IPB

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

> Особенности армянской кухни, История становления армянской кухни, ее особенности.
Тавушеци
сообщение 30.4.2015, 15:24
Сообщение #1


Senior
**

Группа: User
Сообщений: 379
Регистрация: 20.1.2015
Из: Россия, КМВ
Пользователь №: 8007



Об армянской кухне пишут все кому не лень. На просторах интернета гуляют статьи про армянскую кухню, написанные неизвестными авторами. За основу берут отрывки из книги Похлебкина, историка по образованию и кулинара-любителя, не вдаваясь в тонкости армянской кухни, добавляя свои глупости, эти, с позволения сказать авторы, пишут свои опусы. Самое обидное, что опусы этих псевдокулинаров перепечатывают все армянские интернет-ресурсы, которые считают, что на сайте обязательно должна быть тема про армянскую кухню. Содержание контента их мало волнует, главное, чтобы тема такая была. Они даже не понимают, что их сайт не пропагандирует армянскую кухню, а дискредитирует ее. Мало того, любители самовыражаться через интернет делятся своими рецептами армянской кухни далекими от оригинала и традиций армянской кухни и тиражируют их. Тем не менее, существует достаточно много научной литературы про армянскую кухню, ее особенностях и традициях, но это для кулинарных "специалистов" высшая математика.
Не претендуя на истину в последней инстанции, обладая соответствующим образованием, имея достаточный жизненный опыт и знания армянской кухни, хочу написать о ее особенностях. Мои знания армянской кухни распространяются в основном на кухню Восточной Армении.
Особенности кухни каждого народа складывается из особенностей мест проживания, окружающей среды, климата, фауны и флоры, типа очага, образа жизни , социального уклада. На формирования национальной кухни большое влияние оказывало одомашнивание диких животных, оседлый образ жизни и занятие земледелием. Все это отражается на национальной кухне. Причем, не только в рационе питания, но и технологии приготовления блюд. Технология приготовления блюд - это способ и продолжительность механической, химической и тепловой обработки продуктов питания с максимальным сохранением всех полезных веществ с учетом сочетаемости продуктов.
Армянская кухня является одним из древнейших в мире, которая формировалась на протяжении тысячелетий. Армяне автохотный народ Армянского Нагорья. По Н.И. Вавилову , территория Республики Армения является частью закавказского района переднеазиатского центра происхождения культурных растений, она соседствует с “плодородным полумесяцем” к северо-востоку от последнего. В соответствии с этим территория Республики Армения, занимающая фронтовую позицию, может по праву считаться стартовой зоной в процессе распространения земледелия на север.

Итак, традиционная культура армянского народа вписывается, в переднеазиатский культурный ареал. Важнейшим очагом являлся Переднеазиатский центр одомашнивания полезных растений и животных, который в расширенном понимании включает также территорию Армянского нагорья и Южного Кавказа. Именно здесь сложился тот хозяйственный комплекс, варианты которого легли в основу целого ряда хозяйственно-культурных типов(ХКТ), распространившихся затем по всей Евразии, кроме ее крайнего Севера, Востока и Юго-Востока. В то же время следует отметить, что за пределами Евразии до новейшего времени этот комплекс ХКТ и связанных с ним весьма специфических особенностей питания практически нигде, за исключением небольшой части Северной Африки, не получил распространения. Речь идет о хозяйстве, основанном на возделывании зерновых культур в непременном сочетании с разведением крупного и мелкого рогатого скота и с использованием широкой гаммы получаемых от него продуктов, как мясных, так и молочных, при очень сложной и разнообразной ферментационной обработке последних (сыроварение, маслоделие и др.).
В конкретном применении к анализу армянской системы питания основная масса растительного компонента пищи в традиционной армянской культуре получалась через земледелие; собирательство присутствовало всегда, но имело сугубо вспомогательное значение. Такая ситуация сложилась на Армянском нагорье уже с периода неолита.
У армян среди всех земледельческих продуктов решительно преобладали зерновые, в основном пшеница и полба(спельта, ачар); в наиболее высокогорных районах с особо суровым климатом на первое место мог выступать ячмень, который, однако, воспринимался как вынужденный заменитель пшеницы.
На территории РА на протяжении VI -I тыс. до н.э. возделывалось около 25 видов полевых культурных растений – 16 зерновых ( Triticum vulgare- пшеница обыкновенная, T. compactum, T. sphaerococcum, T. spelta - полба или спельта(ачар), T. durum, T. dicoccum, T. monococcum, Hordeum vulgare ssp. distichon convar. distichon - ячмень, H. vulgare ssp. vulgare convar. vulgare, H. vulgare ssp. convar. coeleste, H. lagunculiforme Secale Avena - рожь, Panicum miliaceum - просо обыкновенное, корек, Setaria italica, vulgare - магар, просо, корек), )шесть зернобобовых (Lens culinaris ssp - чечевица пищевая. ,,Sorghum - сорго , microsperma Vicia - горошек посевной или вика посевная;ervilia Pisum sativum- горох; Cicer arietinum - сисер, нут, Vicia faba - боб садовый, Lathyrus - чина, ) и три масличных (Camelina microcarpa-рыжик, Alyssum desertorum -бурачок; Pedaliaceae – Sesamum indicum -кунжут ). Обнаружено 74 сорных растения из 23-х семейств, большинство которых – сегетальные сорняки. Сегетальные сорняки (от лат. segetalis- растущий среди хлебов), сорные растения, приспособившиеся к произрастанию в посевах сельскохозяйственных растений. Жизненный цикл некоторых сегетальных сорняков (т. н. специальные сорняки) приспособлен к определенным. культурам и связан с их жизненным циклом. Наличие таких сорняков свидетельствует о том, что с шестого тысячелетия до н.э.в Армении активно занимались земледелием. Кроме того об этом свидетельствуют археологические находки каменных пестов, терок, наконечников, мотыг, а также кремневых вкладышей серпов и ножей , датируемые более ранним временем.. Для получения крупы археологически и этнографически засвидетельствованы каменные ступы - «санд» и ручные мельницы «еркан». Санд представляет собой квадратной формы базальтовый камень, в котором выдолблено воронкообразное углубление. Специальным каменным молотом (сандиторн) или деревянным молотом толкли насыпанное в углубление санда увлажненное зерно, потом очищали от шелухи и получали крупу - коркот. Такой же формы и такого же назначения был «динг», в котором обыкновенно очищался от шелухи рис. Более мелкую крупу получали с помощью «еркана», который размалывал зерно наполовину. В древности им же мололи и получали муку. Для переработки хлебного зерна и получения различных видов круп и муки у армян было известно около 15 видов различных сит, которые перерабатывали зерновые продукты на всех стадиях, начиная с очистки зерна от камней и шелухи вплоть до получения муки для кондитерских изделий.

Именно зерновые продукты являются основой традиционного комплекса питания у армян. Они не только дают, по ориентировочным подсчетам, значительно более половины общего количества калорий, но и входят в качестве основного или существенного дополнительного компонента в большую часть всевозможных блюд, зафиксированных у армян По технологии изготовления они укладываются в определенный эволюционный ряд (опять-таки с большим числом ветвлений и сочетаний), отражающий историю становления и развития зернового хозяйства. Древнейшим в этом ряду представляется непосредственное употребление в пищу зерна, в сыром или обжаренном виде, а затем муки (в тех же видах).Ряд таких блюд дошел до наших дней. Они готовятся либо всухую, либо на масле, либо разбавляются водой или молоком. В качестве примера можно привести эги или харухарн — зерно, вымолоченное из обожженных на костре свежесорванных колосьев, употребляющееся в импровизированной трапезе, или ахандз — обжаренные зерна пшеницы (иногда полбы) в смеси с льняным, кунжутным либо иным масличным семенем. Из обжаренной муки на молоке, масле или меде делают различного рода затирухи похиндз — блюдо, фигурирующее на многих праздниках. Каша хашил замешивается на горячей воде с добавлением растопленного коровьего масла, асуда и хавиц — со сладкими сиропами. Более сложным способом приготовления является варка различным образом обработанного зерна или муки; сюда мы относим многочисленные формы каш, галушек и лапшевидных изделий. Среди каш особенно распространен коркот, который варят из обрушенного зерна, нередко с различными мясными или овощными добавками. Более праздничный характер носит ариса. Для ее приготовления пшеничную крупу (либо полбенную, ачар) длительное время варят вместе с мясом или птицей до полного разваривания последних. Рисовые плавы, различных видов, ныне ставшие повседневной пищей, в прошлом были исключительно праздничными и высоко престижными блюдами. Из крутого мучного теста делают аришта — домашнюю лапшу, употребляемую для заправки многих блюд, а в поджаренном виде даже для приготовления плава, борани (борану) - тонкораскатанное тесто, нарезанное на квадратики, которое отваривалось и подавалось с сохарац (жареный на топленном масле лук) и чортаном. Из теста замешанного на яйцах и мацуне делают тархану, которую используют для заправки куриного супа.
Третьим способом обработки зерновых продуктов выступает печеное тесто в самых различных технологических вариантах. Варьируют как виды самого теста (наиболее архаическое пресное, сдобное и кислое), так и техника выпечки (на углях, на камнях, на специальной утвари и приспособлениях). На металлическом противне садж, которые пришли на смену каменных плит, выпекали просяные лепешки чат. Это была малопрестижная пища беднейших слоев населения. Различные виды пресного пшеничного хлеба, выпекаемые на камнях или в очаге, имели преимущественно ритуальное значение, равно как и сдобная гата. Для гаты использовались наиболее высокие сорта пшеничной муки, из которой готовили и тесто, и начинку, а также мед, яйца, топленое масло, орехи и другие вкусовые добавки. Вершиной армянского хлебопечения является лаваш, допускающий практически неограниченное, длительное хранение и самое разнообразное употребление.
Следует отметить, что с появлением кислого теста в переработку зерновых продуктов вносится качественно новое начало: к термическим и механическим способам обработки добавляется ферментационный. Сущность ферментационного способа заключается в том, что биологическая активность микроорганизмов создает в среде теста новую физическую пористую структуру, и модифицирует химический состав массы, сообщая ей лучшую усвояемость. Другой путь ферментации—это проращивание зерна для получения солода. Побочным результатом или ответвлением этой инновации является возникновение ряда хлебных солодовых и дрожжевых блюд и напитков. В армянской кухне к ним относятся махох и ацик. Махох — это квасообразный прохладительный напиток, приготовляемый настаиванием воды на дрожжевом ячменном тесте. Ацик представляет собой разваренный растертый пшеничный солод с добавлением пшеничной муки. Судя по раскопкам, население возделывало очень много ячменя. По-видимому, широко распространено было приготовление пива. По данным Б. Б. Пиотровского, сохранились не только предметы, характеризующие технологию пивоварения, но и разные клинописные рецепты его приготовления. Греческий историк Ксенофонт (V-IV вв. до н. э.) во время своего путешествия по Армении дал следующее описание быта местных жителей: «...в домах находились козы, овцы, коровы и птица со своими детенышами. Там хранилась пшеница, ячмень, овощи и ячменное вино в кратерах. В уровень с краями сосудов в вине плавал ячмень и в него воткнут был тростник больших и малых размеров, но без коленцев. Кто хотел пить, должен был взять этот тростник в рот и тянуть через него вино». .Но, видимо, по мере всё большего развития виноградарства пиво было полностью вытеснено вином к началу средневековой эпохи.

Раскопки на холме Кармир Блур в Армении дали обширный материал на основании которых можно судить о животноводстве, культуре и быте в древней Армении. Найденный в раскопках остеологический материал состоит из трех комплексов костей животных: домашних, диких и приуроченных. Количественное соотношение найденных костей домашних животных свидетельствует о приоритете в использовании в пищу мяса домашних животных -овца-31,6%,крупный рогатый скот - 27,9%,коза -8,8%,свинья 7,7%, буйвол-2,4%. В Армении относительно мало использовали в пищу свинину, тенденция эта сохранилась до сегодняшних дней. Связано это с рекомендациями древнеармянских врачей, которые утверждали о схожести организма человека и свиньи. Современные врачи подтвердили эту теорию, действительно, организм свиньи и человека очень схожи, мало того, человек и свинья болеют одними и теми же болезнями, в том числе инфекционными, поэтому вероятность передачи инфекций от свиньи человеку очень высока. В настоящее время все ферменты типа мезим, панкреатин и др.для больных панкреатитом делают из поджелудочной железы свиньи. В армянской кухне нет ни одного блюда из свинины. Традиционно из свинины делали шашлык или коптили (хозапухт). Следует также отметить, что в Армении, особенно в лесистых районах, свиней не откармливали в домашних условиях, как делали другие народы, а свободно выгуливали в лесных массивах, где они питались корнями растений, желудем, буковыми семечками, дикими фруктами. Из-за этого мясо домашних свиней было похоже на нечто среднее между мясом откормленных свиней и мясом диких свиней. Из мяса таких свиней невозможно было получить качественное сало, поэтому сало, как продукт в армянской кухне редко употреблялся.
В армянской кухне в пищу употребляли в основном баранину и мясо крупного рогатого скота, птицы.
Численное соотношение отдельных видов животных, обнаруженных в примерно одновозрастных по давности пунктах конца бронзового и начала железного веков, не является постоянным и зависит от местных природных условий, уклада жизни и культурного уровня населения того времени. Так, в Тейшебаини (VII—VI века до нашей эры) использовалось 8 видов домашних животных, в Каунчи-тепа (Узбекистан)(VI—II века до нашей эры) обнаружено 3 вида домашних животных, а в более молодой, верхней культуре—6. В Крыму примерно в то же время местным населением использовалось 6 видов домашних животных. Судя по этим цифрам, можно сделать вывод, что население древней Армении в конце бронзового века имели наиболее богатый комплекс домашних животных.
Интересно, что при анализе всего остеологического материала из раскопок по отдельным видам животных, при сравнении .их с современными, обращает на себя внимание следующее явление: некоторые из них за это время остались почти совершенно без изменений (дикие формы), другие от конца бронзового века до современности изменились частично или весьма значительно (домашние животные). Для диких видов, при вероятном относительном постоянстве природных условий за последние 2500—2600 лет, сохранилось постоянство и видимых анатомических признаков, следовательно этот отрезок времени в эволюции диких видов животных является совершенно ничтожным. Изменение условий существования за этот же отрезок времени, как и следовало ожидать, наиболее сильно повлияло на строение домашних животных. Искусственный отбор их, создание специального кормового режима, уход и вероятное скрещивание между собой различных пород—в результате привели к резкому изменению их типа и экстерьера.
Продукты скотоводства в балансе и рационе питания армян стоят на втором месте вслед за продуктами земледелия. В наибольшей степени это относится к молочным компонентам питания. По сравнению с ними любые фруктово-овощные и даже мясные добавления в пище являлись не столь значительными и обязательными. В этом отношении показательно, что сыр считается у армян едва ли не столь же необходимым компонентом пищи, как хлеб, а с другой стороны, наличие хлеба и сыра позволяет считать, что минимальные требования к ассортименту достаточной и достойной пищи удовлетворены. Поэтому для армян одним из важнейших продуктов питания является сыр. Для того, чтобы сыры не портились в жарких климатических условиях, они делались солеными. Ассортимент сыров был большим, сыры делались из коровьего, овечьего, буйволиного молока или смешивались. Кроме того, качество сыра зависело от посуды, в котором хранились сыры. Имелись кувшинные сыры (чанах), бурдючные (мотал), в некоторые сорта сыра добавляли пряную зелень. Готовили также плесневелые сыры типа рокфор - мклац панир.
Как и зерновые, молочные продукты подвергаются тем же трем способам обработки — термическому, механическому и ферментационному, но соотношение между ними тут несколько иное. На первом месте по роли в формировании ассортимента молочных продуктов стоит ферментация: культурная молочнокислая и сычужная (простокваша, мацун, сметана, сыр, творожистые массы). Далее идет механическая сепарация жирового компонента (сливки и масло), а затем уже изготовление с помощью термической обработки различных творожистых масс (шор, лор, жажик и др.).
Весьма показательно, что у армян все без исключения молочные продукты употребляются в пищу вместе с продуктами зернового хозяйства, прежде всего с хлебом, с которым сочетается все, начиная от парного молока и кончая сырами самой сложной технологии. Это наводит на предположение, что время становления молочного хозяйства у армян нужно, по-видимому, отнести к той эпохе, когда культура хлебопечения уже занимала господствующее положение в системе питания. Кроме того, молочные продукты — и твердые, и жидкие — широко выступают как добавки к различным мучно-крупяным блюдам или служат основой для их приготовления: масло для похиндз, мацун, тан для танов апур (кисломолочного супа спас) и др.

Использование продуктов животноводства различными народами можно разделить на два класса: первый — с потреблением в пищу молока и молочных продуктов и второй—без такового. Деление это имеет очень существенное значение. Там, где нет доения скота или состав стада ограничен свиньями, забой скота является одним из центральных моментов во всей ценностной системе этноса (пример этого дает Юго-Восточная Азия, Меланезия и др) Но с началом использования молока, во-первых, развивается особая ценностная и ритуальная система, ориентированная на доение скота и изготовление молочных продуктов, а во-вторых, определяется тенденция к максимальному ограничению убоя скота. Что касается армянской системы питания, то она принадлежит к развитым формам первого подкласса. Ей присущи весьма сложные методы обработки молочных продуктов и ряд связанных с ними ритуально-ценностных ориентаций. Из вышесказанного можно сделать вывод, что в армянской кухне хлебопечение занимало господствующее положение, в животноводстве приоритетом было использование молочных продуктов, затем использование в пищу мяса животных. Скорее всего это было связано с тем, что армяне были земледельцами и вели оседлый образ жизни. При этих условиях невозможно было содержать большое стадо животных. Содержание такого стада требовало наличие достаточного количества пастбищ, что в условиях малоземельной Армении было невозможным. Для кочевых народов это было не проблемой, они мигрировали с единственной целью поиска пастбищ для скота. В советское время, с образованием колхозов в Армении всегда стояла проблема с кормовой базой для скота. Выход был найден с использованием опыта кочевых народов - скотину перегоняли на летние пастбища.

Однако, не смотря ни на что , мясной компонент скотоводческой продукции сохраняется в армянской кухне в полной мере. Ценностные ориентации, связанные с мясом, не только весьма детализированы, но и доминируют по сравнению с ориентациями, соотносимыми с молоком. Большое число ритуалов предполагает обязательный забой мелкого, а иногда и крупного рогатого скота. Одним из таких ритуалов является матах (буквально - поднести соль), перешедший из языческих времен, который ошибочно многие считают жертвоприношением. На самом деле это благотворительная трапеза или раздача мяса бедным. Для матаха закалывают быка, барана или петуха. Мясо варится в воде, с добавлением освященной соли. Его раздают бедным, или устраивают трапезу у себя дома. Причем мясо не должно оставаться на следующий день. Так мясо бычка раздают в 40 домов, барана – в 7, петуха – в 3 дома.

Мясные продукты по распространенности уступают молочным. В способах обработки мясных и молочных продуктов есть существенное различие: если большинство молочных продуктов рассчитано на более или менее длительное хранение и в то же время на непосредственное употребление, т. е. выступает в форме снеди, то из мясных абсолютно преобладают блюда, предназначенные только для непосредственного употребления, и сравнительно небольшое место занимают специфические формы снеди, рассчитанные на особо длительное хранение - мясной суджух, апухт (бастурма), хозапухт. Поэтому в обработке и приготовлении мясных продуктов мы выделяем такие основные способы приготовления блюд, как жарение на углях, жарение на сковороде с топленым маслом и без, тушение в глиняных горшочках, варка в большом и небольшом количестве воды, варка на пару, а с другой стороны, специфические способы консервации — посол, отжим, сушка, покрытие мацуном (так называют и специальную смесь из пряностей). Промежуточное положение занимает тыал или каурма, по технологии приготовления подобная блюду, но предназначенная для сравнительно длительного хранения. Мясо тушится, закладывается в глиняную посуду и сверху заливается топленым маслом, для предотвращения доступа кислорода.
Переходя ко второму, генетически древнейшему пласту в системе питания армянского народа, надо отметить и его богатство, и его повсеместное распространение. Дикорастущие травы, плоды, орехи широко употреблялись в пищу непосредственно в сыром виде, а некоторые после предварительного обжаривания. Многие из них были объектами варки или жарения на масле для приготовления различных блюд, как из дикорастущих, так и в сочетании с различными продуктами производящего хозяйства. Разнообразны были и способы их консервации: сушка, соление, квашение. В то же время нельзя выделить такие способы, которые были бы специфичны только для продуктов собирательства.
На обработку и способы приготовления фруктово-овощных продуктов были частично распространены приемы, выработанные для дикорастущих съедобных растений — трав и плодов. Показательно, что корнеплоды почти не были представлены среди местных дикорастущих и вплоть до самого позднего времени занимали в питании мало места, а использование культурных корнеплодов шло в основном аналогично использованию травянистых растений. Корнеплоды потреблялись в пищу в сыром виде или использовались для засолки. К примеру, морковь не использовали в приготовлении пищи, а ели в сыром виде. Некоторые наверно удивятся данному факту, но это так, морковь была скорее лакомством, так как была сладкой и цвет у нее был совсем другой - фиолетовый. В этом отношении наблюдается большой контраст, скажем, с системой питания Юго-Восточной Азии, где корнеплоды играют огромную роль и были объектом собирательства.

Свидетельства достаточно широкого использования в питании фруктов на исторической территории Армении имеются уже начиная с урартской эпохи и даже ранее, а в античное время садоводство и обработка его продуктов достигают весьма высокого уровня развития. Из способов обработки фруктов помимо сушки следует отметить приготовление сиропов (тутового, виноградного) и изделий на основе этих сиропов (например, фруктовый суджух), а также упаривание фруктового взвара до твердой консистенции (тту лаваш). С сиропом (дошабом)по вкусовой функции в традиционной кулинарии смыкается мед, несомненно, один из самых ранних продуктов собирательства и достаточно рано введенный в культуру продукт. Но все-таки наиболее архаичным источником сладкого вкуса представляется солод, роль которого постепенно отмирает. В летнее время шла заготовка продуктов на зиму. Среди таких продуктов были сухофрукты. Можно сказать, что в Армении делали сухофрукты почти из всех фруктов, произрастающих на территории Армении. Сухофрукты делали из кизила, инжира, персиков, яблок, груш, из сливы разных сортов, вишни, тутовника черного и белого, абрикос и др. Важно отметить, что некоторые фрукты сушили не только в чистом виде, а еще окунали в сироп и сушили.. Кроме того из фруктов делали всякие сладости, например, алани из персиков, начиненные ореховой начинкой.

В армянской кухне в пищу употребляли около 300 видов дикорастущих трав и овощей. Технология приготовления блюд из дикорастущих растений такая же, как и для культурных. В основном продукты подвергались бланшированию с последующей обжаркой на топленом масле с луком. Для обогащения блюда белками животного происхождения добавляли куриное яйцо. Кроме этого из дикорастущих трав готовили густые супы. Особой популярностью пользовался и популярен до сих пор суп из пиперта (просвирняк или мальва), в который тоже добавляли яйцо. Некоторые дикорастущие травы сушили на зиму. К примеру, авелук (конский щавель). Авелук собирали, плели из него косички и сушили. Зимой его отваривали, обжаривали с луком на топленом масле и подавали с мацуном и чесноком (схтормацун). Основную массу дикорастущих трав солили или мариновали (шушан, бохи, синдрук,портулак). Дикорастущие травы использовались в кулинарии круглый год в том или ином виде. Сезон обычно начинался с крапивы, пиперта и цнипека (спаржа), грибов - вешенки.. Интересно, что большинство из дикорастущих трав можно было сажать в собственных огородах и таким образом окультурить. Но, видимо из-за недостатка земли для огорода этим не занимались - зачем сажать у себя в огороде, когда можно собрать эти травы в лесах и на полях. С улучшением уровня жизни населения и в связи с оттоком сельского населения в города, количество употребляемого в пищу дикорастущих трав сокращается.
В Армении издревле для приготовления пищи использовали овощи и пряную зелень. Технология приготовления блюд из овощей была разнообразной: от жарки на сковороде с маслом до приготовлении их на открытом огне и на каменных печах без масла. Особой популярностью пользовались баклажаны, кабачки, бамия, зеленая стручковая фасоль, чечевица, сисер и др.Пряную зелень не только добавляли в пищу, но и употребляли в свежем виде. На стол подавались тархун, кинза, базилик, кресс-салат, зеленый лук. Зелень один из постоянных атрибутов армянского стола.

Одним из важнейших элементов, влияющих на технологию приготовления пищи является очаг. В Армении использовали несколько типов очагов- это тонир, бухари -пристенный камин, открытый очаг, разогретые каменные плиты, мангалы, печь для приготовления подового хлеба (пур) В основном использовали тонир, в котором готовили пищу, коптили мясопродукты, пекли хлеб и обогревали жилище. По материалу изготовления тониры можно подразделить на два основных типа – глиняные и каменные . Тониры первого подтипа имели форму цилиндра, диаметр устья которого достигал 60–80 см, а книзу увеличивался до 150 см. Их изготовляли техникой кольцевого налепа в течение нескольких дней и просушивали от 20 до 40 дней. Просохший тонир переносили в помещение и при помощи веревок опускали в вырытую в земле яму. В таком положении тонир обжигали (разводя внутри огонь), после чего пространство между тониром и ямой заполняли землей и прочно замазывали глиной. Тониры второго подтипа изготовляли путем обмазывания стенок ямы толстым слоем глиняного теста с последующим обжигом. Они уступали по прочности тонирам первого подтипа. Тониры второго типа были каменные, точнее, стены ямы обкладывались четырьмя-шестью каменными плитами, которым заранее придавали слегка вогнутую форму. Такие тониры встречались намного реже и то главным образом в больших семьях, состоятельных хозяйствах, так как для их топки расходовалось больше топлива и они служили намного дольше . В нижней части тониров,у самого основания, проделывали небольшое отверстие для тяги диаметром 15 см и более. Поддувало – узкая (диаметром 10–20 см) глиняная труба, подводящая воздух ко дну тонира, проходила под полом от нижней его части и выходила на поверхность пола чаще всего ближе к двери; если же тонир устраивали на возвышении, то труба выходила к его основанию. Когда огонь в тонире разгорался, поддувало закупоривали тряпкой. Основным топливом служил кизяк в виде прямоугольных брусков, а в богатых лесом районах хворост, дрова. Для сохранения тепла тонира на него после выпечки хлеба ставили курси – деревянный столик высотой 0,4–0,5 м, длиной и шириной 0,9–1,2 м, который накрывали сверху большими карпетами так, что края их свешивались, закрывая ноги сидящих около тонира людей. Спали, ложась ногами к курси, а край одеяла, которым укрывался спящий, клали под край карпета, покрывающего курси.
Тониры располагали или в главном жилище (глхатун) или в специально-отведенной комнате (тонратун). Кроме того, строили тониры специально только для приготовления пищи. Блюда приготовленные в тонире получаются насыщенными и ароматными. Готовили еду в глиняной посуде. Интересно, что почти вся посуда была порционная на одного человека. Возможно для удобства , слишком большую и тяжелую посуду неудобно было опускать в тонир и поднимать оттуда. Кроме того, у глины низкая теплопроводность и пища готовилась медленнее, не было риска подгорания блюда, не надо было постоянно следить и контролировать процесс готовки. Технология приготовления таких блюд, как птук, чанах, кчуч сохранилась до сегодняшнего дня. Названия эти блюда получили от глиняной посуды, в котором они готовились .Посуда изготавливалась из глины и имела отличные друг от друга формы, к примеру птук имел форму стакана, а чанах форму перевернутого усеченного конуса. Еще одна загадка, ведь проще было делать посуду одной формы. В тонире коптили мясо, в основном свинину - хозапухт, вялили мясо -апухт (бастурма), готовили армянскую колбасу - мясной суджух. Технология приготовления суджуха неизменна до сегодняшнего дня. Надо сказать, что колбаса и бастурма готовилась без всяких консервантов и имела длительные сроки хранения.
Жилые помещения в основном в лесных районах отапливали пристенными каминами - бухари. В этих каминах готовили и еду. Хлеб пекли в подовых печах (пур).
Для отопления жилища и приготовления еды использовали каменные плиты, под которым разводили огонь. Кроме того во дворе располагался каменный мангал, на котором готовили пищу во дворе. В зависимости от климатических условий очаги могли располагаться отдельно во дворе или в помещении.
Все эти виды очагов повлияли на технологию приготовления блюд в армянской кухне.
Армянские врачи с древности имели понятия о диетическом питании. Многие продукты питания использовались в качестве лекарственных средств. При лечении больных, врачи рекомендовали те или иные продукты питания, или не рекомендовали при некоторых болезнях . К примеру, для профилактики простудных заболеваний врачи рекомендовали ежедневно есть репчатый или зеленый лук. До сих пор лук, наравне с сыром, является постоянным атрибутом армянского стола. Интересно, что чеснок не использовался в лечении и профилактике болезней. некоторые продукты питания считались чуть ли не панацеей от всех болезней, к примеру топленое масло. Говоря о полезности некоторых продуктов, говорили и о его вредности. К примеру, вот как пишет средневековый армянский врач Амирдовлат Амасиаци о лечебных свойствах полбы (ачара):" если из муки полбы испечь хлеб и в полуиспеченном виде приложить ко лбу больного меланхолией, то поможет. Очищает грудь и помогает при кашле. Делает обильной мочу и полезна для почек. Но она вредна для желудка". Знания врачей древней Армении формировались на основе статистических данных и наблюдений. На основе этих данных формировался рацион питания народа, некоторые продукты категорически не использовались в пищу, некоторые редко. Для формирования рациона питания необходимы столетия и тысячелетия, именно за такой промежуток времени можно точно оценить качество продукта и его свойства. В современном мире совсем другая тенденция. придумываются и изобретаются новые продукты питания, которые не проходят проверку временем. Первоначально они объявляются полезными, с набором же статистических данных и с открытием новых методов анализа, они объявляются вредными. Поэтому, каждому народу надо придерживаться того рациона питания, которым пользовались предки и не надо принимать в пищу продукты, не свойственные рациону этого народа.
Резюмируя все вышесказанное, можно выделить особенности армянской кухни:
- в армянской кухне пищу готовили в основном на топленом масле, растительное масло использовали редко, в основном кунжутное в Восточной Армении и оливковое в Западной.
- в армянской кухне при приготовлении блюд кисломолочные продукты не смешивались с мясопродуктами . Схтормацуном( чеснок с мацуном) поливали только готовые блюда.
- многие блюда готовились без соли, солили или в конце , или на столе.
- основное отличие технологии приготовления блюд от классической технологии или технологии других народов это разнообразие технологических приемов. Причем, названия этих технологических приемов существует только в армянском языке. К примеру, хоровел - жарка продуктов в или на углях. Отсюда происходит название шашлыка - хоровац. В других языках используют слово "жарить" или сделать шашлык. Кстати, в русском языке слово шашлык стали использовать недавно, раньше мясо приготовленное на вертеле называли мясо верченое от слова вертел.. Еще один пример это хандзел - обработка продуктов и приготовлении на открытом пламени. Слово опаливать не слишком подходит для перевода хандзел на русский язык т.к кроме опаливания хандзел подразумевает и готовку блюда, например эги или харухарн — зерно, вымолоченное из обожженных на костре свежесорванных колосьев. Еще один термин это "бовел" - готовка продуктов на сковороде без масла. К примеру, так готовят тапака из телятины, сначала без масла жарят мясо на сковороде, затем доводят до готовности с маслом. Блюдо при этом получается сочным, так как при жарке без масла быстро образуется корочка, которая препятствует выделению мясного сока. Кроме этого существует различная последовательность тепловой обработки при приготовлении пищи. Если классическое тушение подразумевает жарку с последующей тепловой обработкой в небольшом количестве воды, то в армянской технологии существует и обратная последовательность, т.е. сначала припускают продукт в небольшом количестве воды, затем обжаривают. В армянской кухне технологию приготовления блюд не упрощают, а применяют те приемы при котором добиваются максимального вкусового эффекта. Например блюдо аджапсандал. Классическая технология такая - мясо обжаривают, добавляют нарезанные овощи и тушат до готовности. В армянской технологии тепловая обработка происходит раздельно. Отдельно жарят мясо с луком, затем отдельно пассеруют лук, сладкий перец, помидоры; баклажаны жарят отдельно на сковороде(рецепт произвольный), затем все соединяют, добавляют картофель, немного воды и тушат до готовности. При желании узнать разницу между классической технологией и армянской, можно приготовить аджапсандал в двух вариантах и понять разницу во вкусе. Уточню один момент. Баклажаны обладают сильным ароматом и перебивают вкус остальных овощей, поэтому нельзя произвольно закладывать в блюдо баклажаны, оптимальная пропорция: лук+перец= баклажаны.
- в армянской кухне практически не используют чеснок при приготовлении блюд. Исключение схтормацун, хаш ,и то чеснок добавляется в готовое блюдо. Чеснок используют в основном при квашении или солении овощей или маринуют самостоятельно. Чеснок многие кулинары используют как усилитель вкуса. Можно приготовить не очень вкусное блюдо, затем чесноком исправить ситуацию. Добавление чеснока в блюдо это один из способов маскировать ее вкус, за счет сильного аромата чеснок перебивает вкус всех остальных продуктов. Видимо по этой причине армянские кулинары не использовали чеснок, блюда и без чеснока получались вкусными.
- в армянской кухне пряности строго ограничивают, нет бездумного использования пряностей. Перебор пряностей не дает понять вкус основного продукта. Из пряностей чаще всего используют чабрец, перец красный и черный, тархун, киндзу, цитрон, мяту. Причем, к каждому блюду подходит своя зелень. К рубленому мясу больше подходит киндза, к рыбным тархун, к мясу и хоровацу чабрец, к салатам и овощам базилик и т.д. Надо сказать, что на зиму армяне в обязательном порядке сушили пряную зелень, чтобы в отсутствии свежей использовать сушеную.
- Рыбу в армянской кухне предпочитают в основном вареную. Готовят или на пару, или припускают в небольшом количестве воды. Сохранилась старая технология приготовления рыбы в тесте, приготовленная на пару. В посуду укладывали ветки виноградной лозы, сверху укладывали рыбу завернутое в тесто или в лаваш, добавляли немного воды и готовили на пару. Мясо рыбы получается нежной и вкусной из-за минимальных потерь вкусовых веществ. В кулинарии есть закон; жирную рыбу отваривают, нежирную жарят. Видимо армянские кулинары придерживались этого принципа, ведь в Армении в основном в горных реках и озерах водится жирная рыба.
- в армянской кухне практически нет блюд из капусты. Капусту используют в основном только квашенную, которую заготавливают на зиму в больших объемах, чтобы хватило до нового урожая. Рецептура квашенной капусты в армянской кухне кардинально отличается от рецептуры в русской кухне. В состав входит свёкла, чеснок, сельдерей. Это обязательные компоненты. Капусту нарезают двумя способами - или шинкуют, или квасят четвертинками. Что касается толмы с капустными листьями, то это скорее всего новодел.
- технология приготовления плава в армянской кухне отличается от классической технологии. В армянской кухне сначала обжаривают на топленом масле лапшу, макаронные изделия, затем тушат в небольшом количестве воды. Вкус разительно отличается. Благодаря обжарке на масле, изделия впитывают масло и приобретают другой вкус. Едят такие плавы обычно с "армянским соусом" - схтормацуном. Классический плов из риса отличается от азиатской технологии - рис отваривают отдельно, отдельно готовят мясную составляющую, затем соединяют при подаче.
-армянскую кухню условно можно разделить на зимнюю и летнюю. Некоторые блюда готовят только зимой или летом. В летнем меню преобладают блюда из овощей и дикорастущих трав. В зимнем - горячие супы, вторые мясные блюда, приготовленные в тонире, всякие соленья, заготовленные осенью, крупяные блюда.
- в армянской кухне нет супов в традиционном их понимании. Супы (апур) готовятся насыщенными и концентрированным. Возможно это связано с тем, что армяне, даже при наличии столовых приборов, любят есть руками, кроша в суп лаваш или матнакаш. Человека, который ест хаш ложкой, считают дилетантом, ничего не понимающем в хаше. Возможно этому способствовал армянский лаваш - универсальный продукт, который можно использовать как ложку, салфетку, скатерть, тарелку и т.д. Кроме того лаваш использовали для приготовления бутербродов -бртуч (бурум), основным компонентом которого являются сыр, зелень, зеленый лук. Вариации зависят только от наличия тех или иных продуктов. Вторые блюда в армянской кухне тоже отличаются от классических, консистенция этих блюд нечто среднее между первым блюдом и вторым.
- блюда в армянской кухне максимально сбалансированные. В них в обязательном порядке должны быть белки, жиры, углеводы и овощи. Недостаток некоторых блюд (крупяных) восполняется подачей на стол зелени, овощей , а отсутствие в блюде углеводов употреблением большого количества хлеба.
- в армянской кухне есть продукты, которые исторически не выращивались в Армении, но некоторые продукты адаптированы к армянской кухне и органично входят в состав многих блюд. К примеру, раньше в состав многих блюд в качестве углеводов добавлялся каштан, с появлением картофеля, каштан практически полностью заменен на картофель. Или. В классическую рецептуру толмы идет дзавар, позже он был заменен на рис, который в Армении не выращивался до определенного времени и был завезен из Персии. В армянской кухне в качестве красителя и подкислителя использовали сухофрукты из кизила, дикой сливы. С появлением помидор в некоторых блюдах они были заменены.По отношению к еде армяне очень консервативны, с большим трудом воспринимают блюда из чужой кухни, редко перенимают незнакомые продукты ранее неиспользуемые. Заимствованные блюда адаптируются к армянской кухне применением собственной технологии и заменой некоторых продуктов. В качестве примера можно привести борщ. Технология в армянской кухне выглядит так; варят мясо-костный бульон, вынимают мясо, бульон процеживают, Мясо обжаривают с луком и помидорами и сладким перцем, затем в кастрюлю добавляют нашинкованную капусту и нарезанный картофель, добавляют небольшое количество бульона и тушат несколько минут, после заливают оставшийся бульон и доводят до готовности. Морковь и свекла не добавляется. Некоторые хозяйки для доведения борща до концентрации армянских супов, добавляют в борщ пассерованную муку или пюре из картофеля. Конечно, не все так готовят борщ, кто то придерживается и классической технологии.

Список использованной литературы:
1.Армяне. (отв.ред. Л.М.Варданян, Г.С.Сарксян, А.Е.Тер-Саркисянц) Наука .Москва.2012г.
2. Археоботанические исследования полевых культур в Армении. Р.А.Овсепян, Г.В.Овсепян
Научный центр земледелия и защиты растений.
3. К этнокультурной характеристике Арцаха. А.Т. Марутян, Т.Г.Саркисян, З.В.Харатян. Ереван.1989 г.
4.Ненужное для неучей. Амирдовлат Амасиаци. Москва. Наука. 1990 г.
5.Проблема классификации элементов культуры. С.А.Арутюнов,Ю.И.Мкртумян." Журнал Советская этнография" №4. Москва. 1981 г.

Заключение


В заключении хотелось сказать несколько слов о претензиях наших соседей-кочевников ,и не только, о принадлежности тех или иных блюд к своей кухне. Более-менее грамотному человеку, знакомому с историей, эти претензии кажутся смешными. Прочитав эту статью, можно убедиться , что такое невозможно. С тем же основанием можно сказать, что мы заимствовали эти блюда у обезьян, ведь такая же разница в эволюции между нами и соседями. Грубо говоря, они вчера спустились с деревьев, а сегодня предъявляют нам претензии. Память человека коротка. Ведь совсем недавно, в 20 веке они кочевали , а сегодня хотят равняться с оседлыми народами. Вот что пишет исследователь Кавказа Деконский А.Г.о татарах Арцаха:" Хлебопашество у кочевников появилось недавно и составляет второстепенную отрасль хозяйства; оно трудно прививается к кочевникам и ведется ими крайне неудовлетворительно... Уборка и обмолот хлеба совершаются, в большинстве, наемным трудом, вследствие неумения и непривычки кочевников к полевым работам... Армянское население, составляя исключительно земледельческий класс описываемых районов, во многом отличается от татар" А вот что пишет В. М. Шамиладзе:" в местном археологическом материале не выявлено так называемого «цепного процесса», культурные слои дают свидетельства об оседлом образе жизни и соответствующих формах хозяйства», «Кочевничество, кочевое скотоводство на Кавказе было присуще только пришлому населению». Сами новоявленные азербайджанцы не отрицают того, что являются кочевниками. Теперь возникает резонный вопрос: Если народность была кочевой, могли ли они одновременно быть земледельцами? Какой тип очага использовали кочевники? Могли ли они на таком очаге готовить трудоемкие блюда? Могли ли они готовить блюда с разнообразными культурными растениями, будучи не занимаясь земледелием? Вопросы риторические. Кроме того, не является секретом страсть турков к переименованиям и собственным прочтениям топонимов на свой лад. Касах у них превращается в Газах, Агстев в Акстафа, Тавуш в Товуз, Гетабек а Гэдэбэй, Гандзак в Гянджу и т.д. Не удивительно, что они придумывают собственную этимологию переиначенных топонимов. То же самое происходило с названием заимствованных блюд. Уличить их в заимствовании очень просто, воруя блюдо, они не догоняли, что надо было еще и технологию слямзить. Для этого ума у них не хватило, поэтому технология заимствованных блюд не соответствует оригиналу.
Глупо отрицать, что в армянской кухне нет заимствованных блюд, но такие блюда заимствованы у исторических соседей - персов, ассирийцев, арабов, греков, но никак не у турков - кочевников. Все заимствованные блюда адаптированы к армянской кухне и настолько органично вошли в рацион армян, что трудно догадаться , что эти блюда заимствованы.


--------------------
"Подвергай все сомнению" - Декарт
Go to the top of the page
 
+Quote Post
6 страниц V  « < 2 3 4 5 6 >  
Start new topic
Ответов (60 - 79)
Тавушеци
сообщение 3.11.2015, 15:10
Сообщение #61


Senior
**

Группа: User
Сообщений: 379
Регистрация: 20.1.2015
Из: Россия, КМВ
Пользователь №: 8007



Цитата
Ресторанная суета Еревана: от маленьких порций капучино, до больших заготовок в тонире

Дзинь-дзинь, топ-топ, скрип дверей, гул и хаос кафешек, наполненных ароматами того или иного блюда. Вентиляция еле справляется с ними, периодически пуская воздух извне. Кто-то сидит, барабаня пальцами по столу, в ожидании чашечки горячего капучино, иные поглощают порцию "Фуа-гры", сопровождая каждое откусывание, приготовленной под французский манер, печени откормленного гуся или утки чавканьем.
В заведении напротив одни высмеивают других за неумение правильно держать палочки для суши и за незнание различий между сашими и роллами. По ту сторону окна группа молодых людей со стаканами на которых написано "Coffee" переходит дорогу. Тем временем, на лавке, в одиночестве, сидит подросток, прижавшись щекой к термосу темного цвета.
Неподалеку от него, веселое застолье сопровождается основным блюдом — ягненком, приготовленным по старинному армянского обычаю в специальной многовековой печи — тонире . Как говорит хозяин заведения, "это попытка популяризации настоящей армянской кухни, которая имеет историю длиною в человеческое бытие".
Тем временем в нескольких шагах подают ароматную "Арису", которая является одним из старейших блюд армянкой кухни. Изначально "Ариса" была исконно праздничной пищей, которая готовилась в огромных сосудах для жертвоприношения богам. Арису на всю ночь клали в тонир и варили на угольках до утра. Культура приготовления "пищи богов", сохранилась и по сей день. Каждый год в селе Мусалер, которое находится недалеко от Эчмиадзина, варится ариса в память о героической сорокадневной обороне Мусадага.
"Хапама" еще один пример армянской кухни. Это национальное блюдо в старину готовили специально для молодоженов. Несмотря на то, что в Арцахе ежегодно проводится фестиваль "Хапамы", аппетитное тыквенное блюдо встретишь в меню не каждого заведения. Натянутая на столицу армянского мира маска "современности" вихрем пытается снести то величие армянкой кухни, которое отшлифовывалось тысячи и тысячи лет. Модные и не менее вкусные блюда и десерты иностранной кухни в заведениях Еревана теперь считаются гарантом роста и развития того или иного ресторана, паба, бара, кафе или просто забегаловки.
Среди молодежи бытует стереотип, что наша традиционная пища ограничивается исключительно шашлыком во всех его проявлениях, хашем, несколькими салатами из эпохи СССР, скудным запасом выпечки, армянским вином и армянским бренди, гордо именуемым "коньяк". Мало кто знает, что еще 2500 лет назад армяне занимались приготовлением хлеба, и что в определенных ресторанных кругах сохранились разнообразные обычаи приготовления того или иного блюда, технология смешивания ингредиентов, специй, ароматов, вкусов. Сегодня, блюда из свинины, курицы и телятины пришли на смену традиционной баранине. За редким исключением, в современных ресторанах Армении можно найти еду из бараньего мяса.
Традиции и приоритеты армянского народа, в силу исторических, культурологических, социальных факторов, породили пристрастие к копченным, полукопченым, прессованным видам мяса, таким как ароматная бастурма из говяжьего мяса, приправленная душистыми горными травами, суджух и говяжья вырезка.
Примечательно, что практически вышло из обихода блюдо зародившееся в Ване "Мшош". Ключевым ингредиентом современного «Мшош» является чечевица, к которой добавляют тыкву, зеленые бобы или свеклу. В старые времена чечевицу смешивали с сухофруктами из абрикоса и грецким орехом.
Кроме многонациональных "Шаурмы" и "Долмы", ставших чуть ли не постоянными гостями застолья не только региона, но и многих государств, на одной из улиц Еревана, в тихом и укромном месте можно попробовать "Мшо долма". Основа данного блюда не традиционный фарш, а рубленное мясо. Несмотря на то, что некоторые виды блюд сохранились, тем не менее многое из наследия наших предков необходимо внести в красную книгу. Тенденция нестандартного сочетания ингредиентов получает, вкупе с духом армянской кухни, не менее удивительный симбиоз, в результате которого создается то или иное блюдо, выпечка, коктейль, кофе…
Еще во времена Ван-Васпураканского царства (908-1021 гг.) повара умело смешивали чечевицу с горохом, добавляя к ним разного рода пряности с горным ароматом и сухой лаваш. Теперь же "равиоли" с грибами, или же ароматное "ризотто" с овощами, с куском "настоящей" итальянской пиццы стоит намного дороже и покоряет сердца намного быстрее, чем тот же суп "Пити", состоящий из баранины, гороха и сухофруктов.
Суета и гул вечернего Еревана, периодически разбавляет стук вилок и ножей об тарелки, отпивание пива, обязательно баварского разлива, как подобает статусу современного среднестатистического ереванца или коньяка из армянского коньячного завода "Арарат", и бутылка вина. Интересно, что производство армянского бренди и коньяка началось в далеком 1887 г., когда торговец Нерсес Таирян построил первый винно-коньячный завод, который в дальнейшем переименовали в Ереванский коньячный завод. Ну, а армянскому пиву ровно столько лет сколько и армянскому национальному хлебу — лавашу.
Самому старшему армянскому напитку, вину Вакха, около 6 000 лет. В 2010 – 2011 гг. возле деревни Арени были найдены сосуды, изделия и атрибуты приготовления нектара вакханалий.
Уличное многоголосие ереванских этюдов делит на каждой улице таманяновского детища сезонные веранды меблированных заведений. Оживленная беседа двух или пяти, рисует красками нервное покуривание других. Кто-то из общей толпы пытается получше сфотографировать красиво поданный "Чизкейк". Возможно для "Instagram" или "Facebook". Иные отмечают в "TripAdvisor", характеристики "апельсинового торта" и десерта "Каскад". Тем временем на лавке все еще сидит подросток, прижавшись щекой к стакану темного цвета. Возможно, стакан давно опустел.

Лаура Саркисян, Sputnik
Источник

Актуальная статья. Об этом я все время говорю. Молодежь орентируется на другие ценности, теряя национальную самобытность и идентичность.
Хочу внести ясность по некоторым вопросам в статье, чтобы не вводить читателя в заблуждение.
Толму всегда делали из рубленного мяса. С появлением мясорубки решили облегчить себе работу и использовали фарш. В приготовлении толмы использовали дзавар, а не рис.
Правильное армянское название блюда "птук" ("путук"), а не "пити". В "птук" сухофрукты не добавляли, вместо картофеля использовали кашатаны.
Хлеб в Армении пекли не менее 5 тыс. лет назад, а не 2500 лет.
В "мшош" свеклу не добавляли. В армянской кухне корнеплоды не подвергали тепловой обработке.
Спасибо автору за статью.


--------------------
"Подвергай все сомнению" - Декарт
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Таронеци
сообщение 3.11.2015, 20:36
Сообщение #62


Senator
********

Группа: Uzer

Сообщений: 27111
Регистрация: 10.2.2008
Пользователь №: 83



Цитата(Тавушеци @ 3.11.2015, 15:10) *
Актуальная статья. Об этом я все время говорю. Молодежь орентируется на другие ценности, теряя национальную самобытность и идентичность.

К сожалению, с кем поведёшься, того и наберёшься. И сегодня вата широко представлена в армянском обществе. И это ещё один из факторов, делающих необходимым разрыв с ордой. А пребывание у власти прокремлёвской гауляйдерской криминальной клики делает этот сценарий безальтернативным. Разойтись и "дружить на расстоянии" уже не получится. Только полный разрыв с гнилью.


--------------------
"Наша беда не в том, что в мире существуют турки, а в том, что существуют туркоподобные армяне".Гарегин Нжде
Թե դու հայ ես՝ հայությունդ պիտի հարգես անպատճառ,
Հայաստանը պիտի լինի հուսո աստղ քեզ համար...
Ռափայել Պատկանյան
Религия армянина – непоколебимая вера в то, что Армения должна быть освобождена от чужеземного ига. Кто в это верит, тот принадлежит к истинной армянской религии. Рафаэл Патканян
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Тавушеци
сообщение 9.11.2015, 12:44
Сообщение #63


Senior
**

Группа: User
Сообщений: 379
Регистрация: 20.1.2015
Из: Россия, КМВ
Пользователь №: 8007



Ты прав, только слепой не может видеть влияние русской культуры на армян. Но проблема намного глубже. Казалось, что с обретением независимости власть должна была бережнее относится к наследию своей культуры, на самом деле все обстоит гораздо хуже. Население постепенно превращается в "вату", как ты говоришь. И виноваты в этом не только руководство страны, но и хозяева средств массовой информации. Невозможно смотреть то, что показывает армянское телевидение. "Благодаря" телевидению пропагандируются чуждые нации ценности. Если в советское время было влияние только русской культуры, то сейчас всей "западной". Вата считает, что это круто и старается подражать им.
На днях читал статистику потребления вина в Армении и других странах. Статистика повергла в шок. Оказывается в Армении потребление вина в два раза меньше, чем в России и в десять раз меньше , чем в Грузии. Называется - докатились. Я бы понял земляков, если бы они пили домашнюю водку, но нет, они предпочитают заводскую, да еще "русакан". Водка, произведенная из ректификационного спирта что используют все производители, это настоящщая отрава. И это доказанный факт.
Я, как специалиста в области питания больше обращаю внимание на попытки извращать армянскую кухню разного рода "специалистами ".
Вот видео из ютуба https://youtu.be/2nAslSm1Tas
Не буду говорить об авторском тексте, меня больше волнует высказывания людей, считающих себя специалистами. Если Седрак Мамулян грамотный и умный специалист, то этого не скажешь про Меграбяна, который позиционирует себя, как историк армянской кухни. Чтобы стать истоиком армянской кухни, надо по крайней мере знать историю кухни сопредельных стран и не строить свои предположения на основе собственной логики. Меграбян утверждает, что толму армяне делали из зернобобовых, без мяса, что практика использования мяса в толме пришло из Греции во времена Тиграна Великого. Меграбаян просто не в курсе истории римской и греческой кухни. В древние времена это было одно и тоже. Вот что пишет Винничук Л. в своей книге "Люди, нравы и обычаи Древней Греции и Рима" ;"Жители древней Италии питались в основном густой, круто сваренной кашей из полбы, проса, ячменя или бобовой муки, и эта каша долго оставалась главным блюдом бедняков и солдат, будучи своего рода национальной едой италийцев. Комедиограф Плавт на рубеже III—II вв. до н. э., желая подчеркнуть свое италийское происхождение, шутливо называл себя Пультифагонидом, т. е. «Кашеедом», поглотителем полбенной каши.
Кулинарное искусство в Риме начало развиваться лишь в III в. до н. э., а в дальнейшем, с расширением контактов с Востоком (выделено мной)и благодаря импорту не известных ранее продовольственных товаров, под влиянием ориентализующей моды и при одновременном обогащении многих римских граждан, в эпоху империи дело дошло уже до неслыханного расточительства и не имевшего границ разгула чревоугодия, что вело к падению гастрономических вкусов и культуры питания."
Надеюсь, что не надо говорить какие страны находились на востоке от Рима и где зарождалась цивилизация. Поэтому, утверждать, что армяне готовят толму с мясом благодаря грекам, это глупость "исторка армянской кухни". Все было ровно наоборот. Греки и римляне пернимали культуру армян, арабов, ассирийцев, персов.




--------------------
"Подвергай все сомнению" - Декарт
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Таронеци
сообщение 9.11.2015, 14:12
Сообщение #64


Senator
********

Группа: Uzer

Сообщений: 27111
Регистрация: 10.2.2008
Пользователь №: 83



Цитата(Тавушеци @ 9.11.2015, 12:44) *
Ты прав, только слепой не может видеть влияние русской культуры на армян. Но проблема намного глубже. Казалось, что с обретением независимости власть должна была бережнее относится к наследию своей культуры, на самом деле все обстоит гораздо хуже. Население постепенно превращается в "вату", как ты говоришь. И виноваты в этом не только руководство страны, но и хозяева средств массовой информации. Невозможно смотреть то, что показывает армянское телевидение. "Благодаря" телевидению пропагандируются чуждые нации ценности. Если в советское время было влияние только русской культуры, то сейчас всей "западной". Вата считает, что это круто и старается подражать им.

Апер, какая власть должна была относиться бережнее к наследию? Стукачи, поставленные конторой на гауляйтерство? Их не для этого ставили. Их ставили именно для уничтожения культуры. Отсюда и подплинтусное телевидение, являющееся калькой русского телевидения, и пропаганда чужих ценностей. Все наши проблемы имеют один и тот же корень, поэтому и решение одно:



Цитата
Кулинарное искусство в Риме начало развиваться лишь в III в. до н. э., а в дальнейшем, с расширением контактов с Востоком (выделено мной)и благодаря импорту не известных ранее продовольственных товаров, под влиянием ориентализующей моды и при одновременном обогащении многих римских граждан, в эпоху империи дело дошло уже до неслыханного расточительства и не имевшего границ разгула чревоугодия, что вело к падению гастрономических вкусов и культуры питания."
Надеюсь, что не надо говорить какие страны находились на востоке от Рима и где зарождалась цивилизация. Поэтому, утверждать, что армяне готовят толму с мясом благодаря грекам, это глупость "исторка армянской кухни". Все было ровно наоборот. Греки и римляне пернимали культуру армян, арабов, ассирийцев, персов.

Они перенимали не только кухню, римляне в итоге сделали митраизм своей государственной религией, хотя видные римские авторитеты и признавали, что понимают смысл митралий весьма приблизительно. Они ведь воспринимали это в контексте сказок о Зевсе(Юпитере).



--------------------
"Наша беда не в том, что в мире существуют турки, а в том, что существуют туркоподобные армяне".Гарегин Нжде
Թե դու հայ ես՝ հայությունդ պիտի հարգես անպատճառ,
Հայաստանը պիտի լինի հուսո աստղ քեզ համար...
Ռափայել Պատկանյան
Религия армянина – непоколебимая вера в то, что Армения должна быть освобождена от чужеземного ига. Кто в это верит, тот принадлежит к истинной армянской религии. Рафаэл Патканян
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Тавушеци
сообщение 9.11.2015, 15:18
Сообщение #65


Senior
**

Группа: User
Сообщений: 379
Регистрация: 20.1.2015
Из: Россия, КМВ
Пользователь №: 8007



Цитата
Стукачи, поставленные конторой на гауляйтерство? Их не для этого ставили. Их ставили именно для уничтожения культуры.

Допустим это так, хотя у меня другое мнение. Я считаю, что этих людей прежде всего интересует власть и деньги, а на все остальное наплевать. А власть им обеспечивают патроны из Москвы. Но ответь, откуда берутся меграбяны и все остальные подобные? Вот еще одно видео с участием Меграбяна https://youtu.be/t5jbgntE8-c Есть несколько вариантов этого видео, они просто по разному смонтированы. Меграбян цитирует Амасиаци, но при этом забывает, что мед армяне использовали как лекарственное средство и он был панацеей от всех болезней, о чем свидетельствует Амасиаци. Мед был достаточно дорогим продуктом и в кулинарии использовался редко и то для полива продуктов, без термической обработки. Кстати, есть два варианта песни "Хапама", где описывают ее приготовление. У одних в тексте сахар , у других мед. Я думаю, что первый вариант более точный. Но дело не в этом, господин Меграбян готовит блюда, нарушая технологию и традиции приготовления блюд армянской кухни, при этом вторгается даже в лингвистику, утверждая, что "кол" в Тавуше называют травы, растения. На самом деле на нашем диалекте "кол" это лес, мы не говорим антар, мы говорим кол. Поэтому нас иногда называют колеци. Еще один герой видео это руководитель Управления туризма Шахвердян, который утверждает, что жингялов ац это постное блюдо и связывает ее с христианством. Наверно Шахвердян считает, что наша история начинается с христианством. Если бы господин Шахвердян включил бы немножко логику, то понял бы, что все блюда из тонко раскатанного теста ровесники армянского лаваша. Трудно себе представить, что женщины, веками пекщие лаваш, не додумались до начинки теста чем нибудь доступным. А еще больше убивает, когдай сей господин говорит не мацун, а мацони на грузинский лад.
Ответь, откуда они берутся эти меграбяны и шахвердяны?
Это только касается куинарии. В остальных сферах культуры творится то же самое.


--------------------
"Подвергай все сомнению" - Декарт
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Тавушеци
сообщение 9.11.2015, 16:07
Сообщение #66


Senior
**

Группа: User
Сообщений: 379
Регистрация: 20.1.2015
Из: Россия, КМВ
Пользователь №: 8007



Вот статья в продолжении темы, прочитал только что. Оказывается, что мацун переводится как "кислое молоко". Так утверждает Тигран Мирзоян. Наверно он не знает армянского языка или у него нет словаря под рукой. Обрати внимание перевод слова калька с русского языка(кисломолочные продукты). Тигран не догадывается, что слова в армянском языке имеют смысл и точно передают значения слова. Для Тиграна: мацуцел в армянском языке имеет значение кваситься(простокваша, аналог мацуна), а не киснуть(ттвел). Даже кваситься это неточный перевод, А мацун правильнее переводить, как заквашенный(продукт). Старое название мацуна - мацуцик. Смешно, как Тигран объясняет происхождение мацуна. Он исходит из реалий сегодняшнего дня и просто адаптирует сегодняшнюю технологию приготовления мацуна к его происхождению. Логичнее предположить, что посуду с молоком оставили и произошел самозаквас молока. Примерно так русские готовят простоквашу, только молоко кипитят и ничего не добавляют, происходит самозаквас молока и оно превращается в простоквашу.
Читаешь дальше статью и понимаешь, что перед тобой обычный копирайтер, который надергал из интернета кусочки и склеил в статью.
Я где то читал, что в Армении хотят ввести единые госэкзамены. Если это произойдет, то это будет началом конца армянского народа.


--------------------
"Подвергай все сомнению" - Декарт
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Таронеци
сообщение 9.11.2015, 23:43
Сообщение #67


Senator
********

Группа: Uzer

Сообщений: 27111
Регистрация: 10.2.2008
Пользователь №: 83



Цитата(Тавушеци @ 9.11.2015, 15:18) *
Я считаю, что этих людей прежде всего интересует власть и деньги, а на все остальное наплевать. А власть им обеспечивают патроны из Москвы.
Но эта гипертрофированная любовь к власти и деньгам в ущерб своему народу и здравому смыслу - это и есть отсутствие культуры и следствие воспитания в нездоровой среде. Впрочем, в здоровой среде детей Сержиками и Сашиками не называют, по крайней мере в полной форме имени, особенно в армянском обществе. Т.е. они полностью отвечают требованиям конторы, предъявляемым к гауляйтерам.
Цитата
Но ответь, откуда берутся меграбяны и все остальные подобные?
Когда гнилая система начинает разлагать общество, внедряя в повседневную жизнь криминальные порядки, когда с помощью СМИ внедряется культ наживы и угодничества в качестве основной моральной ценности, это создаёт питательную среду для всяких дилетантов, которые знают как понравиться новой "властной вертикали". Это мир троечников. Не вырвав главный корень, эти отростки не победить.
Цитата
Читаешь дальше статью и понимаешь, что перед тобой обычный копирайтер, который надергал из интернета кусочки и склеил в статью.
Ну так и есть. Это они, троечники. Их хватило только на копипаст. Это их предел.
Цитата
Я где то читал, что в Армении хотят ввести единые госэкзамены. Если это произойдет, то это будет началом конца армянского народа.
Даже не сомневайся. Введут. Если мы их раньше не выведем.


--------------------
"Наша беда не в том, что в мире существуют турки, а в том, что существуют туркоподобные армяне".Гарегин Нжде
Թե դու հայ ես՝ հայությունդ պիտի հարգես անպատճառ,
Հայաստանը պիտի լինի հուսո աստղ քեզ համար...
Ռափայել Պատկանյան
Религия армянина – непоколебимая вера в то, что Армения должна быть освобождена от чужеземного ига. Кто в это верит, тот принадлежит к истинной армянской религии. Рафаэл Патканян
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Тавушеци
сообщение 25.1.2016, 19:42
Сообщение #68


Senior
**

Группа: User
Сообщений: 379
Регистрация: 20.1.2015
Из: Россия, КМВ
Пользователь №: 8007



Хотел написать еще об одной проблеме. Дело в том, что современная молодежь, и не только, часто упортребляет в своем лексиконе заимствованные слова. Иногда они делают это сознательно, иногда нет, потому что не знают значения этого слова по-армянски. Хочу внести свою лепту в изучение армянского языка. Понятно, что слова будут те , которые связаны с кулинарией. Прошу подключиться всех.

1. մանանեխ - Мананех - горчица.
2. կարբ - Карб - краб, морской рак.
3. խեցգետին - Хецгетин - рак.
4. աղտոր Аг:тор - сумах( слово ассирийское и означает sumoga - красный)
5. կծոխուր или ծորենի Кц;охур, Ц:орени - барбарис.
Надо сказать, что очень многие путают барбарис и сумах, думают, что это одно и то же. Это совсем не так, абсолютно разные растения.
6. կտավատ Ктават - лен, семена льна. Ктавадзет - льняное масло.
7. եղինջ Ег:индж - Крапива.
8. ընկուզենի Ынкузени - Орех, грецкий орех. Попок, Какал - барбар.
продолжение следует.


--------------------
"Подвергай все сомнению" - Декарт
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Таронеци
сообщение 26.1.2016, 14:45
Сообщение #69


Senator
********

Группа: Uzer

Сообщений: 27111
Регистрация: 10.2.2008
Пользователь №: 83



Цитата(Тавушеци @ 25.1.2016, 19:42) *
8. ընկուզենի Ынкузени - Орех, грецкий орех. Попок, Какал - барбар.

ընկույզ,
ընկուզենի - дерево грецкого ореха


--------------------
"Наша беда не в том, что в мире существуют турки, а в том, что существуют туркоподобные армяне".Гарегин Нжде
Թե դու հայ ես՝ հայությունդ պիտի հարգես անպատճառ,
Հայաստանը պիտի լինի հուսո աստղ քեզ համար...
Ռափայել Պատկանյան
Религия армянина – непоколебимая вера в то, что Армения должна быть освобождена от чужеземного ига. Кто в это верит, тот принадлежит к истинной армянской религии. Рафаэл Патканян
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Тавушеци
сообщение 26.1.2016, 17:27
Сообщение #70


Senior
**

Группа: User
Сообщений: 379
Регистрация: 20.1.2015
Из: Россия, КМВ
Пользователь №: 8007



Спасибо за поправку.
Я специально поместил здесь слово орех. Именно с армянского языка перешло в языки соседних стран слово орех в виде koz, goz и др.
Точно так же с армянского заимствовано слово ктав, ктават - лен. Этим словом обозначали не только лен, но и хлопок - cotton.
Меня заинтересовал вопрос: почему произошла такая путаница в названиях зелени петрушки и сельдерея. Вот определение петрушки, которое дает словарь:
կարոս - բացատրություն
1. Հովանոցավորների ընտանիքին պատկանող բանջարաբույս, մաղադանոս, ազատքեղ:
Трава семейства сельдереевых - маг;аданос, азатк;ег;
2. Տե՛ս Նեխուր: Смотри нехур
կարոս - հոմանիշներ Синонимы
1) գ. (բսբ.) Հասարակ լախուր, քերեվիզ, քարավուս: лахур,керевиз, каравус.

2) գ. (բսբ.) Լախուր, նեխուր, քարոս, գերիս, կախոս: лахур,нехур,карос,дерис, кахос

В словаре Ачаряна значение слова лахур приводится то как петрушка, то как сельдерей(латинские названия), а карос - петрушка.
Причем, Ачарян пишет, что скорее всего первоначально слово звучало как карас. Интересно, что слово петрушка с греческого переводится как " растущий на камнях". Поэтому, мне кажется, что первоначально слово карос звучало скорее как քարհաս - растущий на камнях. Скорее всего
греки перевели слово с армянского.
Слова керевиз, каравус рикошетом вернулись в армянский язык от народов, заимствовавших с армянского.
Может не имеет большого значения как называть петрушку и сельдерей, но интересно разобраться с этим вопросом.


--------------------
"Подвергай все сомнению" - Декарт
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Таронеци
сообщение 26.1.2016, 19:29
Сообщение #71


Senator
********

Группа: Uzer

Сообщений: 27111
Регистрация: 10.2.2008
Пользователь №: 83



Они похожи, потому и названия пересекаются(в разных местностях могли называть одно и другое одним словом). Ведь ботаники в сегодняшнем понимании не существовало и что такое семейство сельдереевых древним было неизвестно. Вот, к примеру, խաղարջ - в русском она бывает только чёрная и красная. А армянский туда же относит и крыжовник.


--------------------
"Наша беда не в том, что в мире существуют турки, а в том, что существуют туркоподобные армяне".Гарегин Нжде
Թե դու հայ ես՝ հայությունդ պիտի հարգես անպատճառ,
Հայաստանը պիտի լինի հուսո աստղ քեզ համար...
Ռափայել Պատկանյան
Религия армянина – непоколебимая вера в то, что Армения должна быть освобождена от чужеземного ига. Кто в это верит, тот принадлежит к истинной армянской религии. Рафаэл Патканян
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Тавушеци
сообщение 16.11.2016, 11:59
Сообщение #72


Senior
**

Группа: User
Сообщений: 379
Регистрация: 20.1.2015
Из: Россия, КМВ
Пользователь №: 8007



Желание приукрасить свою историю, культурное наследие присуще могим нациям. Я категорически противник такого подхода. Мы не имеем право судить историю, а должны показывать таким , каким он есть, даже когда это может выглядеть в неприглядном свете с точки зрения современной морали и этики.
Недавно опять стал свидетелем, как наш соотечественник с экранов телевизора рассказывал байки про армянскую кухню, наделив армянскую кухню тем, чем она никогда не пользовалась. Одним словом, это горе повар представил армянскую кухню, как изысканную, чуть ли не предшественником французской. Это все байки. В армянской кухне никогда не смешивали различные специи, к каждому блюду были свои специи, количество продуктов, используемых в одном блюде были ограничены, чтобы не потерять вкус основного продукта. К примеру, арабы в период своего расцвета в блюда добавляли одновременно такие специи, которые просто не совместимы; розовую воду, камфорное масло и др. Только после вмешательства Халифа эта вакханалия прекратилась. Халиф своим указом упорядочил использование специй, а розовую воду разрешил использовать только для напитков и сладостей.
Армянская кухня рачительная, никаких излишеств и изысков. Армяне старались рачительно использовать все продукты питания, изобреталии новые технологии в обработке продуктов и приготовлении пищи. Приведу один пример. Во всем мире сливочное масло получали из молока, или сливок. Сепаратор придумали не так давно, поэтому в древности масло делали в основном из молока. Только наша технология отличалась от всех остальных, мы делали масло из мацуна. В чем же разница? При получении масла из молока в результате имеем масло и обезжиренное молоко, которому не находили применения и оно шло на корм скоту, поили телят или свиней. Практически оно шло в отходы. Кроме того, учитывая, что молоко скоропортящийся продукт, а холодильников не было, крестьянин вынужден был делать масло из имеющего в наличии молока, т.е. большого объема не было. При приготовлении масла из мацуна мы получаем еще тан. Мацун можно было хранить несколько дней и крестьянин мого собрвть достаточное количество мацуна, чтобы одним разом делать масло. Крометого, в процессе брожения содержание лактозы сводилось до минимума. Учитывая, что не все усваивают лактозу, это большой плюс. В процессе приготовления масла получали не менее ценный продукт - тан. Обезжиренный тан прекрасный напиток, утоляющий жажду. Тан солили, помешали в холшевый мешок и цедили влагу, из обезвоженного тана делали шарики и сушили , получали чортан. Из тана делали спас, летнее блюдо, для приготовления которого масло не обязательно, иначе теряется смысл спаса, который утолял жажду и способствовал лучшему пищеварению. В зимнее время спас делали из чортана, когда был недостаток молока. Кроме этого, из чортана делали схтормацун, который обладает уникальным вкусом и использовался для блюд из теста. Мне кажется, что преимущества технологии приготовления масла из мацуна очевидна.
Вместе со словом югь-масло, технологию заимствовали все тюркоязычные племена. Учитывая особенности тюркских языков слово югь у них звучит, как ягь.
Можно привести различные примеры. Тот же хаш свидетельство рачительного использования продуктов питания. Различные способы консервирования, соления , хранения продуктов тоже свидетельствуют об этом.
Аормянская кухня не нуждается в приукрашивании, она такая, какая есть и имеет достойную оценку со стороны специалистов.


--------------------
"Подвергай все сомнению" - Декарт
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Арташес
сообщение 16.11.2016, 22:26
Сообщение #73


Magister
****

Группа: User
Сообщений: 2432
Регистрация: 9.11.2008
Пользователь №: 923



Цитата(Тавушеци @ 16.11.2016, 11:59) *
Желание приукрасить свою историю, культурное наследие присуще могим нациям. Я категорически противник такого подхода. Мы не имеем право судить историю, а должны показывать таким , каким он есть, даже когда это может выглядеть в неприглядном свете с точки зрения современной морали и этики...
(не к кулинарии, но в плане мировоззрения)...

ЧОткое отношение к жизни! Не убеждать, не трубить, не взывать, не...! Знать, верить, делать то, что выгодно народу армянскому и никаких соплей.
А за просвещение в вопросах национальной кулинарии - спасибо!


--------------------
Арцаху быть!!! И точка.
Мы все Левоны Айрапетяны...если б хоть немногим были...
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Таронеци
сообщение 17.11.2016, 21:56
Сообщение #74


Senator
********

Группа: Uzer

Сообщений: 27111
Регистрация: 10.2.2008
Пользователь №: 83



Цитата(Тавушеци @ 16.11.2016, 11:59) *
Только после вмешательства Халифа эта вакханалия прекратилась. Халиф своим указом упорядочил использование специй, а розовую воду разрешил использовать только для напитков и сладостей.

Апер, угадаешь с одного раза почему халиф издал такой указ? wink.gif


--------------------
"Наша беда не в том, что в мире существуют турки, а в том, что существуют туркоподобные армяне".Гарегин Нжде
Թե դու հայ ես՝ հայությունդ պիտի հարգես անպատճառ,
Հայաստանը պիտի լինի հուսո աստղ քեզ համար...
Ռափայել Պատկանյան
Религия армянина – непоколебимая вера в то, что Армения должна быть освобождена от чужеземного ига. Кто в это верит, тот принадлежит к истинной армянской религии. Рафаэл Патканян
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Тавушеци
сообщение 18.11.2016, 16:00
Сообщение #75


Senior
**

Группа: User
Сообщений: 379
Регистрация: 20.1.2015
Из: Россия, КМВ
Пользователь №: 8007



Честно говоря, и с трех раз не угадаю.
В голову приходит только одно - борьба с извращниями.
Многие недостаточно знают арабов, особенно современная молодежь, представляют этакими варварами и мракобесами, помешанными на религии.
На самом деле при халифате они не сильно отличались от христиан, многие продолжали пить вино, вели не всегда праведный образ жизни. Это касалось и питания. Была своебразная мода в еде, как и сейчас; знать упортребляла в пищу только те продукты, которые они считали полагается их статусу, и для того, чтобы выделиться от остальных им готовили пищу фактически не съедобную, с использованием не сочетаемых продуктов. Все это было извращением еды, что мы наблюдаем и сейчас .К примеру, богачи считали, что есть различные соленья не соответствует их статусу, есть инжир, гранаты и арбуз - ниже своего достоинства, потому, что они стоят дешево и эти продукты всем доступны. Как все знакомо, люди не меняются.
Поэтому, мне кажется, что своим указом халиф боролся с извращениями и предлагал богачам быть скромнее.


--------------------
"Подвергай все сомнению" - Декарт
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Таронеци
сообщение 25.11.2016, 22:19
Сообщение #76


Senator
********

Группа: Uzer

Сообщений: 27111
Регистрация: 10.2.2008
Пользователь №: 83



На самом деле, как обычно, хаери мата хара.
Весь этот взлёт науки в Халифате(совершенно не характерный для раннего дикого фанатичного Халифата) произошёл тогда, когда армяне нашли среду, в которой можно было развивать науку безопасно. Ну и, естественно, набирая авторитет при халифах, они формировали и культуру двора, после чего халифу и стала очевидна недопустимость извращенного подхода к еде.
Расцвет Халифата, который предстал кладезем науки перед европейцами, как и европейское Возрождение, имели один и тот же корень. Этот же корень имеет внезапное кулинарное прозрение халифа.


--------------------
"Наша беда не в том, что в мире существуют турки, а в том, что существуют туркоподобные армяне".Гарегин Нжде
Թե դու հայ ես՝ հայությունդ պիտի հարգես անպատճառ,
Հայաստանը պիտի լինի հուսո աստղ քեզ համար...
Ռափայել Պատկանյան
Религия армянина – непоколебимая вера в то, что Армения должна быть освобождена от чужеземного ига. Кто в это верит, тот принадлежит к истинной армянской религии. Рафаэл Патканян
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Тавушеци
сообщение 30.11.2016, 15:42
Сообщение #77


Senior
**

Группа: User
Сообщений: 379
Регистрация: 20.1.2015
Из: Россия, КМВ
Пользователь №: 8007



Я могу подтвердить твои слова. В книге Адама Меца про Халифат рассказывается какие национальности чем занимались в халифате. Армяне занимали незначительное положение в торговле, в основном торговцами, купцами были евреи и греки. А про армян сказано, что они в основном занимались поставками(так написано в оригинале) военоначальников и советников. Другие источники тоже подтверждают, что армяне приглашались на роль советников(визирь) и не только, но и для царствования. Вполне возможно, что советники влияли на предпочтения Халифа. Помимо этого, еще с древности существовали, как бы сейчас сказали, предприятия общественного питания. Они находились не только в городах, но и на основных дорогах,связывающие крупные города и государства, так называемые посотоялые дворы. Об этих дворах упоминает еще Геродот. Одни источники говорят, что в общепите работали христиане, другие конкретизируют и говорят, что армяне. Что лишний раз подверждает распространение армянской кухни по всему Востоку и не только, а также по всей Римской империи. Достоверность этих фактов не вызывает сомнений. Но меня удивляет тот факт, что мусульмане питались в христианских заведениях. Ведь сейчас мусульманин не будет есть мясо, если скотина была зарезана христианином, это не халяльное мясо. Кстати, из Армении в Иран экспортируют живых баранов, а не баранину,т.к. мясо не халяльное. Сейчас хотят построить в Армении бойню, чтобы скотину резали по их традициям. Но когда читаешь про жизнь в халифате , понимаешь что на заре ислама люди не делали большой разницы в религии, не то, что сейчас. Христиане, мусульмане вместе отмечали праздники, вместе гуляли. Это говорит о том, что чем ближе к нашему времени, тем больше наносного в религии, тем больше служители культа пытаются разобщить людей.
Меня все время мучал вопрос:почему в армянской кухне нет блюд из капусты? Кроме квашенной капусты, в нашей кухне нет ничего. Занялся изучением этого вопроса, анализировал все блюда в состав которых входят овощи и меня осенило. В армянской кухне практически нет блюд в которых используются овощи, крупы, травы и др., родиной которых не является историческая Армения. Родиной капусты считается Греция, в Армению она была завезена. Слово кахамб, первоначально слово звучало, как калам, греческого происхождения. Это лишний раз доказывает, что мы консервативны в питании и все новое принимаем с осторожностью. Поэтому, в отличии от молдован и грузин, у нас из кукрузы не стали готовить блюда и называть их армянскими, или картошка, которую белорусы возвели в ранг национального прордукта. Да, мы употребляем эти продукты, но в ранг национальных не возводим.


--------------------
"Подвергай все сомнению" - Декарт
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Таронеци
сообщение 2.12.2016, 15:00
Сообщение #78


Senator
********

Группа: Uzer

Сообщений: 27111
Регистрация: 10.2.2008
Пользователь №: 83



Цитата(Тавушеци @ 30.11.2016, 15:42) *
Родиной капусты считается Греция, в Армению она была завезена. Слово кахамб, первоначально слово звучало, как калам, греческого происхождения.

Апер, я два дня молчал не из-за невнимательности, я искал, но не нашёл. Где-то на форуме есть описание растений, возделывавшихся в Древней Армении по данным раскопок в то время, когда ни Греции, ни греков, не было в проекте. Там, прикинь, несколько видов(!) капусты. Я почему хорошо помню, в размещённой статье были даны латинские наименования, а я в поисковике по ним находил реальные названия растений и потом оформил это постом.
Понимаешь, Армения - родина неолита. Все домашние растения Старого Света - из Армении, ну, кроме тропических, кстати, огурцов, в том числе. Но капуста была освоена именно на Нагорье. Так что կաղամբ - наш цветочек, а передача ղ с помощью "л" - весьма распространённая фишка. Кстати, во многих барбарах именно так и звучит - калам. Это не греческое. Греки - потребители, как технологий, так и словарного запаса.


--------------------
"Наша беда не в том, что в мире существуют турки, а в том, что существуют туркоподобные армяне".Гарегин Нжде
Թե դու հայ ես՝ հայությունդ պիտի հարգես անպատճառ,
Հայաստանը պիտի լինի հուսո աստղ քեզ համար...
Ռափայել Պատկանյան
Религия армянина – непоколебимая вера в то, что Армения должна быть освобождена от чужеземного ига. Кто в это верит, тот принадлежит к истинной армянской религии. Рафаэл Патканян
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Тавушеци
сообщение 4.12.2016, 14:42
Сообщение #79


Senior
**

Группа: User
Сообщений: 379
Регистрация: 20.1.2015
Из: Россия, КМВ
Пользователь №: 8007



Спорить не буду, точной информации у меня нет. В русскоязычном интернете невозможно найти точную и правдивую информацию. Самым точным доказательством могли послужить данные археологических раскопок. Если найдешь информацию, дай ссылку. Выводы я делал на основе косвенных данных,которые собирал по крупицам. Ачарян пишет,что слово заимствовано из иранских языков,которое тоже заимствовано из греческого. Хотя,для меня это сомнительно,т.к.слово существует и в других индоевропейских языках. Что касается буквы Г, то Ачарян в своей статье утверждает,что этой буквы в нашем языке не было,это была вторая буква Л,которая в отличии от настоящей буквы Л,которая произносится ,прикладывая кончик языка к зубам,произносилась прикладывая язык к небу. Буквы похожи друг на друга, только у буквы Г вертикальная и горизонтальная черточка. Ачарян указывает время,когда это произошло и предположительно откуда.
Кроме того, в книге Армянская кухня автор Еремян утверждает,что когда армяне делали толму из листьев, капусты еще не было в Армении. Понимаю,что все это не является доказательством,но не имея точных данных,приходится делать такие выводы.


--------------------
"Подвергай все сомнению" - Декарт
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Таронеци
сообщение 4.12.2016, 17:42
Сообщение #80


Senator
********

Группа: Uzer

Сообщений: 27111
Регистрация: 10.2.2008
Пользователь №: 83



Я поищу, но пока навскидку из русских первоисточников по запросу "История капусты" имеем:

Цитата
Кочанная капуста - одна из древнейших овощных культур, выращиваемых в Средиземноморье и Южной Европе более 4.5 тысяч лет. Районы побережья Средиземного моря с присущей им мягкой зимой являются центром происхождения многих видов семейства Капустных.
Более... Но даже 4,5 тысячи - это середина 3 тыс. до н.э. А это всяко не Греция


Цитата
Капусту по достоинству оценили еще задолго до нашей эры. Доказано, что ее начали возделывать в конце каменного века. Но широкое признание она впервые получила в Древней Греции. У греков она была известна под названием брассика. Не меньшим уважением капуста пользовалась и в Древнем Риме. Римляне называли капусту каулис.

А тут мы видим, что калам не имеет отношения к греческой брассике smile.gif


--------------------
"Наша беда не в том, что в мире существуют турки, а в том, что существуют туркоподобные армяне".Гарегин Нжде
Թե դու հայ ես՝ հայությունդ պիտի հարգես անպատճառ,
Հայաստանը պիտի լինի հուսո աստղ քեզ համար...
Ռափայել Պատկանյան
Религия армянина – непоколебимая вера в то, что Армения должна быть освобождена от чужеземного ига. Кто в это верит, тот принадлежит к истинной армянской религии. Рафаэл Патканян
Go to the top of the page
 
+Quote Post

6 страниц V  « < 2 3 4 5 6 >
Reply to this topicStart new topic
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 



Текстовая версия Сейчас: 20.1.2018, 6:33
Геноцид армян Welcome on MerHayrenik.narod.ru: music, video, lyrics with chords, arts, history, literature, news, humor and more! Analitika.at.ua КАРАБАХ88
- История Армении и Карабаха, пресса, комментарии Acher.ru - Армянский сайт для друзей Армянское интернет-сообщество Miasin.RU Website about Liberated Territory of Artsakh

free counters