IPB

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

> Мы умеем готовить толму. :P
Amazonkka
сообщение 16.1.2008, 15:23
Сообщение #1


ангел небесный
****

Группа: User
Сообщений: 1467
Регистрация: 5.11.2007
Из: живу в Гадюкино
Пользователь №: 17



Нашла в интернете рецепт толмы от жителя Еревана.

350 г виноградных листьев,
600 г говядины,
100 г свинины,
80 г репчатого лука,
80 г зелени( армянский базилик, киндзу, петрушку , чуть чуть мяты, укропа update .angeghea)
100 г риса,
соль, перец, чеснок по вкусу,
300 г мацони.
Должно получиться вот это.smile.gif




Мясо пропустить через мясорубку. Добавить охлажденный полуотваренный рис, мелко нарезанный лук, зелень, соль, черный перец. Перемешать. Добавить немножко воды в фарш.(upd. bekaisa)
На виноградные листья положить фарш и завернуть в конверт. На дно кастрюле - рубленные кости и виноградные листья. Сверху уложить рядами толму, залить водой и плотно накрыть опрокинутой тарелкой. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить час на слабом огне (до готовности). Подать толму политой соком, который образовался при тушении. Отдельно мацони с толченым чесноком

Отсюда http://pigh.livejournal.com/


У кого еще есть интересные рецепты толмы?
Мне встречался рецепт толмы без мяса, с овощами, постараюсь найти.


--------------------
Сильная и смелая, словно лебедь белая....
Go to the top of the page
 
+Quote Post
3 страниц V  < 1 2 3  
Start new topic
Ответов (40 - 48)
Тавушеци
сообщение 23.1.2015, 16:10
Сообщение #41


Senior
**

Группа: User
Сообщений: 386
Регистрация: 20.1.2015
Из: Россия, КМВ
Пользователь №: 8007



забыл добавить.
Толма не хаш, нельзя так долго варить. Готовность толмы определяют по готовности риса. Если рис сорта типа краснодарского, богатого крахмалом, то хватит 20 минут для готовности, а если длинозернистый. то 30 минут. В любом случае достаточно достать одну рисинку, помять пальцами и определить готовность. Чем дольше продукты подвергаются тепловой обработке, мясные, овощные, тем хуже усваиваются.


--------------------
"Подвергай все сомнению" - Декарт
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Frezy_Grant
сообщение 23.1.2015, 22:40
Сообщение #42


амшенская хайка
********

Группа: Moderator
Сообщений: 13546
Регистрация: 1.11.2007
Из: Hamshen, Western Armenia
Пользователь №: 4



А какой фарш вы предпочитаете для толмы?


--------------------
Ազատ Անկախ Հայաստան

Go to the top of the page
 
+Quote Post
Тавушеци
сообщение 24.1.2015, 13:49
Сообщение #43


Senior
**

Группа: User
Сообщений: 386
Регистрация: 20.1.2015
Из: Россия, КМВ
Пользователь №: 8007



Цитата(Frezy_Grant @ 23.1.2015, 23:40) *
А какой фарш вы предпочитаете для толмы?

Самое главное, чтобы мясо было свежее и хорошего качества, не замороженное.
Из замороженного мяса фарш получится сухим, не сочным.
Я предпочитаю фарш из говядины и свинины, в соотношении 50 на 50.
Говядина- тонкий, толстый край, задок, лопатка. Свинина - задок, лопатка.
Чисто баранина, задок, лопатка.
Чисто говядина, вышеперечисленные части.
Важный момент соблюсти баланс мяса и жира. Зависит от предпочтений.
количество жира должно составить до 20%. Я , из за здоровья предпочитаю до 10%.
Еще один немаловажный фактор, о котором забыл сказать, это количество риса.
Некоторые экономичные хозяйки добавляют слишком много риса и не учитывают,
что при варке рис увеличивается в объеме. Получается не толма, а плов с фаршем.
Чем меньше риса, тем вкуснее толма. Я добавляю на глаз. Методом проб и ошибок
приходишь к оптимальном варианту. Только ошибки не надо забывать, желательно
запоминать мерки, которые использовали ранее.


--------------------
"Подвергай все сомнению" - Декарт
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Тавушеци
сообщение 17.2.2015, 16:21
Сообщение #44


Senior
**

Группа: User
Сообщений: 386
Регистрация: 20.1.2015
Из: Россия, КМВ
Пользователь №: 8007



Мало того, что наши недруги пытаются присвоить наши блюда и искажают их технологию и рецептуру. то среди наших армян находятся "знатоки", которые проявляют себя хуже недругов. Как говорится - Душманы таныц а линум. Вот ссылка на передачу, которая шла по каналу Россия 2. Если это псевдоповар любит такую толму, то пусть готовит дома для себя и не вводит в заблуждение людей. Для чего он добавляет в фарш томатную пасту? Томаты завезли в Европу совсем недавно, к тому же в Европе первоначально их считали ядовитыми и не ели. В армянской кухне для подкисления блюд всегда использовали кизил или дикую сливу. Но нужно ли подкислять фарш? Разве кислинки виноградных листьев недостаточно? При употреьлении натурального мяса и рубленного выделяется неодинаковое количество желудочного сока . При употреблении рубленного мяса, за счет большей поверхности продукта ,количество выделяемого желудочного сока увеличивается в несколько раз по сравнению с употреблением натурального мяса. А добавленный томат еще больше усиливает этот эффект. Такого количества ЖС для переваривания мяса не нужно, поэтому у некоторых, у кого проблемы с желудком, это вызывает изжогу. Подкислять фарш это глупость и наши предки об этом знали, о чем не догадывается наш псевдознаток армянской кухни. Второй, немаловажный момент это пассеровка лука. Во первых, зачем лишний жир, который он использует для пассеровки, если фарш и такой жирный. Во вторых, вкус сырого и жаренного лука в фарше сильно отличается друг от друга. Это легко понять, например, по картошке. Вкус отварного , жареного и печеного картофеля абсолютно разный. Точно так же отличается жареный лук от сырого. Вроде бы никаких серьезных изменений рецептуры нет, а вкус блюда сильно меняется, к тому же, вместо пользы, блюдо может нанести вред организму. Самый большой вред от такого повара это оскорбление наших предков. Уверяю вас, что наши предки прекрасно во всем разбирались, в том числе в физиологии питания, об этом есть доказательства. Если они в древности делали операции по трепанации черепа, о чем свидетельствуют археологические находки, то в физиологии разбирались тем более.
Второй повар накосячил меньше. Ишхан очень нежная рыба, для которого не нужна длительная тепловая обработка, иначе она разваливается на кусочки, кроме этого происходит повреждение белков рыбы, которые плохо усваиваются. Поэтому ишхан варят, точнее припускают в небольшом количестве воды непродолжительное время. А чабрец к рыбным блюдам не подходит, в этом случае нужно было использовать тархун.
Третий повар делал все как и делали раньше. Мясорубок тогда же не было, вот таким образом мясо и рубили. Только я не заметил,добавлял ли он зелень. А замороженное мясо он использовал, чтобы облегчить себе работу, но это мелочь.


--------------------
"Подвергай все сомнению" - Декарт
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Eridanus
сообщение 17.2.2015, 20:38
Сообщение #45


Magister
****

Группа: Agent
Сообщений: 1213
Регистрация: 8.2.2009
Из: Армения,Лори
Пользователь №: 1333



Апер,а какие блюда готовились в глиняных горшках???Может подскажешь???



--------------------
ТЕРПЕТЬ НЕ МОГУ ОБРАЗОВАННЫХ ИДИОТОВ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Тавушеци
сообщение 17.2.2015, 22:01
Сообщение #46


Senior
**

Группа: User
Сообщений: 386
Регистрация: 20.1.2015
Из: Россия, КМВ
Пользователь №: 8007



Цитата(Eridanus @ 17.2.2015, 21:38) *
Апер,а какие блюда готовились в глиняных горшках???Может подскажешь???

Практически все блюда готовились в глиняной посуде, от которых получали названия - птук (путук), чанах, тапак. Птук готовили из баранины с сисером. Чанах, который с помощью универсалной грузинской буквы "и " грузины присвоили себе, готовится из баранины и баклажан. Тапак это глиняная жаровня, самое известное блюдо цыпленок тапака. Я сейчас вплотную занимаюсь этим вопросом. К сожалению названия многих блюд утеряны, а некоторые адаптированы к языку населения, где проживали наши предки. К примеру, оказывается была такая посуда, точнее в словаре написано бажак, которая называлась толу. Возможно название толма произошло от толу, а не толи. К сожалению у меня нет знаний в области лингвистики, поэтому сделать выводы не могу, надеюсь на помощь знатоков.
Что удивительно, горшки для порционных блюд, т.е. На одного человека. Доказательство этому археологические раскопки, т.е Этим блюдам несколько тысяч лет.


--------------------
"Подвергай все сомнению" - Декарт
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Таронеци
сообщение 20.5.2019, 21:18
Сообщение #47


Senator
********

Группа: Uzer

Сообщений: 29648
Регистрация: 10.2.2008
Пользователь №: 83



В Армении приготовили 100 метровую толму!
Готовилась она в течении 9 часов, использовано более 50 кг мясного фарша.
Шеф-повар Карен Погосян.
©️ Darm City Lunch



Хотя, признаться, мне нравится традиционная толма. Я даже не представляю как эту нашинковать теперь. Из неё, наверное, фарш будет высыпаться.


--------------------
"Наша беда не в том, что в мире существуют турки, а в том, что существуют туркоподобные армяне".Гарегин Нжде
Թե դու հայ ես՝ հայությունդ պիտի հարգես անպատճառ,
Հայաստանը պիտի լինի հուսո աստղ քեզ համար...
Ռափայել Պատկանյան
Религия армянина – непоколебимая вера в то, что Армения должна быть освобождена от чужеземного ига. Кто в это верит, тот принадлежит к истинной армянской религии. Рафаэл Патканян
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Айк
сообщение 21.5.2019, 15:36
Сообщение #48


Кот, Джеймс Кот!
********

Группа: Uzer

Сообщений: 16242
Регистрация: 16.5.2008
Из: 2300 метров над уровнем моря.
Пользователь №: 288



Что меня прикалывает в этих армянских фестивалях, обычно вся еда там ... продается smile.gif То есть тебя каждый шеф повар приглашает попробовать его блюдо, но ты же за это еще и платить должен (по крайней мере так было, года два, если не ошибаюсь назад, или три, присутствовал на таком фестивале толмы))) при этом они все это проводят якобы как рекламу их заведения))))
Ну, это из той же области что и повышение цен на транспорт. Почему-то в Армении все воспринимается как сиюсекундный бизнес, который сейчас, в эту секунду тебе принесет какую-то прибыль, а дальше хоть потоп.


--------------------
Сижу, никого не трогаю, починяю примус...
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Айк
сообщение 21.5.2019, 15:49
Сообщение #49


Кот, Джеймс Кот!
********

Группа: Uzer

Сообщений: 16242
Регистрация: 16.5.2008
Из: 2300 метров над уровнем моря.
Пользователь №: 288



Пару слов про домашнюю толму.
Очень хорошо толма получается в мультиварке, но нужно выбрать режим "Рис" и оставить так на примерно 1,5 часа (смотреть за уровнем воды, если в режиме рис вода вся выкипит, мультиварка вырубится, тогда нужно долить немного кипяченной воды из чайника), можно оставить на чуть больше. И вкуснее если сделать из разных ингридиентов в одной емкости. То есть часть обернуть капустными листьями, часть виноградными, часть в помидоры и перец, вкусы перемешиваются и каждый в отдельности получается вкуснее чем он сам при отдельной готовке.


--------------------
Сижу, никого не трогаю, починяю примус...
Go to the top of the page
 
+Quote Post

3 страниц V  < 1 2 3
Reply to this topicStart new topic
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 



Текстовая версия Сейчас: 22.7.2019, 15:30
Геноцид армян Welcome on MerHayrenik.narod.ru: music, video, lyrics with chords, arts, history, literature, news, humor and more! Analitika.at.ua КАРАБАХ88
- История Армении и Карабаха, пресса, комментарии Acher.ru - Армянский сайт для друзей Армянское интернет-сообщество Miasin.RU Website about Liberated Territory of Artsakh

free counters