченное, длительное хранение и самое разнообразное употребление.
Следует отметить, что с появлением кислого теста в переработку зерновых продуктов вносится качественно новое начало: к термическим и механическим способам обработки добавляется ферментационный. Сущность ферментационного способа заключается в том, что биологическая активность микроорганизмов создает в среде теста новую физическую пористую структуру, и модифицирует химический состав массы, сообщая ей лучшую усвояемость. Другой путь ферментации—это проращивание зерна для получения солода. Побочным результатом или ответвлением этой инновации является возникновение ряда хлебных солодовых и дрожжевых блюд и напитков. В армянской кухне к ним относятся махох и ацик. Махох — это квасообразный прохладительный напиток, приготовляемый настаиванием воды на дрожжевом ячменном тесте. Ацик представляет собой разваренный растертый пшеничный солод с добавлением пшеничной муки. Судя по раскопкам, население возделывало очень много ячменя. По-видимому, широко распространено было приготовление пива. По данным Б. Б. Пиотровского, сохранились не только предметы, характеризующие технологию пивоварения, но и разные клинописные рецепты его приготовления. Греческий историк Ксенофонт (V-IV вв. до н. э.) во время своего путешествия по Армении дал следующее описание быта местных жителей: «...в домах находились козы, овцы, коровы и птица со своими детенышами. Там хранилась пшеница, ячмень, овощи и ячменное вино в кратерах. В уровень с краями сосудов в вине плавал ячмень и в него воткнут был тростник больших и малых размеров, но без коленцев. Кто хотел пить, должен был взять этот тростник в рот и тянуть через него вино». .Но, видимо, по мере всё большего развития виноградарства пиво было полностью вытеснено вином к началу средневековой эпохи.

Раскопки на холме Кармир Блур в Армении дали обширный материал на основании которых можно судить о животноводстве, культуре и быте в древней Армении. Найденный в раскопках остеологический материал состоит из трех комплексов костей животных: домашних, диких и приуроченных. Количественное соотношение найденных костей домашних животных свидетельствует о приоритете в использовании в пищу мяса домашних животных -овца-31,6%,крупный рогатый скот - 27,9%,коза -8,8%,свинья 7,7%, буйвол-2,4%. В Армении относительно мало использовали в пищу свинину, тенденция эта сохранилась до сегодняшних дней. Связано это с рекомендациями древнеармянских врачей, которые утверждали о схожести организма человека и свиньи. Современные врачи подтвердили эту теорию, действительно, организм свиньи и человека очень схожи, мало того, человек и свинья болеют одними и теми же болезнями, в том числе инфекционными, поэтому вероятность передачи инфекций от свиньи человеку очень высока. В настоящее время все ферменты типа мезим, панкреатин и др.для больных панкреатитом делают из поджелудочной железы свиньи. В армянской кухне нет ни одного блюда из свинины. Традиционно из свинины делали шашлык или коптили (хозапухт). Следует также отметить, что в Армении, особенно в лесистых районах, свиней не откармливали в домашних условиях, как делали другие народы, а свободно выгуливали в лесных массивах, где они питались корнями растений, желудем, буковыми семечками, дикими фруктами. Из-за этого мясо домашних свиней было похоже на нечто среднее между мясом откормленных свиней и мясом диких свиней. Из мяса таких свиней невозможно было получить качественное сало, поэтому сало, как продукт в армянской кухне редко употреблялся.
В армянской кухне в пищу употребляли в основном баранину и мясо крупного рогатого скота, птицы.
Численное соотношение отдельных видов животных, обнаруженных в примерно одновозрастных по давности пунктах конца бронзового и начала железного веков, не является постоянным и зависит от местных природных условий, уклада жизни и культурного уровня населения того времени. Так, в Тейшебаини (VII—VI века до нашей эры) использовалось 8 видов домашних животных, в Каунчи-тепа (Узбекистан)(VI—II века до нашей эры) обнаружено 3 вида домашних животных, а в более молодой, верхней культуре—6. В Крыму примерно в то же время местным населением использовалось 6 видов домашних животных. Судя по этим цифрам, можно сделать вывод, что население древней Армении в конце бронзового века имели наиболее богатый комплекс домашних животных.
Интересно, что при анализе всего остеологического материала из раскопок по отдельным видам животных, при сравнении .их с современными, обращает на себя внимание следующее явление: некоторые из них за это время остались почти совершенно без изменений (дикие формы), другие от конца бронзового века до современности изменились частично или весьма значительно (домашние животные). Для диких видов, при вероятном относительном постоянстве природных условий за последние 2500—2600 лет, сохранилось постоянство и видимых анатомических признаков, следовательно этот отрезок времени в эволюции диких видов животных является совершенно ничтожным. Изменение условий существования за этот же отрезок времени, как и следовало ожидать, наиболее сильно повлияло на строение домашних животных. Искусственный отбор их, создание специального кормового режима, уход и вероятное скрещивание между собой различных пород—в результате привели к резкому изменению их типа и экстерьера.
Продукты скотоводства в балансе и рационе питания армян стоят на втором месте вслед за продуктами земледелия. В наибольшей степени это относится к молочным компонентам питания. По сравнению с ними любые фруктово-овощные и даже мясные добавления в пище являлись не столь значительными и обязательными. В этом отношении показательно, что сыр считается у армян едва ли не столь же необходимым компонентом пищи, как хлеб, а с другой стороны, наличие хлеба и сыра позволяет считать, что минимальные требования к ассортименту достаточной и достойной пищи удовлетворены. Поэтому для армян одним из важнейших продуктов питания является сыр. Для того, чтобы сыры не портились в жарких климатических условиях, они делались солеными. Ассортимент сыров был большим, сыры делались из коровьего, овечьего, буйволиного молока или смешивались. Кроме того, качество сыра зависело от посуды, в котором хранились сыры. Имелись кувшинные сыры (чанах), бурдючные (мотал), в некоторые сорта сыра добавляли пряную зелень. Готовили также плесневелые сыры типа рокфор - мклац панир.
Как и зерновые, молочные продукты подвергаются тем же трем способам обработки — термическому, механическому и ферментационному, но соотношение между ними тут несколько иное. На первом месте по роли в формировании ассортимента молочных продуктов стоит ферментация: культурная молочнокислая и сычужная (простокваша, мацун, сметана, сыр, творожистые массы). Далее идет механическая сепарация жирового компонента (сливки и масло), а затем уже изготовление с помощью термической обработки различных творожистых масс (шор, лор, жажик и др.).
Весьма показательно, что у армян все без исключения молочные продукты употребляются в пищу вместе с продуктами зернового хозяйства, прежде всего с хлебом, с которым сочетается все, начиная от парного молока и кончая сырами самой сложной технологии. Это наводит на предположение, что время становления молочного хозяйства у армян нужно, по-видимому, отнести к той эпохе, когда культура хлебопечения уже занимала господствующее положение в системе питания. Кроме того, молочные продукты — и твердые, и жидкие — широко выступают как добавки к различным мучно-крупяным блюдам или служат основой для их приготовления: масло для похиндз, мацун, тан для танов апур (кисломолочного супа спас) и др.

Использование продуктов животноводства различными народами можно разделить на два класса: первый — с потреблением в пищу молока и молочных продуктов и второй—без такового. Деление это имеет очень существенное значение. Там, где нет доения скота или состав стада ограничен свиньями, забой скота является одним из центральных моментов во всей ценностной системе этноса (пример этого дает Юго-Восточная Азия, Меланезия и др) Но с началом использования молока, во-первых, развивается особая ценностная и ритуальная система, ориентированная на доение скота и изготовление молочных продуктов, а во-вторых, определяется тенденция к максимальному ограничению убоя скота. Что касается армянской системы питания, то она принадлежит к развитым формам первого подкласса. Ей присущи весьма сложные методы обработки молочных продуктов и ряд связанных с ними ритуально-ценностных ориентаций. Из вышесказанного можно сделать вывод, что в армянской кухне хлебопечение занимало господствующее положение, в животноводстве приоритетом было использование молочных продуктов, затем использование в пищу мяса животных. Скорее всего это было связано с тем, что армяне были земледельцами и вели оседлый образ жизни. При этих условиях невозможно было содержать большое стадо животных. Содержание такого стада требовало наличие достаточного количества пастбищ, что в условиях малоземельной Армении было невозможным. Для кочевых народов это было не проблемой, они мигрировали с единственной целью поиска пастбищ для скота. В советское время, с образованием колхозов в Армении всегда стояла проблема с кормовой базой для скота. Выход был найден с использованием опыта кочевых народов - скотину перегоняли на летние пастбища.

Однако, не смотря ни на что , мясной компонент скотоводческой продукции сохраняется в армянской кухне в полной мере. Ценностные ориентации, связанные с мясом, не только весьма детализированы, но и доминируют по сравнению с ориентациями, соотносимыми с молоком. Большое число ритуалов предполагает обязательный забой мелкого, а иногда и крупного рогатого скота. Одним из таких ритуалов является матах (буквально - поднести соль), перешедший из языческих времен, который ошибочно многие считают жертвоприношением. На самом деле это благотворительная трапеза или раздача мяса бедным. Для матаха закалывают быка, барана или петуха. Мясо варится в воде, с добавлением освященной соли. Его раздают бедным, или устраивают трапезу у себя дома. Причем мясо не должно оставаться на следующий день. Так мясо бычка раздают в 40 домов, барана – в 7, петуха – в 3 дома.

Мясные продукты по распространенности уступают молочным. В способах обработки мясных и молочных продуктов есть существенное различие: если большинство молочных продуктов рассчитано на более или менее длительное хранение и в то же время на непосредственное употребление, т. е. выступает в форме снеди, то из мясных абсолютно преобладают блюда, предназначенные только для непосредственного употребления, и сравнительно небольшое место занимают специфические формы снеди, рассчитанные на особо длительное хранение - мясной суджух, апухт (бастурма), хозапухт. Поэтому в обработке и приготовлении мясных продуктов мы выделяем такие основные способы приготовления блюд, как жарение на углях, жарение на сковороде с топленым маслом и без, тушение в глиняных горшочках, варка в большом и небольшом количестве воды, варка на пару, а с другой стороны, специфические способы консервации — посол, отжим, сушка, покрытие мацуном (так называют и специальную смесь из пряностей). Промежуточное положение занимает тыал или каурма, по технологии приготовления подобная блюду, но предназначенная для сравнительно длительного хранения. Мясо тушится, закладывается в глиняную посуду и сверху заливается топленым маслом, для предотвращения доступа кислорода.
Переходя ко второму, генетически древнейшему пласту в системе питания армянского народа, надо отметить и его богатство, и его повсеместное распространение. Дикорастущие травы, плоды, орехи широко употреблялись в пищу непосредственно в сыром виде, а некоторые после предварительного обжаривания. Многие из них были объектами варки или жарения на масле для приготовления различных блюд, как из дикорастущих, так и в сочетании с различными продуктами производящего хозяйства. Разнообразны были и способы их консервации: сушка, соление, квашение. В то же время нельзя выделить такие способы, которые были бы специфичны только для продуктов собирательства.
На обработку и способы приготовления фруктово-овощных продуктов были частично распространены приемы, выработанные для дикорастущих съедобных растений — трав и плодов. Показательно, что корнеплоды почти не были представлены среди местных дикорастущих и вплоть до самого позднего времени занимали в питании мало места, а использование культурных корнеплодов шло в основном аналогично использованию травянистых растений. Корнеплоды потреблялись в пищу в сыром виде или использовались для засолки. К примеру, морковь не использовали в приготовлении пищи, а ели в сыром виде. Некоторые наверно удивятся данному факту, но это так, морковь была скорее лакомством, так как была сладкой и цвет у нее был совсем другой - фиолетовый. В этом отношении наблюдается большой контраст, скажем, с системой питания Юго-Восточной Азии, где корнеплоды играют огромную роль и были объектом собирательства.

Свидетельства достаточно широкого использования в питании фруктов на исторической территории Армении имеются уже начиная с урартской эпохи и даже ранее, а в античное время садоводство и обработка его продуктов достигают весьма высокого уровня развития. Из способов обработки фруктов помимо сушки следует отметить приготовление сиропов (тутового, виноградного) и изделий на основе этих сиропов (например, фруктовый суджух), а также упаривание фруктового взвара до твердой консистенции (тту лаваш). С сиропом (дошабом)по вкусовой функции в традиционной кулинарии смыкается мед, несомненно, один из самых ранних продуктов собирательства и достаточно рано введенный в культуру продукт. Но все-таки наиболее архаичным источником сладкого вкуса представляется солод, роль которого постепенно отмирает. В летнее время шла заготовка продуктов на зиму. Среди таких продуктов были сухофрукты. Можно сказать, что в Армении делали сухофрукты почти из всех фруктов, произрастающих на территории Армении. Сухофрукты делали из кизила, инжира, персиков, яблок, груш, из сливы разных сортов, вишни, тутовника черного и белого, абрикос и др. Важно отметить, что некоторые фрукты сушили не только в чистом виде, а еще окунали в сироп и сушили.. Кроме того из фруктов делали всякие сладости, например, алани из персиков, начиненные ореховой начинкой.

В армянской кухне в пищу употребляли около 300 видов дикорастущих трав и овощей. Технология приготовления блюд из дикорастущих растений такая же, как и для культурных. В основном продукты подвергались бланшированию с последующей обжаркой на топленом масле с луком. Для обогащения блюда белками животного происхождения добавляли куриное яйцо. Кроме этого из дикорастущих трав готовили густые супы. Особой популярностью пользовался и популярен до сих пор суп из пиперта (просвирняк или мальва), в который тоже добавляли яйцо. Некоторые дикорастущие травы сушили на зиму. К примеру, авелук (конский щавель). Авелук собирали, плели из него косички и сушили. Зимой его отваривали, обжаривали с луком на топленом масле и подавали с мацуном и чесноком (схтормацун). Основную массу дикорастущих трав солили или мариновали (шушан, бохи, синдрук,портулак). Дикорастущие травы использовались в кулинарии круглый год в том или ином виде. Сезон обычно начинался с крапивы, пиперта и цнипека (спаржа), грибов - вешенки.. Интересно, что большинство из дикорастущих трав можно было сажать в собственных огородах и таким образом окультурить. Но, видимо из-за недостатка земли для огорода этим не занимались - зачем сажать у себя в огороде, когда можно собрать эти травы в лесах и на полях. С улучшением уровня жизни населения и в связи с оттоком сельского населения в города, количество употребляемого в пищу дикорастущих трав сокращается.
В Армении издревле для приготовления пищи использовали овощи и пряную зелень. Технология приготовления блюд из овощей была разнообразной: от жарки на сковороде с маслом до приготовлении их на открытом огне и на каменных печах без масла. Особой популярностью пользовались баклажаны, кабачки, бамия, зеленая стручковая фасоль, чечевица, сисер и др.Пряную зелень не только добавляли в пищу, но и употребляли в свежем виде. На стол подавались тархун, кинза, базилик, кресс-салат, зеленый лук. Зелень один из постоянных атрибутов армянского стола.

Одним из важнейших элементов, влияющих на технологию приготовления пищи является очаг. В Армении использовали несколько типов очагов- это тонир, бухари -пристенный камин, открытый очаг, разогретые каменные плиты, мангалы, печь для приготовления подового хлеба (пур) В основном использовали тонир, в котором готовили пищу, коптили мясопродукты, пекли хлеб и обогревали жилище. По материалу изготовления тониры можно подразделить на два основных типа – глиняные и каменные . Тониры первого подтипа имели форму цилиндра, диаметр устья которого достигал 60–80 см, а книзу увеличивался до 150 см. Их изготовляли техникой кольцевого налепа в течение нескольких дней и просушивали от 20 до 40 дней. Просохший тонир переносили в помещение и при помощи веревок опускали в вырытую в земле яму. В таком положении тонир обжигали (разводя внутри огонь), после чего пространство между тониром и ямой заполняли землей и прочно замазывали глиной. Тониры второго подтипа изготовляли путем обмазывания стенок ямы толстым слоем глиняного теста с последующим обжигом. Они уступали по прочности тонирам первого подтипа. Тониры второго типа были каменные, точнее, стены ямы обкладывались четырьмя-шестью каменными плитами, которым заранее придавали слегка вогнутую форму. Такие тониры встречались намного реже и то главным образом в больших семьях, состоятельных хозяйствах, так как для их топки расходовалось больше топлива и они служили намного дольше . В нижней части тониров,у самого основания, проделывали небольшое отверстие для тяги диаметром 15 см и более. Поддувало – узкая (диаметром 10–20 см) глиняная труба, подводящая воздух ко дну тонира, проходила под полом от нижней его части и выходила на поверхность пола чаще всего ближе к двери; если же тонир устраивали на возвышении, то труба выходила к его основанию. Когда огонь в тонире разгорался, поддувало закупоривали тряпкой. Основным топливом служил кизяк в виде прямоугольных брусков, а в богатых лесом районах хворост, дрова. Для сохранения тепла тонира на него после выпечки хлеба ставили курси – деревянный столик высотой 0,4–0,5 м, длиной и шириной 0,9–1,2 м, который накрывали сверху большими карпетами так, что края их свешивались, закрывая ноги сидящих около тонира людей. Спали, ложась ногами к курси, а край одеяла, которым укрывался спящий, клали под край карпета, покрывающего курси.
Тониры располагали или в главном жилище (глхатун) или в специально-отведенной комнате (тонратун). Кроме того, строили тониры специально только для приготовления пищи. Блюда приготовленные в тонире получаются насыщенными и ароматными. Готовили еду в глиняной посуде. Интересно, что почти вся посуда была порционная на одного человека. Возможно для удобства , слишком большую и тяжелую посуду неудобно было опускать в тонир и поднимать оттуда. Кроме того, у глины низкая теплопроводность и пища готовилась медленнее, не было риска подгорания блюда, не надо было постоянно следить и контролировать процесс готовки. Технология приготовления таких блюд, как птук, чанах, кчуч сохранилась до сегодняшнего дня. Названия эти блюда получили от глиняной посуды, в котором они готовились .Посуда изготавливалась из глины и имела отличные друг от друга формы, к примеру птук имел форму стакана, а чанах форму перевернутого усеченного конуса. Еще одна загадка, ведь проще было делать посуду одной формы. В тонире коптили мясо, в основном свинину - хозапухт, вялили мясо -апухт (бастурма), готовили армянскую колбасу - мясной суджух. Технология приготовления суджуха неизменна до сегодняшнего дня. Надо сказать, что колбаса и бастурма готовилась без всяких консервантов и имела длительные сроки хранения.
Жилые помещения в основном в лесных районах отапливали пристенными каминами - бухари. В этих каминах готовили и еду. Хлеб пекли в подовых печах (пур).
Для отопления жилища и приготовления еды использовали каменные плиты, под которым разводили огонь. Кроме того во дворе располагался каменный мангал, на котором готовили пищу во дворе. В зависимости от климатических условий очаги могли располагаться отдельно во дворе или в помещении.
Все эти виды очагов повлияли на технологию приготовления блюд в армянской кухне.
Армянские врачи с древности имели понятия о диетическом питании. Многие продукты питания использовались в качестве лекарственных средств. При лечении больных, врачи рекомендовали те или иные продукты питания, или не рекомендовали при некоторых болезнях . К примеру, для профилактики простудных заболеваний врачи рекомендовали ежедневно есть репчатый или зеленый лук. До сих пор лук, наравне с сыром, является постоянным атрибутом армянского стола. Интересно, что чеснок не использовался в лечении и профилактике болезней. некоторые продукты питания считались чуть ли не панацеей от всех болезней, к примеру топленое масло. Говоря о полезности некоторых продуктов, говорили и о его вредности. К примеру, вот как пишет средневековый армянский врач Амирдовлат Амасиаци о лечебных свойствах полбы (ачара):" если из муки полбы испечь хлеб и в полуиспеченном виде приложить ко лбу больного меланхолией, то поможет. Очищает грудь и помогает при кашле. Делает обильной мочу и полезна для почек. Но она вредна для желудка". Знания врачей древней Армении формировались на основе статистических данных и наблюдений. На основе этих данных формировался рацион питания народа, некоторые продукты категорически не использовались в пищу, некоторые редко. Для формирования рациона питания необходимы столетия и тысячелетия, именно за такой промежуток времени можно точно оценить качество продукта и его свойства. В современном мире совсем другая тенденция. придумываются и изобретаются новые продукты питания, которые не проходят проверку временем. Первоначально они объявляются полезными, с набором же статистических данных и с открытием новых методов анализа, они объявляются вредными. Поэтому, каждому народу надо придерживаться того рациона питания, которым пользовались предки и не надо принимать в пищу продукты, не свойственные рациону этого народа.
Резюмируя все вышесказанное, можно выделить особенности армянской кухни:
- в армянской кухне пищу готовили в основном на топленом масле, растительное масло использовали редко, в основном кунжутное в Восточной Армении и оливковое в Западной.
- в армянской кухне при приготовлении блюд кисломолочные продукты не смешивались с мясопродуктами . Схтормацуном( чеснок с мацуном) поливали только готовые блюда.
- многие блюда готовились без соли, солили или в конце , или на столе.
- основное отличие технологии приготовления блюд от классической технологии или технологии других народов это разнообразие технологических приемов. Причем, названия этих технологических приемов существует только в армянском языке. К примеру, хоровел - жарка продуктов в или на углях. Отсюда происходит название шашлыка - хоровац. В других языках используют слово "жарить" или сделать шашлык. Кстати, в русском языке слово шашлык стали использовать недавно, раньше мясо приготовленное на вертеле называли мясо верченое от слова вертел.. Еще один пример это хандзел - обработка продуктов и приготовлении на открытом пламени. Слово опаливать не слишком подходит для перевода хандзел на русский язык т.к кроме опаливания хандзел подразумевает и готовку блюда, например эги или харухарн — зерно, вымолоченное из обожженных на костре свежесорванных колосьев. Еще один термин это "бовел" - готовка продуктов на сковороде без масла. К примеру, так готовят тапака из телятины, сначала без масла жарят мясо на сковороде, затем доводят до готовности с маслом. Блюдо при этом получается сочным, так как при жарке без масла быстро образуется корочка, которая препятствует выделению мясного сока. Кроме этого существует различная последовательность тепловой обработки при приготовлении пищи. Если классическое тушение подразумевает жарку с последующей тепловой обработкой в небольшом количестве воды, то в армянской технологии существует и обратная последовательность, т.е. сначала припускают продукт в небольшом количестве воды, затем обжаривают. В армянской кухне технологию приготовления блюд не упрощают, а применяют те приемы при котором добиваются максимального вкусового эффекта. Например блюдо аджапсандал. Классическая технология такая - мясо обжаривают, добавляют нарезанные овощи и тушат до готовности. В армянской технологии тепловая обработка происходит раздельно. Отдельно жарят мясо с луком, затем отдельно пассеруют лук, сладкий перец, помидоры; баклажаны жарят отдельно на сковороде(рецепт произвольный), затем все соединяют, добавляют картофель, немного воды и тушат до готовности. При желании узнать разницу между классической технологией и армянской, можно приготовить аджапсандал в двух вариантах и понять разницу во вкусе. Уточню один момент. Баклажаны обладают сильным ароматом и перебивают вкус остальных овощей, поэтому нельзя произвольно закладывать в блюдо баклажаны, оптимальная пропорция: лук+перец= баклажаны.
- в армянской кухне практически не используют чеснок при приготовлении блюд. Исключение схтормацун, хаш ,и то чеснок добавляется в готовое блюдо. Чеснок используют в основном при квашении или солении овощей или маринуют самостоятельно. Чеснок многие кулинары используют как усилитель вкуса. Можно приготовить не очень вкусное блюдо, затем чесноком исправить ситуацию. Добавление чеснока в блюдо это один из способов маскировать ее вкус, за счет сильного аромата чеснок перебивает вкус всех остальных продуктов. Видимо по этой причине армянские кулинары не использовали чеснок, блюда и без чеснока получались вкусными.
- в армянской кухне пряности строго ограничивают, нет бездумного использования пряностей. Перебор пряностей не дает понять вкус основного продукта. Из пряностей чаще всего используют чабрец, перец красный и черный, тархун, киндзу, цитрон, мяту. Причем, к каждому блюду подходит своя зелень. К рубленому мясу больше подходит киндза, к рыбным тархун, к мясу и хоровацу чабрец, к салатам и овощам базилик и т.д. Надо сказать, что на зиму армяне в обязательном порядке сушили пряную зелень, чтобы в отсутствии свежей использовать сушеную.
- Рыбу в армянской кухне предпочитают в основном вареную. Готовят или на пару, или припускают в небольшом количестве воды. Сохранилась старая технология приготовления рыбы в тесте, приготовленная на пару. В посуду укладывали ветки виноградной лозы, сверху укладывали рыбу завернутое в тесто или в лаваш, добавляли немного воды и готовили на пару. Мясо рыбы получается нежной и вкусной из-за минимальных потерь вкусовых веществ. В кулинарии есть закон; жирную рыбу отваривают, нежирную жарят. Видимо армянские кулинары придерживались этого принципа, ведь в Армении в основном в горных реках и озерах водится жирная рыба.
- в армянской кухне практически нет блюд из капусты. Капусту используют в основном только квашенную, которую заготавливают на зиму в больших объемах, чтобы хватило до нового урожая. Рецептура квашенной капусты в армянской кухне кардинально отличается от рецептуры в русской кухне. В состав входит свёкла, чеснок, сельдерей. Это обязательные компоненты. Капусту нарезают двумя способами - или шинкуют, или квасят четвертинками. Что касается толмы с капустными листьями, то это скорее всего новодел.
- технология приготовления плава в армянской кухне отличается от классической технологии. В армянской кухне сначала обжаривают на топленом масле лапшу, макаронные изделия, затем тушат в небольшом количестве воды. Вкус разительно отличается. Благодаря обжарке на масле, изделия впитывают масло и приобретают другой вкус. Едят такие плавы обычно с "армянским соусом" - схтормацуном. Классический плов из риса отличается от азиатской технологии - рис отваривают отдельно, отдельно готовят мясную составляющую, затем соединяют при подаче.
-армянскую кухню условно можно разделить на зимнюю и летнюю. Некоторые блюда готовят только зимой или летом. В летнем меню преобладают блюда из овощей и дикорастущих трав. В зимнем - горячие супы, вторые мясные блюда, приготовленные в тонире, всякие соленья, заготовленные осенью, крупяные блюда.
- в армянской кухне нет супов в традиционном их понимании. Супы (апур) готовятся насыщенными и концентрированным. Возможно это связано с тем, что армяне, даже при наличии столовых приборов, любят есть руками, кроша в суп лаваш или матнакаш. Человека, который ест хаш ложкой, считают дилетантом, ничего не понимающем в хаше. Возможно этому способствовал армянский лаваш - универсальный продукт, который можно использовать как ложку, салфетку, скатерть, тарелку и т.д. Кроме того лаваш использовали для приготовления бутербродов -бртуч (бурум), основным компонентом которого являются сыр, зелень, зеленый лук. Вариации зависят только от наличия тех или иных продуктов. Вторые блюда в армянской кухне тоже отличаются от классических, консистенция этих блюд нечто среднее между первым блюдом и вторым.
- блюда в армянской кухне максимально сбалансированные. В них в обязательном порядке должны быть белки, жиры, углеводы и овощи. Недостаток некоторых блюд (крупяных) восполняется подачей на стол зелени, овощей , а отсутствие в блюде углеводов употреблением большого количества хлеба.
- в армянской кухне есть продукты, которые исторически не выращивались в Армении, но некоторые продукты адаптированы к армянской кухне и органично входят в состав многих блюд. К примеру, раньше в состав многих блюд в качестве углеводов добавлялся каштан, с появлением картофеля, каштан практически полностью заменен на картофель. Или. В классическую рецептуру толмы идет дзавар, позже он был заменен на рис, который в Армении не выращивался до определенного времени и был завезен из Персии. В армянской кухне в качестве красителя и подкислителя использовали сухофрукты из кизила, дикой сливы. С появлением помидор в некоторых блюдах они были заменены.По отношению к еде армяне очень консервативны, с большим трудом воспринимают блюда из чужой кухни, редко перенимают незнакомые продукты ранее неиспользуемые. Заимствованные блюда адаптируются к армянской кухне применением собственной технологии и заменой некоторых продуктов. В качестве примера можно привести борщ. Технология в армянской кухне выглядит так; варят мясо-костный бульон, вынимают мясо, бульон процеживают, Мясо обжаривают с луком и помидорами и сладким перцем, затем в кастрюлю добавляют нашинкованную капусту и нарезанный картофель, добавляют небольшое количество бульона и тушат несколько минут, после заливают оставшийся бульон и доводят до готовности. Морковь и свекла не добавляется. Некоторые хозяйки для доведения борща до концентрации армянских супов, добавляют в борщ пассерованную муку или пюре из картофеля. Конечно, не все так готовят борщ, кто то придерживается и классической технологии.

Список использованной литературы:
1.Армяне. (отв.ред. Л.М.Варданян, Г.С.Сарксян, А.Е.Тер-Саркисянц) Наука .Москва.2012г.
2. Археоботанические исследования полевых культур в Армении. Р.А.Овсепян, Г.В.Овсепян
Научный центр земледелия и защиты растений.
3. К этнокультурной характеристике Арцаха. А.Т. Марутян, Т.Г.Саркисян, З.В.Харатян. Ереван.1989 г.
4.Ненужное для неучей. Амирдовлат Амасиаци. Москва. Наука. 1990 г.
5.Проблема классификации элементов культуры. С.А.Арутюнов,Ю.И.Мкртумян." Журнал Советская этнография" №4. Москва. 1981 г.

Заключение


В заключении хотелось сказать несколько слов о претензиях наших соседей-кочевников ,и не только, о принадлежности тех или иных блюд к своей кухне. Более-менее грамотному человеку, знакомому с историей, эти претензии кажутся смешными. Прочитав эту статью, можно убедиться , что такое невозможно. С тем же основанием можно сказать, что мы заимствовали эти блюда у обезьян, ведь такая же разница в эволюции между нами и соседями. Грубо говоря, они вчера спустились с деревьев, а сегодня предъявляют нам претензии. Память человека коротка. Ведь совсем недавно, в 20 веке они кочевали , а сегодня хотят равняться с оседлыми народами. Вот что пишет исследователь Кавказа Деконский А.Г.о татарах Арцаха:" Хлебопашество у кочевников появилось недавно и составляет второстепенную отрасль хозяйства; оно трудно прививается к кочевникам и ведется ими крайне неудовлетворительно... Уборка и обмолот хлеба совершаются, в большинстве, наемным трудом, вследствие неумения и непривычки кочевников к полевым работам... Армянское население, составляя исключительно земледельческий класс описываемых районов, во многом отличается от татар" А вот что пишет В. М. Шамиладзе:" в местном археологическом материале не выявлено так называемого «цепного процесса», культурные слои дают свидетельства об оседлом образе жизни и соответствующих формах хозяйства», «Кочевничество, кочевое скотоводство на Кавказе было присуще только пришлому населению». Сами новоявленные азербайджанцы не отрицают того, что являются кочевниками. Теперь возникает резонный вопрос: Если народность была кочевой, могли ли они одновременно быть земледельцами? Какой тип очага использовали кочевники? Могли ли они на таком очаге готовить трудоемкие блюда? Могли ли они готовить блюда с разнообразными культурными растениями, будучи не занимаясь земледелием? Вопросы риторические. Кроме того, не является секретом страсть турков к переименованиям и собственным прочтениям топонимов на свой лад. Касах у них превращается в Газах, Агстев в Акстафа, Тавуш в Товуз, Гетабек а Гэдэбэй, Гандзак в Гянджу и т.д. Не удивительно, что они придумывают собственную этимологию переиначенных топонимов. То же самое происходило с названием заимствованных блюд. Уличить их в заимствовании очень просто, воруя блюдо, они не догоняли, что надо было еще и технологию слямзить. Для этого ума у них не хватило, поэтому технология заимствованных блюд не соответствует оригиналу.
Глупо отрицать, что в армянской кухне нет заимствованных блюд, но такие блюда заимствованы у исторических соседей - персов, ассирийцев, арабов, греков, но никак не у турков - кочевников. Все заимствованные блюда адаптированы к армянской кухне и настолько органично вошли в рацион армян, что трудно догадаться , что эти блюда заимствованы.


--------------------
"Подвергай все сомнению" - Декарт
Go to the top of the page
 
+Quote Post
6 страниц V  « < 3 4 5 6 >  
Start new topic
Ответов (80 - 99)
Таронеци
сообщение 4.12.2016, 18:10
Сообщение #81


Senator
********

Группа: Uzer

Сообщений: 28523
Регистрация: 10.2.2008
Пользователь №: 83



Апер!!!
А я нашёл!!! smile.gif
Вот тут
И это 7-е тысячелетие до н.э., а не 3-е, как в ссылке предыдушего поста!
Так что семейство капустных не было обойдено вниманием первых агрономов Нагорья.


--------------------
"Наша беда не в том, что в мире существуют турки, а в том, что существуют туркоподобные армяне".Гарегин Нжде
Թե դու հայ ես՝ հայությունդ պիտի հարգես անպատճառ,
Հայաստանը պիտի լինի հուսո աստղ քեզ համար...
Ռափայել Պատկանյան
Религия армянина – непоколебимая вера в то, что Армения должна быть освобождена от чужеземного ига. Кто в это верит, тот принадлежит к истинной армянской религии. Рафаэл Патканян
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Тавушеци
сообщение 4.12.2016, 22:41
Сообщение #82


Senior
**

Группа: User
Сообщений: 386
Регистрация: 20.1.2015
Из: Россия, КМВ
Пользователь №: 8007



То,что ты имел ввиду,отражено в моей статье(см.выше)
. Эти растения семейства капустных использовали как масличную культуру. Они растут везде,как сорняки. Семейство капустных огромно, та же редька,репа из этого же семейства. Но все это не белокачанная капуста.
Кстати, многие дикие растения до сих пор можно встретить во многих районах Армении,в частности в Эребунийском заповеднике.
Слово Греция я использовал автоматически,за что других я постоянно ругаю. Правильнее было сказать Балканы.
Так,что вопрос считаю открытым.
Что касается твоего утверждения,что почти все культурные растения имеют происхождение из Нагорья, то это не совсем так. К примеру, для того,чтобы в дикой среде рос рис,необходимы определенные условия;влажный климат и жаркое солнце,т.е.влажные тропики. Поэтому,родиной риса является Юго восточная Азия. Это касается и многих других растений,овощей,фруктов,злаков.


--------------------
"Подвергай все сомнению" - Декарт
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Таронеци
сообщение 5.12.2016, 9:32
Сообщение #83


Senator
********

Группа: Uzer

Сообщений: 28523
Регистрация: 10.2.2008
Пользователь №: 83



Цитата(Тавушеци @ 4.12.2016, 22:41) *
То,что ты имел ввиду,отражено в моей статье(см.выше)
. Эти растения семейства капустных использовали как масличную культуру. Они растут везде,как сорняки. Семейство капустных огромно, та же редька,репа из этого же семейства. Но все это не белокачанная капуста.
Кстати, многие дикие растения до сих пор можно встретить во многих районах Армении,в частности в Эребунийском заповеднике.
Слово Греция я использовал автоматически,за что других я постоянно ругаю. Правильнее было сказать Балканы.
Так,что вопрос считаю открытым.
Что касается твоего утверждения,что почти все культурные растения имеют происхождение из Нагорья, то это не совсем так. К примеру, для того,чтобы в дикой среде рос рис,необходимы определенные условия;влажный климат и жаркое солнце,т.е.влажные тропики. Поэтому,родиной риса является Юго восточная Азия. Это касается и многих других растений,овощей,фруктов,злаков.

Апер, я о тропических растениях оговорился. На примере огурца.


--------------------
"Наша беда не в том, что в мире существуют турки, а в том, что существуют туркоподобные армяне".Гарегин Нжде
Թե դու հայ ես՝ հայությունդ պիտի հարգես անպատճառ,
Հայաստանը պիտի լինի հուսո աստղ քեզ համար...
Ռափայել Պատկանյան
Религия армянина – непоколебимая вера в то, что Армения должна быть освобождена от чужеземного ига. Кто в это верит, тот принадлежит к истинной армянской религии. Рафаэл Патканян
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Тавушеци
сообщение 8.12.2016, 16:17
Сообщение #84


Senior
**

Группа: User
Сообщений: 386
Регистрация: 20.1.2015
Из: Россия, КМВ
Пользователь №: 8007



Вот, как раз, на счет огурца у меня есть сомнения. Есть такая дыня змеевидная, которая называется армянский огурец. Вот ссылка на Вракипедию, которая умалчивает о стране происхождения. Огурцы, кабачки, дыни - все они одного семейства. Выводы делай сам. Правда, иногда некоторые и баклажаны называют армянскими огурцами.
В Армении в пищу употреблялись около 5 тыс. дикорастущих и культурных растений, а сейчас даже 300 не наберется. Я думаю, что это связано с сокращением сельского населения и увеличением городского. Когда я разговариваю с родственниками, которые родились и выросли в Ереване, то они с удивлением узнают, что в Армении растет спаржа (цнипек), что в лесу растут грибы вешенки,много различной зелени, которые они ни разу не пробовали.


--------------------
"Подвергай все сомнению" - Декарт
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Таронеци
сообщение 8.12.2016, 22:12
Сообщение #85


Senator
********

Группа: Uzer

Сообщений: 28523
Регистрация: 10.2.2008
Пользователь №: 83



Насчёт огурца не сомневайся. Это тенелюбивое растение нижнего яруса тропического леса. Именно поэтому на солнце он горький smile.gif
Воду любит и тепло, но прямое солнце не любит. Тропический лес сверху ему, понимаешь, подавай! Да ещё и лианами заплетённый.
А то, что кто-то армянским огурцом сорт дыни называет - это фантазии отаров. Вот абрикос только греки без затей называют арменикой. А римляне его звали армянская слива. Но сам понимаешь, где абрикос, где слива, где Кур, а где наш дом smile.gif

Да, ереванцы совсем от города одичали, это точно. Их нужно принудительно на природу вытаскивать. Первый раз в Арцах поехал с ереванцами(типа, они там всё знают) - считай, не ездил. На следующий год Дзокка взял управление процессом в свои руки. Один из участников первого автопробега потом нарадоваться не мог этой поездке.


--------------------
"Наша беда не в том, что в мире существуют турки, а в том, что существуют туркоподобные армяне".Гарегин Нжде
Թե դու հայ ես՝ հայությունդ պիտի հարգես անպատճառ,
Հայաստանը պիտի լինի հուսո աստղ քեզ համար...
Ռափայել Պատկանյան
Религия армянина – непоколебимая вера в то, что Армения должна быть освобождена от чужеземного ига. Кто в это верит, тот принадлежит к истинной армянской религии. Рафаэл Патканян
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Тавушеци
сообщение 16.2.2017, 15:34
Сообщение #86


Senior
**

Группа: User
Сообщений: 386
Регистрация: 20.1.2015
Из: Россия, КМВ
Пользователь №: 8007



Армянская глина или Bolus Armenia и суджух.
Армянская глина известна с древнейших времен. Существует пять видов глины. Отличаются по химическому составу и цвету. Использовалась в медицине, в качестве красителя, в кулинарии и др. Известны труды Авиценны, Галена изучавшие лечебные свойства армянской глины .Описание лечебных свойств армянской глины есть и у средневекового армянского врача Амирдовлата Амасиаци .
Из Армении глина вывозилась и продавалась во многих странах. Если В Греции и Риме армянская глина называлась bolus Armenia, то на Востоке - gil ermeni. Глина использовалась в основном в лечебных целях. Есть свидетельства арабских историков, которые говорят об использовании армянской глины не только в лечебных целях, но и в профилактических. Во время обильных застольев принимали в неумеренных количествах армянскую глину для улучшения пищеварения. Современная медицина доказала лечебные свойства глины. Сейчас выпускаются препараты на основе глины. Это Смекта, Неосмектин, Полифепан и др. Принцип действия глины основан на ее адсорбирующих свойствах. В желудочно-кишечном тракте глина адсорбирует ( поглощает) токсины, образующиеся в результате переваривания пищи и жизнедеятельности патогенных микроорганизмов, газы, служит антибактериальным средством. Обволакивает стенки кишечника, предотвращая механические и химические повреждения при воспалительных заболеваниях ЖКТ, нормализует стул.
Я специально остановился на описании лечебных свойств глины в медицине. Меня интересовало использование армянской глины только в кулинарии. А кулинария и болезни ЖКТ взаимосвязаны
Речь пойдет о суджухе. Произношение слова «суджух» разное, в зависимости от диалекта и означает «кишка», по крайней мере на нашем диалекте. Термин это не медицинский и относится к внутренним органам животных. На тавушском диалекте произносится, как шиджух, а желудок ширдон, все вместе - тапан. Благодаря своей похожести на кишку, суджух нашел свое название. Есть суджух мясной и суджух сладкий. Остановимся на сладком суджухе.
Технология приготовления схематично такая; уваривается виноградный (или другой) сок, добавляется армянская глина для сгущения сока. Затем, нанизанные на нитки орехи окунаются несколько раз в раствор с соком и глиной, пока толщина слоя будет достаточной. После этого суджух сушится и затем укладывают в прохладное место для созревания, чтобы орехи пропитались ароматом сока и поменяли свою структуру.
Технология приготовления грузинского суджуха, который у них называется чурчхела, почти такая, кроме самого главного – вместо глины они используют пшеничную муку, а некоторые умельцы крахмал и даже желатин. Для того, чтобы определить заимствовано блюдо или нет, достаточно покопаться в технологии приготовления блюда, сопоставить факты, сделать логический анализ и можно получить точный ответ. Обычно, когда блюдо заимствуют, не всегда придерживаются исконной технологии, пытаются упростить технологию или изменить рецептуру, с заменой некоторых продуктов. Так произошло с чурчхелой.
Я специально остановился на полезных свойствах армянской глины. Дело в том, что организм по-разному реагирует на чурчхелу и суджух. Известно, что виноградный сок содержит большое количество сахарозы, глюкозы, а при уваривании концентрация достигает почти 50%. Все сахара являются питательной средой для размножения патогенной микрофлоры. С добавлением муки, содержание углеводов увеличивается и неизвестно, как крахмал муки ведет себя в сочетании с виноградным соком. Ухудшается доступность углеводов для пищеварительных ферментов. Если для усвоения глюкозы ферменты не нужны, она всасывается на прямую в кишечнике, то для сахара и крахмала нужны ферменты. Если в пищеварительном тракте избыток глюкозы, то она не успевает всасываться и поступает в толстую кишку, где она служит питательной средой для бактерий. А один из продуктов жизнедеятельности этих бактерий является углекислый газ, т.е не переваренные и не усвоенные углеводы вызывают метеоризм. В сочетании с крахмалом муки и орехами смесь становится адской. Для рационального питания этот продукт не годится. Кстати, для людей среднего и пожилого возраста рекомендовано исключать виноград из меню.
Теперь рассмотрим суджух. Глина, которую добавляют в него, служит в первую очередь консервантом, предотвращая развитие болезнетворных микроорганизмов. Учитывая, что смесь орехов и виноградного сока плохо переваривается и усваивается, то благодаря свойствам глины, последствия нивелируются и почти исключаются. Благодаря адсорбирующим свойствам глины, углекислый газ, продукты неполного переваривания пищи и токсины, образующиеся от этого, всасываются глиной и предотвращают негативные последствия.
Я не буду утверждать, что наши предки специально добавляли в суджух глину, хотя они уже знали о его лечебных свойствах и употребляли ее. Возможно, глина являлась более экономичным способом изготовления суджуха, ведь мука была ценным продуктом. Хотя, изучив армянскую кухню, технологию приготовления блюд, я склоняюсь к тому, что предки сознательно добавляли глину в суджух.


--------------------
"Подвергай все сомнению" - Декарт
Go to the top of the page
 
+Quote Post
celtic
сообщение 16.2.2017, 23:36
Сообщение #87


Senator
********

Группа: User
Сообщений: 12901
Регистрация: 16.6.2008
Пользователь №: 386



Цитата(Тавушеци @ 16.2.2017, 15:34) *
Армянская глина или Bolus Armenia и суджух.
Армянская глина известна с древнейших времен. Существует пять видов глины. Отличаются по химическому составу и цвету. Использовалась в медицине, в качестве красителя, в кулинарии и др. Известны труды Авиценны, Галена изучавшие лечебные свойства армянской глины .Описание лечебных свойств армянской глины есть и у средневекового армянского врача Амирдовлата Амасиаци .
Из Армении глина вывозилась и продавалась во многих странах. Если В Греции и Риме армянская глина называлась bolus Armenia, то на Востоке - gil ermeni. Глина использовалась в основном в лечебных целях. Есть свидетельства арабских историков, которые говорят об использовании армянской глины не только в лечебных целях, но и в профилактических. Во время обильных застольев принимали в неумеренных количествах армянскую глину для улучшения пищеварения. Современная медицина доказала лечебные свойства глины. Сейчас выпускаются препараты на основе глины. Это Смекта, Неосмектин, Полифепан и др. Принцип действия глины основан на ее адсорбирующих свойствах. В желудочно-кишечном тракте глина адсорбирует ( поглощает) токсины, образующиеся в результате переваривания пищи и жизнедеятельности патогенных микроорганизмов, газы, служит антибактериальным средством. Обволакивает стенки кишечника, предотвращая механические и химические повреждения при воспалительных заболеваниях ЖКТ, нормализует стул.
Я специально остановился на описании лечебных свойств глины в медицине. Меня интересовало использование армянской глины только в кулинарии. А кулинария и болезни ЖКТ взаимосвязаны
Речь пойдет о суджухе. Произношение слова «суджух» разное, в зависимости от диалекта и означает «кишка», по крайней мере на нашем диалекте. Термин это не медицинский и относится к внутренним органам животных. На тавушском диалекте произносится, как шиджух, а желудок ширдон, все вместе - тапан. Благодаря своей похожести на кишку, суджух нашел свое название. Есть суджух мясной и суджух сладкий. Остановимся на сладком суджухе.
Технология приготовления схематично такая; уваривается виноградный (или другой) сок, добавляется армянская глина для сгущения сока. Затем, нанизанные на нитки орехи окунаются несколько раз в раствор с соком и глиной, пока толщина слоя будет достаточной. После этого суджух сушится и затем укладывают в прохладное место для созревания, чтобы орехи пропитались ароматом сока и поменяли свою структуру.
Технология приготовления грузинского суджуха, который у них называется чурчхела, почти такая, кроме самого главного – вместо глины они используют пшеничную муку, а некоторые умельцы крахмал и даже желатин. Для того, чтобы определить заимствовано блюдо или нет, достаточно покопаться в технологии приготовления блюда, сопоставить факты, сделать логический анализ и можно получить точный ответ. Обычно, когда блюдо заимствуют, не всегда придерживаются исконной технологии, пытаются упростить технологию или изменить рецептуру, с заменой некоторых продуктов. Так произошло с чурчхелой.
Я специально остановился на полезных свойствах армянской глины. Дело в том, что организм по-разному реагирует на чурчхелу и суджух. Известно, что виноградный сок содержит большое количество сахарозы, глюкозы, а при уваривании концентрация достигает почти 50%. Все сахара являются питательной средой для размножения патогенной микрофлоры. С добавлением муки, содержание углеводов увеличивается и неизвестно, как крахмал муки ведет себя в сочетании с виноградным соком. Ухудшается доступность углеводов для пищеварительных ферментов. Если для усвоения глюкозы ферменты не нужны, она всасывается на прямую в кишечнике, то для сахара и крахмала нужны ферменты. Если в пищеварительном тракте избыток глюкозы, то она не успевает всасываться и поступает в толстую кишку, где она служит питательной средой для бактерий. А один из продуктов жизнедеятельности этих бактерий является углекислый газ, т.е не переваренные и не усвоенные углеводы вызывают метеоризм. В сочетании с крахмалом муки и орехами смесь становится адской. Для рационального питания этот продукт не годится. Кстати, для людей среднего и пожилого возраста рекомендовано исключать виноград из меню.
Теперь рассмотрим суджух. Глина, которую добавляют в него, служит в первую очередь консервантом, предотвращая развитие болезнетворных микроорганизмов. Учитывая, что смесь орехов и виноградного сока плохо переваривается и усваивается, то благодаря свойствам глины, последствия нивелируются и почти исключаются. Благодаря адсорбирующим свойствам глины, углекислый газ, продукты неполного переваривания пищи и токсины, образующиеся от этого, всасываются глиной и предотвращают негативные последствия.
Я не буду утверждать, что наши предки специально добавляли в суджух глину, хотя они уже знали о его лечебных свойствах и употребляли ее. Возможно, глина являлась более экономичным способом изготовления суджуха, ведь мука была ценным продуктом. Хотя, изучив армянскую кухню, технологию приготовления блюд, я склоняюсь к тому, что предки сознательно добавляли глину в суджух.



Как интересно. А вы случайно книги не пишете?

Не в эту тему,но Гильгамеш получается Гил Гомеш - глиняный бык.

Сообщение отредактировал celtic - 16.2.2017, 23:47
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Корюн
сообщение 17.2.2017, 9:39
Сообщение #88


Magister
****

Группа: User
Сообщений: 1497
Регистрация: 16.7.2008
Пользователь №: 459



Цитата(celtic @ 16.2.2017, 23:36) *
Как интересно. А вы случайно книги не пишете?

Тавушеци, а ведь Кельти права, пора тебе собрать в кучу все, что ты здесь нам преподнес и еще добавить.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Таронеци
сообщение 17.2.2017, 11:07
Сообщение #89


Senator
********

Группа: Uzer

Сообщений: 28523
Регистрация: 10.2.2008
Пользователь №: 83



Вот. Теперь понятно стало что в книге "Армянская кулинария" называется "дошабной землёй".


--------------------
"Наша беда не в том, что в мире существуют турки, а в том, что существуют туркоподобные армяне".Гарегин Нжде
Թե դու հայ ես՝ հայությունդ պիտի հարգես անպատճառ,
Հայաստանը պիտի լինի հուսո աստղ քեզ համար...
Ռափայել Պատկանյան
Религия армянина – непоколебимая вера в то, что Армения должна быть освобождена от чужеземного ига. Кто в это верит, тот принадлежит к истинной армянской религии. Рафаэл Патканян
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Тавушеци
сообщение 17.2.2017, 14:55
Сообщение #90


Senior
**

Группа: User
Сообщений: 386
Регистрация: 20.1.2015
Из: Россия, КМВ
Пользователь №: 8007



Книгу не собираюсь писать. Нет у меня комплексов, в отличии от авторов современных книг о кулинарии. Пишут все, даже домохозяйки без образования.
Хочу сделать сайт о питании для просвещения людей, но никак руки не доходят. У меня уже готовые статьи есть.
О суджухе решил написать после поездки на море. По пути остановился в ст. Ладожская попить чаю и немного отдохнуть. Вокруг сидели торговцы, продавали различную снедь и предлагали купить чурчхелу. Продавец оказался армянином. На мой вопрос почему суджух называет чурчхелой, он ответил, что все знают его под этим именем. А то, что это продукт армянский, он не знал. Ничего страшного, что грузины считают его своим продуктом, они даже запатентовали название, но когда свои считают грузинским, это беда. Перефразируя известную поговорку, хочу сказать - Что имеем не храним, теряем - НЕ плачем. Не слишком ли мы щедрые?


--------------------
"Подвергай все сомнению" - Декарт
Go to the top of the page
 
+Quote Post
celtic
сообщение 17.2.2017, 16:28
Сообщение #91


Senator
********

Группа: User
Сообщений: 12901
Регистрация: 16.6.2008
Пользователь №: 386



Цитата(Тавушеци @ 17.2.2017, 14:55) *
Книгу не собираюсь писать. Нет у меня комплексов, в отличии от авторов современных книг о кулинарии. Пишут все, даже домохозяйки без образования.
Хочу сделать сайт о питании для просвещения людей, но никак руки не доходят. У меня уже готовые статьи есть.
О суджухе решил написать после поездки на море. По пути остановился в ст. Ладожская попить чаю и немного отдохнуть. Вокруг сидели торговцы, продавали различную снедь и предлагали купить чурчхелу. Продавец оказался армянином. На мой вопрос почему суджух называет чурчхелой, он ответил, что все знают его под этим именем. А то, что это продукт армянский, он не знал. Ничего страшного, что грузины считают его своим продуктом, они даже запатентовали название, но когда свои считают грузинским, это беда. Перефразируя известную поговорку, хочу сказать - Что имеем не храним, теряем - НЕ плачем. Не слишком ли мы щедрые?


Это замечательно - сайт. Но книга тоже принесла бы немало пользы, это скорее просветительская работа, чем популистская. Ведь мы почти ничего не знает о своей же собственной кухне именно с научной точки зрения. Мы знаем названия,способы,но вы раскрываете секреты.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Корюн
сообщение 17.2.2017, 18:09
Сообщение #92


Magister
****

Группа: User
Сообщений: 1497
Регистрация: 16.7.2008
Пользователь №: 459



Интересно про армянскую глину, не так она проста, можно не только есть.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Корюн
сообщение 17.2.2017, 18:24
Сообщение #93


Magister
****

Группа: User
Сообщений: 1497
Регистрация: 16.7.2008
Пользователь №: 459



Цитата(celtic @ 17.2.2017, 16:28) *
...книга тоже принесла бы немало пользы, это скорее просветительская работа...Ведь мы почти ничего не знаем о своей же собственной кухне именно с научной точки зрения...

До твоих постов я вообще не задумывался о кулинарии. Сварил, поел, забыл. А ты показал нам мудрость предков и что все не так просто, и что даже заимствовать тоже надо уметь.
Будь моя воля, я бы Гринин титул «Лусаворич» отдал тебе. Пиши еще. Интересно.

Сообщение отредактировал Корюн - 17.2.2017, 18:26
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Таронеци
сообщение 17.2.2017, 22:24
Сообщение #94


Senator
********

Группа: Uzer

Сообщений: 28523
Регистрация: 10.2.2008
Пользователь №: 83



Цитата(Корюн @ 17.2.2017, 18:09) *

Вот как интересно. Сначала я понял значение выражения "дошабная земля", а благодаря ссылке Корюна ещё одна ассоциация всплыла в памяти.
Древние хоронили своих покойников, обсыпая(?) красной охрой. И вот теперь я подозреваю, что они считали(или знали?), что армянская глина имеет ещё какие-то свойства, почему её и клали ушедшим в последний путь. Ну а потом грунтовые воды размывали её на фракции, из которых заметной для археологов, естественно, была только охра.

Что касается титула Лусаворич, он давно свободен. Гриня давно носит титул Хаварич. smile.gif


--------------------
"Наша беда не в том, что в мире существуют турки, а в том, что существуют туркоподобные армяне".Гарегин Нжде
Թե դու հայ ես՝ հայությունդ պիտի հարգես անպատճառ,
Հայաստանը պիտի լինի հուսո աստղ քեզ համար...
Ռափայել Պատկանյան
Религия армянина – непоколебимая вера в то, что Армения должна быть освобождена от чужеземного ига. Кто в это верит, тот принадлежит к истинной армянской религии. Рафаэл Патканян
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Корюн
сообщение 17.2.2017, 23:04
Сообщение #95


Magister
****

Группа: User
Сообщений: 1497
Регистрация: 16.7.2008
Пользователь №: 459



Цитата(Таронеци @ 17.2.2017, 22:24) *
И вот теперь я подозреваю, что они считали(или знали?), что армянская глина имеет ещё какие-то свойства, почему её и клали ушедшим в последний путь. Ну а потом грунтовые воды размывали её на фракции, из которых заметной для археологов, естественно, была только охра.

Ты это о чем? Я дал ссылку потому что в этой глине есть самоцветы и алмазы.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Таронеци
сообщение 17.2.2017, 23:16
Сообщение #96


Senator
********

Группа: Uzer

Сообщений: 28523
Регистрация: 10.2.2008
Пользователь №: 83



Цитата(Корюн @ 17.2.2017, 23:04) *
Ты это о чем? Я дал ссылку потому что в этой глине есть самоцветы и алмазы.

А я о том, что в твоей ссылке прочёл, что это единственный природный источник охры smile.gif А ты только блестящее заметил tongue.gif


--------------------
"Наша беда не в том, что в мире существуют турки, а в том, что существуют туркоподобные армяне".Гарегин Нжде
Թե դու հայ ես՝ հայությունդ պիտի հարգես անպատճառ,
Հայաստանը պիտի լինի հուսո աստղ քեզ համար...
Ռափայել Պատկանյան
Религия армянина – непоколебимая вера в то, что Армения должна быть освобождена от чужеземного ига. Кто в это верит, тот принадлежит к истинной армянской религии. Рафаэл Патканян
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Корюн
сообщение 18.2.2017, 19:00
Сообщение #97


Magister
****

Группа: User
Сообщений: 1497
Регистрация: 16.7.2008
Пользователь №: 459



Зачем покойников обсыпать краской?
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Таронеци
сообщение 18.2.2017, 21:21
Сообщение #98


Senator
********

Группа: Uzer

Сообщений: 28523
Регистрация: 10.2.2008
Пользователь №: 83



Я не знаю. Ритуал у них такой был. Именно охрой. Но может быть и глину саму клали, а охрой она потом становилась. Там же написано, что она расходится в воде на нерастворимые фракции.
А что это для них значило я не знаю.



--------------------
"Наша беда не в том, что в мире существуют турки, а в том, что существуют туркоподобные армяне".Гарегин Нжде
Թե դու հայ ես՝ հայությունդ պիտի հարգես անպատճառ,
Հայաստանը պիտի լինի հուսո աստղ քեզ համար...
Ռափայել Պատկանյան
Религия армянина – непоколебимая вера в то, что Армения должна быть освобождена от чужеземного ига. Кто в это верит, тот принадлежит к истинной армянской религии. Рафаэл Патканян
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Корюн
сообщение 19.2.2017, 12:11
Сообщение #99


Magister
****

Группа: User
Сообщений: 1497
Регистрация: 16.7.2008
Пользователь №: 459



Если на востоке болюс называли армянской глиной, значит она экспортировалась, а вот в качестве чего: лекарства, пищевой добавки или краски? А может она получила известность из-за содержания в ней самоцветов? Вон старый финн варил краску, чтобы дома и заборы красить, а алмазы и самоцветы втихаря продавал в Амстердам. Дело семейное, тихое, все думают, что перепачканный краской финн ерундой занимается, а он и не возражал, посмеиваясь в бороду и трубка в зубах, чтобы улыбку не было видно. Ведь наверняка советовали добрые люди: Юси, займись делом, заведи коров, что ты в грязи ковыряешься.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Тавушеци
сообщение 24.2.2017, 20:01
Сообщение #100


Senior
**

Группа: User
Сообщений: 386
Регистрация: 20.1.2015
Из: Россия, КМВ
Пользователь №: 8007



О лечебных свойствах армянской глины писали римский врач Галлен , персидский врач, философ, ученый Авиценна (Ибн Сина) , живший в Бухаре и мн. др.. Теперь представь ареал распространения армянской глины - от Средней Азии до Средиземноморья..В первую очередь ее использовали в лечебных целях. В качестве красителя использовали красную или Анийскую глину. Я не интересовался другими способами использования глины, кроме лечебной, поэтому не обладаю информацией. Вот по лечебным свойствам армянской глины полно информации.
Медицина в древней Армении была сильно развита. В качестве лекарства применялись различные травы и растения. Кстати, армянское слово дэгь (лекарство) первоначально имело значение трава (зелень). К примеру, чакындегь ( ботва, свекла) образовано из двух слов, вторая означает трава( зелень).Еще во 2 веке н.э. в Армении существовали аптекарские огороды, где выращивали лечебные растения. И сейчас многие растения используются в народной медицине.


--------------------
"Подвергай все сомнению" - Декарт
Go to the top of the page
 
+Quote Post

6 страниц V  « < 3 4 5 6 >
Reply to this topicStart new topic
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 



Текстовая версия Сейчас: 14.12.2018, 11:44
Геноцид армян Welcome on MerHayrenik.narod.ru: music, video, lyrics with chords, arts, history, literature, news, humor and more! Analitika.at.ua КАРАБАХ88
- История Армении и Карабаха, пресса, комментарии Acher.ru - Армянский сайт для друзей Армянское интернет-сообщество Miasin.RU Website about Liberated Territory of Artsakh

free counters